L'Umbria, cuore verde d'Italia, non è solo un tesoro di bellezza naturale, patrimonio culturale e religioso, ma anche un scrigno di tradizioni gastronomiche. La cucina umbra è un concentrato di sapori autentici e artigianalità, dove ingredienti semplici si trasformano in piatti indimenticabili. Tra questi, un posto d'onore spetta alla pasta, declinata in mille varianti, ognuna con la sua storia e il suo carattere distintivo.
La Pasta Fresca Umbra: Un Universo di Nomi e Sapori
Uno degli aspetti più affascinanti della cucina, non solo italiana, è la varietà di piatti diversi chiamati nello stesso modo, così come la presenza di altri molto simili, ma chiamati in maniera differente. È questo, ad esempio, il caso della pasta fresca in Umbria, che compare sotto un’infinità di nomi nell’arco di pochi chilometri, e che in realtà si riferiscono a un’unica tipologia, sempre molto simile se non qualche piccola differenza. Attenzione a trattare di questi temi, poiché (per fortuna) c’è sempre qualcuno pronto a rivendicare la totale diversità (e reale origine) della sua ricetta rispetto a quella del vicino. Dobbiamo ringraziare questa varietà, perché la diversità è sempre una fonte di ricchezza; infatti, se ognuno non fosse rimasto ancorato alla sua personalissima versione, oggi forse non ne avremmo così tante.
In Umbria il primo piatto per eccellenza è composto da una pasta fresca lunga fatta di acqua e farina, senza uova, un po’ grossolana, rustica e imprecisa in quanto fatta a mano, condita in vari modi. Di base questo impasto lo ritroviamo pressoché simile in tutta la regione, seppur con nomi molto diversi. Ci sono anche altre paste fresche quali le pappardelle o i pici, vista la vicinanza con la Toscana; o le sagne, visto quella con l’Abruzzo. Acqua e farina sono, quasi sempre, gli ingredienti delle varie tipologie a dimostrazione della tipica ruralità e matrice contadina.
Picchiarelli di San Gemini: Un'Esplosione di Gusto Medievale
A San Gemini, il paese ternano famoso per le sue acque, si preparano i picchiarelli che rappresentano l’essenza di una festa medievale. A San Gemini a farla da padrone sono i picchiarelli, che sono appunto una pasta lunga e spessa a base di acqua e farina, senza uova. Da provare sono quelli dell’Osteria La Pecora Nera, dove sono di un formato leggermente più grande del solito, conditi con sugo semplice o ragù e pecorino, preparati in esclusiva da un pastificio storico a 300 metri dal ristorante, La Bottega della Pasta, un luogo tutto al femminile.
I picchiarelli sono anche i protagonisti della rievocazione storica della Giostra dell’Arme, che si svolge ogni anno tra settembre e ottobre. Ognuno dei due rioni (Piazza e Rocca) ha il suo gruppo di picchiarellare, ovvero le donne che in occasione della festa si riuniscono per realizzare i picchiarelli da gustare nelle taverne. La produzione è molto impegnativa: le taverne possono arrivare anche a servire mille pasti a sera. Infatti i gruppi sono numerosi, circa 10-20 donne, guidate dalle più anziane e più esperte trascorrono interi pomeriggi a produrre la famosa pasta. La tecnica è ancora quella di un tempo, ovvero gesti ripetuti di generazione in generazione: si stacca un piccolo pezzo dell’impasto e lo si allunga rotolandolo sulla spianatoia, un po’ come con gli shëtridhlat, un piatto arbereshe di cui vi avevamo parlato. Condita con un ragù rosso o un ragù bianco, questa pasta lunga e spessa è immancabile anche nel menù delle taverne dell’intera regione. Dal libro “I picchiarelli della Malanotte, appunti di cucina in Umbria”, scritto da Leda Cardillo Violati e Carlo Majnardi per edizioni Arquata, abbiamo estratto la ricetta dei picchiarelli della Malanotte del territorio di San Gemini.
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Ciriole di Terni: Un Omaggio alla Tradizione
A Terni si preparano le ciriole, una pasta a base di acqua e farina esattamente come i picchiarelli di Sangemini. Nella zona di Terni la regina è la ciriola, simile agli strangozzi (di cui parleremo tra poco) anche se un po’ più lunga. Da ormai 28 anni, ad agosto, questa pasta tipica viene festeggiata dal Circolo Coppe durante la Sagra della Ciriola Copparola di Stroncone. Viene preparata tutta a mano dalle esperte massaie, condita poi in vari modi: dal tartufo al pomodoro, fino al pezzo forte della 4P, ovvero pomodoro, pancetta, pecorino e peperoncino. La versione più classica e tradizionale è quella alla ternana, ovvero con pomodoro, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva.
Manfricoli di Narni: Un Tesoro Nascosto
Nella vicina Narni, invece, si possono gustare i manfricoli. Simili ai picchiarelli e alle ciriole ternane, sono anch’essi presenti nei punti di ristoro allestiti nella rievocazione storica e nelle trattorie. A Narni invece ci sono i manfricoli, chiamati anche picchiettini, da non confondere con i manfrigoli, che sono un pasta piccola all’uovo tipo quadratini da gustare in brodi e minestre. Diffusi in particolare nell’area della cittadina, sono un classico piatto della tradizione narnese, simili alle tagliatelle ma più spessi, che hanno la particolarità di essere impastati con l’acqua di Stifone, una località lungo il fiume Nera. Allo stesso modo delle altre preparazione, anche in questo caso l’impasto viene allungato e arrotondato con le mani. È dalla preparazione che prendono appunto il nome manfricoli, ovvero sfregati a mano.
Strangozzi: Un Nome, Mille Interpretazioni
Senza uova sono anche gli umbricelli, nella zona di Orvieto, e gli strangozzi a Spoleto. Da non confondere assolutamente con gli strozzapreti, che invece hanno una forma di gran lunga più corta, gli strangozzi sono tipici dello spoletino, anche se in realtà si trovano in tutta la regione con nomi nuovamente differenti (stringozzi, strengozzi, strengozze). L’unica cosa che condividono con gli strozzapreti è l’origine del nome, che pare derivi dalle stringhe delle scarpe con cui i rivoluzionari anticlericali strozzavano appunto i preti durante l’epoca dello Stato Pontificio. Non è difficile dedurre che questa pasta si chiama così perché la sua forma allungata ricorda quella del lombrico. Si trova anche sotto il nome di umbricini, umbricelli o umbriachelli, ma di base, come abbiamo visto, si tratta sempre di spaghettoni fatti di acqua e farina, che si preparano facendo rotolare tra le mani l’impasto fino a ottenere dei cordoncini spessi.
Quest’ultimo formato si sposa perfettamente con il fantastico tartufo nero umbro ma non delude neppure con un delicato sugo di pomodoro fresco. Per realizzare gli strangozzi alla spoletina iniziate dalla preparazione della pasta: in una ciotola ponete la farina 00 e la farina di semola, quindi mescolate bene e trasferite il tutto su una spianatoia. Formate la classica fontana con il buco al centro, aggiungete l’acqua, poca alla volta, e cominciate ad impastare. Una volta che gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unite l’olio e continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Formate una pallina e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo preparate il sugo: prendete i pomodori, mondateli, lavateli e tagliateli in quarti. In una padella antiaderente fate rosolare 2 spicchi di aglio con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; appena l'aglio sarà imbiondito, toglietelo e aggiungete i pomodori. Insaporite il tutto con il sale e, se vi va, aggiungete anche un pizzico di peperoncino. Lasciate andare in padella per circa 30 minuti a fuoco dolce, o fino a che il sugo non avrà ottenuto una consistenza piuttosto densa. Mentre il sugo è sul fuoco, iniziate a preparare gli strangozzi. Lavorate la pasta su un piano leggermente infarinato e stendete una sfoglia dello spessore di 2 mm con il mattarello, infarinatela un poco in superficie e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo così ottenuto a strisce di circa 1 cm che aprirete e separerete. Secondo un antico detto spoletino, devono essere “nerte de pasta e fine de cortello”. Infarinate leggermente gli strangozzi così ottenuti e fateli cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Quando saranno al dente, scolateli e uniteli al sugo. Saltateli per un paio di minuti in padella, quindi unite abbondante prezzemolo tritato. I vostri strangozzi alla spoletina sono pronti: impiattateli e serviteli caldi. L’etimologia del nome deriverebbe da “stringa”, poiché la forma della pasta assomiglia molto ai lacci in cuoio delle scarpe. Durante il dominio dello Stato Pontificio, si racconta che i rivoltosi anticlericali strangolavano gli ecclesiastici di passaggio proprio con le stringhe delle scarpe. Dunque, la parola ‘’strangozzi’’ sarebbe il risultato di una curiosa fusione tra le parole “stringa” e “gozzo”.
Altre Delizie Umbre: Tagliatelle, Pappardelle e Pasta alla Norcina
Ma la varietà non si esaurisce qui perché in Umbria la pasta è una portata immancabile in ogni tavola e occasione. Ecco allora che si trovano tagliatelle e pappardelle, condite con moltissimi sughi, dal ragù alla perugina al ragù di inghiale o alla lepre.
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La pasta alla norcina è un primo tipico della cucina umbra. Nella ricetta di Elpidio la salsiccia di Norcia, specialità del territorio delicata e speziata da cui il piatto prende il nome, viene cotta in padella con un fondo di olio e cipolla, poi arricchita da panna fresca e olio aromatizzato al tartufo, che qui sostituisce il tartufo nero, eccellenza locale di grande pregio. La pasta, scolata al dente, viene poi amalgamata al condimento e mantecata con una generosa manciata di pecorino grattugiato. Il risultato è una pietanza golosissima e profumata, in grado di conquistare tutti gli ospiti, da servire subito e gustare al momento. A piacere, puoi aggiungere delle scagliette di tartufo fresco e utilizzare, al posto della panna, un po' di ricotta lavorata a crema con un goccino di olio, sale e pepe. Tradizionalmente realizzata con la pasta corta - penne, rigatoni o fusilli - può anche essere preparata con il formato lungo, come pici, strangozzi o semplici tagliatelle all'uovo. Se non trovi la salsiccia di Norcia, puoi usare quella classica di maiale: il gusto finale, tuttavia, sarà meno aromatico. Puoi completare la portata anche con un po' di prezzemolo tritato, così da conferire una nota di piacevole freschezza.
Ricetta della Pasta alla Norcina
- Monda la cipolla e tritala finemente, quindi trasferiscila in una padella insieme a un filo d'olio
- Nel frattempo, sistema sul fuoco una pentola colma d'acqua leggermente salata e portala a ebollizione.
- Quando la cipolla sarà appassita e leggermente dorata, aggiungi anche la salsiccia e lasciala rosolare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, lessa la pasta nell'acqua bollente.
- Quando la salsiccia risulta ben dorata e leggermente croccante, sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l'alcol e regola di sale e di pepe.
- Completa con l'olio aromatizzato al tartufo e amalgama per bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un condimento super cremoso.
- Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il sugo, quindi aggiungi il pecorino.
- La pasta alla norcina è pronta per essere gustata, ricca e avvolgente.
Spaghetti col Rancetto: Un Primo Piatto Umbro Veloce ed Economico
Spaghetti col rancetto: molto simili alla pasta all'amatriciana, si differenziano da essa per la presenza della maggiorana che conferisce loro un profumo e un sapore davvero delizioso. Questa ricetta tipica umbra è perfetta per chi ha ospiti improvvisi la sera a cena oppure vuol preparare per i propri cari e per se stesso, un piatto facile, veloce ed economico. Gli ingredienti per realizzare la ricetta degli spaghetti col rancetto sono assolutamente di uso comune: pomodori pelati, pancetta, cipolle, pecorino e pepe sono i protagonisti di questo mix davvero notevole di gusti e sapori. In poco meno di 30 minuti riuscirete a portare a tavola un piatto delizioso, veloce ed economico, che sarà gradito da tutti. Se non avete mai provato questo primo piatto umbro è giunto proprio il momento di farlo!
Ricetta degli Spaghetti col Rancetto
- Tagliate la pancetta a listarelle, trasferitela in padella e lasciate rosolare a fuoco basso per circa 5-6 minuti, intanto tritate piuttosto finemente la cipolla.
- Una volta che la pancetta risulterà traslucida trasferitela in una terrina avendo cura di lasciare in padella il grasso ceduto, unite quindi la cipolla preparata e fate imbiondire per qualche minuto sempre a fuoco moderato.
- Scolate gli spaghetti al dente direttamente in padella con il condimento, aggiungete poca acqua di cottura della pasta in modo da legarla al meglio con il condimento e lasciate insaporire per qualche istante, completate unendo la pancetta preparata in precedenza, quindi allontanate la padella dal fuoco e mantecate con una generosa grattugiata di pecorino.
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