I casoncelli alla bergamasca sono un piatto iconico della cucina lombarda, un vero simbolo della tradizione culinaria di Bergamo e provincia. Questi ravioli a forma di mezzaluna, dal sapore ricco e avvolgente, rappresentano un'esperienza gastronomica unica, capace di raccontare la storia e la cultura di un territorio. Originariamente nati come piatto povero, i casoncelli hanno saputo conquistare il palato di molti, diventando un protagonista indiscusso delle tavole imbandite durante le feste e i pranzi domenicali in famiglia.
Origini e Storia di un Piatto Antico
La storia dei casoncelli alla bergamasca affonda le radici in tempi lontani. Una documentazione risalente al 1386 attesta l’esistenza di questa ricetta a quei tempi. Si narra che questo piatto sia nato come un modo ingegnoso per riutilizzare gli avanzi di carne, soprattutto arrosti, trasformandoli in un ripieno saporito e sostanzioso. Nel disciplinare, viene indicato di utilizzare carne bovina arrostita, perché da tradizione questi ravioli venivano preparati con gli avanzi dell’arrosto dei pasti precedenti. Sotto il dominio veneziano il ripieno dei casoncelli venne arricchito con spezie e amaretti. La ricetta attuale è il consolidamento della versione ottocentesca.
I Casoncelli (Casonsei in dialetto) sono un tipo di pasta fresca ripiena, tipica della cucina di Bergamo e Brescia. Secondo molti, il nome "casonsei", poi italianizzato in casoncelli, deriva dalla parola "caseus", formaggio. Una seconda tesi sostiene invece che potrebbe riferirsi anche alla forma a "calzoncini" o a "ferro di cavallo", diffusa in alcune versioni della preparazione.
Casoncelli Bergamaschi, Bresciani e della Val Camonica: Un Confronto
In Lombardia, esistono diverse varianti di casoncelli, ognuna con le sue peculiarità. I casoncelli alla bergamasca, alla bresciana e della Val Camonica si distinguono per gli ingredienti utilizzati nell'impasto e nel ripieno.
Casoncelli alla bergamasca: preparati con un impasto a base di farina di frumento 00, semola di grano duro e uova. Il ripieno è ricco e saporito, a base di carne (pasta di salame, salsiccia, pollo, arrosto di vitello, manzo e altri), pane grattugiato, uvetta, scorza di limone, amaretto e salame.
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Casoncelli alla bresciana: a differenza dei casoncelli bergamaschi, che sono preparati con un impasto a base di farina, uova, olio extravergine d'oliva e sale, a Brescia i casoncelli si realizzano con un impasto fatto con farina, uova, sale e latte.
Casoncelli della Val Camonica: preparati con un impasto di farina, uova, sale e latte che viene steso in una sfoglia sottile che raccoglie un ripieno di erbe, mortadella, salsiccia, formaggio grattugiato, patate e spezie.
La Ricetta Tradizionale dei Casoncelli alla Bergamasca: Un Viaggio nel Sapore
La vera particolarità dei casoncelli risiede nel ripieno: ricco e saporito, a base di carne, formaggio, pangrattato, pere e amaretti. Un mix che vi permetterà di ottenere un equilibrio perfetto, non troppo dolce! Per realizzare la ricetta, è fondamentale affidarsi al Disciplinare di produzione dei casoncelli alla bergamasca, in modo da rispettare la tradizione.
Ingredienti e Dosi per 8 Persone
Per la pasta:
- 400 gr di farina 00
- 100 gr di semola di grano duro
- 2 uova (da 1 a 2)
Per il ripieno:
- 125 gr di pane grattugiato
- 1 uovo
- 70/75 gr di Grana Padano grattugiato
- 150 gr di macinato per salame
- 100 gr di carne bovina arrostita
- 5 gr di amaretti
- 10 gr di uva sultanina
- uno spicchio di aglio
- Q.b. di spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella)
- Q.b. sale, prezzemolo
Per il condimento:
- 120 gr di burro
- 100 gr di pancetta a listarelle o pezzettini
- 100gr di Grana grattugiato
- alcune foglie di salvia
Preparazione: Un Passo alla Volta
Il tempo di preparazione (pasta, ripieno e condimento) e cottura totale è di circa due ore.
Preparazione della pasta: In una ciotola versate la farina 00 e la semola. Mescolate con una forchetta, poi continuando a mescolare versate l'uovo e fatelo assorbire. Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo; trasferitelo su un piano e impastatelo energiamente sino a che non sarà liscio. In alternativa, nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti le farine, aziona la macchina e unisci le uova con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare. Il riposo della pasta è fondamentale: ti permette di ottenere una pasta liscia ed elastica.
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Preparazione del ripieno: Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete le pere e cuocetele a fiamma vivace per 5-6 minuti sino a che non saranno ben rosolate. Passate al tritacarne anche l'arrosto tagliato a pezzetti e unite le due tipologie di carne in una ciotola capiente. Tritate finemente anche l'aglio, dopo averlo sbucciato e privato dell'anima. Sbriciolat gli amaretti o frantumateli schiacciandoli con la lama di un coltello. Profumate con la scorza di limone, l'aglio, il prezzemolo, il pepe nero, la noce moscata e la cannella. Impastate il composto con le mani sino a che non sarà compatto ed omogeneo. In alternativa, fai rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unisci la carne arrostita, l’aglio, il prezzemolo e fai insaporire alcuni istanti. Versa il tutto in una terrina, unisci il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgama l’impasto.
Stesura della pasta e preparazione dei casoncelli: Dividetela a metà e coprite una delle due porzioni con la pellicola per non farla seccare. Intanto stendete l'altra porzione con la macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo. Una volta ottenuta la sfoglia ripiegate i bordi verso l'interno e stendetela ancora riducendo lo spessore dei rulli. Stendi la pasta fino all’ultimo spessore della macchinetta tira pasta, ricava poi dei dischi con un coppa pasta del diametro di 6 cm e del peso di circa 6 g; disponi al centro del disco circa 8 g di ripieno e chiudi il disco su se stesso formando una mezzaluna. Prima di sigillare i bordi, fai fuoriuscire tutta l’aria. Ricavate ora dalla sfoglia dei dischetti, utilizzando un coppapasta rotondo da 6 cm. Impastate nuovamente i ritagli e lasciateli riposare per 15 minuti prima di stenderli di nuovo. Posizionate all'interno una pallina di ripieno e inumidite la superficie della pasta con uno spruzzino pieno d'acqua. Richiudete a mezzaluna i casoncelli sigillando bene le estremità. Proseguite in questo modo sino a formarli tutti. Dopo aver fatto riposare la sfoglia, stendila e ritaglia dei dischi di 6/8 cm. Riempili al centro con un cucchiaio di ripieno. Chiudi i bordi in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno; piega leggermente il bordo e infossa un poco il centro così da dare la tipica forma a mezzaluna.
Cottura e condimento: Cuocete i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Metti la pancetta in una padella antiaderente e falla dorare a fuoco lento. Cuoci i tuoi casoncelli in abbondante acqua salata; quando verranno a galla attendi altri 3-4 minuti poi scolali e mettili direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolate i casoncelli e conditeli con il burro alla salvia. Aggiungete poca acqua di cottura della pasta al burro, poi scolate i casoncelli e saltateli rapidamente in padella. Dopo averli scolati condiscili con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del Grana Padano grattugiato.
Consigli e Varianti per un Piatto Perfetto
Conservazione: I casoncelli crudi si possono conservare su un vassoio, spolverizzandoli con abbondante semola. Copriteli bene con pellicola e realizzate dei piccoli tagli sulla pellicola, in questo modo l'umidità non resterà intrappolata all'interno. La pasta fresca tende a seccare, se questo succede diventa più difficile chiudere i ravioli, in più il prodotto finito potrebbe creparsi ed aprirsi in cottura. Puoi preparare i casoncelli il giorno prima e conservarli in frigorifero stendendoli bene su un vassoio. Per la conservazione in frigo spolverate un tagliere di legno non addossateli troppo e conservate per massimo 1 giorno. Una volta cotti, è preferibile consumare i casoncelli al momento; se dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo. Da crudi, possono essere sistemati su un vassoio spolverizzato di semola, avvolti con pellicola e riposti in frigo fino a 24 ore. In alternativa, puoi metterli in congelatore per un'oretta, poi raccoglierli negli appositi sacchetti gelo e conservarli fino a 2 mesi.
Consigli: Cuocete in acqua bollente salata per almeno 4 minuti in modo che la carne sia sicuramente cotta, sono pronti quando saliranno a galla! Scolateli direttamente in una padella larga in cui avrete fatto sciogliere il burro, immergeteli dentro, saltateli con salvia e grana creando una crema e aggiungendo se necessario 1 - 2 cucchiai di acqua di cottura. Per un tocco aromatico in più, aggiungete al burro fuso un pizzico di cannella o una grattugiata di scorza di limone. Se avete ritagli di pasta avanzata, potete utilizzarli per creare piccoli gnocchetti da lessare insieme ai casoncelli o per arricchire zuppe e minestre. Per un tocco elegante, decorate i casoncelli con foglie di salvia dorate in burro caldo o aggiungete una spolverata di granella di noci.
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Varianti: Questo piatto è ideale per essere personalizzato: potete sperimentare con diverse spezie nel ripieno o provare condimenti alternativi, come una crema di formaggi lombardi, per un tocco di originalità. Noi abbiamo scelto di profumarla con scorza di limone grattugiata, cannella in polvere, noce moscata, sale e pepe, ma se preferisci puoi sostituire le spezie come preferisci e impreziosire il condimento con della pancetta a listerelle.
Abbinamenti: Un'Armonia di Sapori
I casoncelli alla bergamasca si sposano perfettamente con un Valcalepio Rosso, vino corposo e armonico tipico della zona di Bergamo. In alternativa, un Chianti Classico con le sue note fruttate può bilanciare il sapore robusto del piatto. Gusta i Casoncelli con… Accompagna i casoncelli alla bergamasca con un buon vino Valcalepio.
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