Pasta Reale: A Bimby Recipe for Traditional Italian Almond Paste

La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è un ingrediente fondamentale nella pasticceria tradizionale italiana, in particolare in Sicilia e Puglia. Con il suo sapore intenso e la consistenza vellutata, è utilizzata per condire dolci, preparare cassate, cassatelle e biscotti classici siciliani. La buona notizia è che realizzarla in casa è più semplice di quanto si possa pensare, soprattutto con l'aiuto del Bimby. Questo articolo esplora come preparare la pasta di mandorle con il Bimby, offrendo ricette, consigli e trucchi per un risultato perfetto.

The Magic of Bimby for Almond Paste

Il Bimby si rivela un alleato insostituibile nella preparazione della pasta di mandorle per diversi motivi:

• Macinazione Perfetta: La potenza e precisione delle lame del Bimby permettono di macinare le mandorle finemente, ottenendo una farina omogenea e senza grumi, essenziale per una pasta di mandorle liscia e piacevole al palato.
• Impasto Omogeneo: Il Bimby non solo macina, ma impasta anche gli ingredienti in modo uniforme, garantendo che lo zucchero, gli albumi e gli aromi si amalgamino perfettamente con la farina di mandorle.
• Velocità e Semplicità: La preparazione richiede pochi minuti di lavoro attivo e il Bimby fa gran parte del lavoro, riducendo drasticamente i tempi e la fatica rispetto ai metodi tradizionali.
• Pulizia Ridotta: Utilizzando un solo boccale per tutte le fasi, si minimizza il numero di utensili da lavare, un vantaggio non trascurabile in cucina.

Ricetta Base della Pasta di Mandorle Bimby: Un Punto di Partenza Versatile

Questa ricetta base è incredibilmente facile e può essere personalizzata in base ai propri gusti e all'utilizzo previsto. È fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato eccellente.

Ingredients:

• 250 g di mandorle pelate (preferibilmente siciliane, per un sapore più intenso)
• 250 g di zucchero semolato fine (o zucchero a velo per una consistenza ancora più liscia)
• 50 g di albumi freschi (circa 2 albumi medi)
• Un pizzico di sale fino
• Aromi a piacere (scorza di limone grattugiata, essenza di mandorla amara, vaniglia, ecc.)

Preparazione con Bimby:

1. Polverizzare lo zucchero (se si usa zucchero semolato): Inserire lo zucchero semolato nel boccale del Bimby e polverizzare: 10 sec./vel. 10. In questo modo si otterrà uno zucchero a velo finissimo, ideale per la pasta di mandorle. Se si utilizza già zucchero a velo, saltare questo passaggio.
2. Macinare le mandorle: Aggiungere le mandorle pelate nel boccale insieme allo zucchero polverizzato. Macinare: 20 sec./vel. 8. Controllare la consistenza; se necessario, continuare a macinare per altri 5-10 secondi, fino ad ottenere una farina di mandorle fine ma non oleosa. È cruciale non lavorare troppo le mandorle per evitare che rilascino troppo olio e la pasta risulti troppo umida.
3. Incorporare gli albumi e gli aromi: Aggiungere gli albumi, il pizzico di sale e gli aromi scelti (ad esempio, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato). Impastare: 20 sec./vel. 4. Anche in questo caso, controllare la consistenza. La pasta di mandorle dovrebbe essere morbida, lavorabile ma non appiccicosa. Se risultasse troppo secca, si può aggiungere qualche goccia di albume in più; se troppo umida, un cucchiaio di farina di mandorle.
4. Raffreddare e Conservare: Trasferire la pasta di mandorle su un piano di lavoro leggermente spolverato di zucchero a velo (o farina di mandorle). Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo. Questo passaggio è importante per permettere alla pasta di compattarsi e diventare più facile da lavorare. La pasta di mandorle si conserva in frigorifero per diversi giorni, ben avvolta nella pellicola.

Un'altra Variante della Ricetta Base:

• 300 g di zucchero semolato
• 300 g di mandorle sgusciate e pelate
• 30 g di acqua
• 20 g di glucosio
• Un cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)
• Una fialetta di aroma di mandorla (opzionale)

Preparazione:

1. Metti nel boccale 300 g di zucchero semolato e rendilo a velo 30 Sec. Vel. 10.
2. Aggiungi 300 g di mandorle sgusciate e pelate e trita 30 Sec. Vel. 10, aumentando la velocità gradualmente.
3. Unisci 30 g di acqua, 20 g di glucosio, un cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale), una fialetta di aroma di mandorla (opzionale) e amalgama 30 Sec. Vel. 4.
4. Metti l’impasto sul piano di lavoro e impasta Qualche Min. con le mani.
5. Forma un panetto, avvolgilo con la pellicola e tienilo in frigorifero 30 Min. Il glucosio serve a mantenere la pasta di mandorle morbida.

Consigli e Trucchi per una Pasta di Mandorle Bimby Perfetta

Per ottenere una pasta di mandorle Bimby impeccabile, è utile tenere a mente alcuni accorgimenti:

• Qualità delle Mandorle: Utilizzare mandorle di alta qualità è fondamentale. Le mandorle siciliane, in particolare quelle di Avola, sono rinomate per il loro sapore superiore e sono ideali per la pasta di mandorle. Assicurarsi che siano fresche e ben conservate.
• Pelatura delle Mandorle: Le mandorle pelate sono la scelta più pratica per questa ricetta. Se si utilizzano mandorle con la buccia, è necessario sbollentarle per pochi minuti e poi pelarle prima di procedere.
• Zucchero: L'utilizzo di zucchero a velo garantisce una consistenza più liscia e fine. Se si usa zucchero semolato, è cruciale polverizzarlo finemente con il Bimby all'inizio della ricetta.
• Albumi: Utilizzare albumi freschi a temperatura ambiente facilita l'incorporazione e contribuisce a una migliore consistenza. Se si preferisce, si possono utilizzare anche albumi pastorizzati, soprattutto se la pasta di mandorle verrà utilizzata per preparazioni che non richiedono cottura.
• Aromi: La scorza di limone grattugiata è un classico abbinamento con la pasta di mandorle, conferendo freschezza e profumo. L'essenza di mandorla amara intensifica il sapore di mandorla. La vaniglia aggiunge una nota dolce e delicata. Si possono sperimentare anche altri aromi come l'arancia, il pistacchio (aggiungendo pasta di pistacchio o granella di pistacchi macinati finemente), o spezie come la cannella o il cardamomo, a seconda del risultato desiderato.
• Consistenza: La consistenza ideale della pasta di mandorle è morbida, modellabile ma non appiccicosa. È importante non aggiungere troppi liquidi (albumi) in una volta. Aggiungerli gradualmente, controllando la consistenza dopo ogni aggiunta. Se la pasta risultasse troppo umida, si può rimediare aggiungendo un po' di farina di mandorle o zucchero a velo. Se troppo secca, qualche goccia di albume.
• Riposo in Frigorifero: Il riposo in frigorifero è essenziale per far compattare la pasta di mandorle e renderla più facile da lavorare. Inoltre, il freddo esalta i sapori.
• Lavorazione Manuale: Dopo aver preparato la pasta di mandorle con il Bimby, è consigliabile lavorarla brevemente a mano su un piano leggermente spolverato di zucchero a velo o farina di mandorle. Questo passaggio aiuta a ottenere una consistenza ancora più liscia e omogenea.
• Conservazione: La pasta di mandorle si conserva in frigorifero, ben avvolta nella pellicola trasparente, per diversi giorni (circa una settimana). Può anche essere congelata per periodi più lunghi. In tal caso, scongelare lentamente in frigorifero prima dell'utilizzo.

Oltre i Pasticcini: Versatilità della Pasta di Mandorle Bimby

Sebbene i pasticcini di pasta di mandorle siano la preparazione più iconica, questa pasta versatile si presta a innumerevoli utilizzi in pasticceria:

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• Pasticcini di Mandorle: La destinazione d'uso più classica. Si possono creare pasticcini di diverse forme e dimensioni, decorandoli con mandorle intere, ciliegie candite, pistacchi, o glassa reale. La pasta di mandorle Bimby è perfetta per realizzare i tradizionali pasticcini siciliani, morbidi dentro e leggermente croccanti fuori.
• Farcitura per Torte e Dolci: La pasta di mandorle può essere utilizzata per farcire torte, crostate, pan di Spagna, o bignè. Si abbina splendidamente a creme, panna, cioccolato, e frutta fresca. Un esempio classico è la torta Saint Honoré, dove la pasta di mandorle viene utilizzata per decorare e farcire.
• Base per Biscotti: La pasta di mandorle può essere la base per biscotti friabili e profumati. Si possono aggiungere altri ingredienti come farina, uova, burro, o cioccolato per creare biscotti di diverse consistenze e sapori. I biscotti alle mandorle sono perfetti per accompagnare il tè o il caffè.
• Decorazioni in Pasta di Zucchero Alternativa: La pasta di mandorle può essere colorata con coloranti alimentari e utilizzata per creare decorazioni per torte e dolci, in alternativa alla pasta di zucchero. Offre un sapore più ricco e un aspetto più naturale. Si possono modellare fiori, foglie, personaggi, o qualsiasi altra forma decorativa.
• Frutta Martorana (Pasta Reale): La pasta di mandorle è l'ingrediente principale della frutta martorana, tipico dolce siciliano che riproduce in modo incredibilmente realistico frutta e ortaggi. Con un po' di abilità manuale e coloranti alimentari, si possono creare vere e proprie opere d'arte commestibili.
• Ripieno per Cioccolatini: La pasta di mandorle può essere utilizzata come goloso ripieno per cioccolatini fatti in casa. Si può abbinare a cioccolato fondente, al latte, o bianco, creando praline raffinate e deliziose.
• Pasta di Mandorle da Spalmare: Con qualche aggiunta di liquidi (latte, panna, o acqua) e magari un po' di miele o sciroppo d'agave, la pasta di mandorle Bimby può essere trasformata in una crema spalmabile golosa e naturale, ideale per la colazione o la merenda.

Varianti e Personalizzazioni della Ricetta

La ricetta base della pasta di mandorle Bimby è un punto di partenza eccellente, ma si presta a numerose varianti e personalizzazioni per soddisfare gusti diversi e esigenze specifiche:

• Pasta di Mandorle Amara: Per un sapore più intenso e caratteristico, si può aggiungere qualche goccia di essenza di mandorla amara alla ricetta base. Oppure, si possono utilizzare una parte di mandorle amare insieme alle mandorle dolci (attenzione a non esagerare con le mandorle amare, perché possono risultare tossiche in grandi quantità).
• Pasta di Mandorle al Pistacchio: Aggiungere pasta di pistacchio (circa 50-100g) o granella di pistacchi finemente macinata (circa 50g) alla ricetta base per ottenere una pasta di mandorle al pistacchio dal colore verde brillante e dal sapore delicato e aromatico.
• Pasta di Mandorle al Cioccolato: Incorporare cacao amaro in polvere (circa 20-30g) o cioccolato fondente fuso (circa 50-70g) alla ricetta base per una versione golosa al cioccolato. Si può anche aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
• Pasta di Mandorle all'Arancia: Sostituire la scorza di limone con scorza d'arancia grattugiata e aggiungere qualche goccia di essenza di arancia. Si può anche utilizzare succo d'arancia al posto di parte degli albumi per una pasta più profumata e umida.
• Pasta di Mandorle Vegan: Per una versione vegana, sostituire gli albumi con aquafaba (l'acqua di governo dei ceci in scatola) o con purea di mela. La consistenza potrebbe risultare leggermente diversa, ma il sapore rimane delizioso.
• Pasta di Mandorle Senza Zucchero: Sostituire lo zucchero con eritritolo, xilitolo, o stevia (seguendo le proporzioni indicate sulla confezione del dolcificante scelto). In questo caso, è importante considerare che la pasta di mandorle senza zucchero potrebbe risultare meno legante e più secca. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di albume o aquafaba per ottenere la consistenza desiderata.

Pasta di Mandorle: Un Classico Siciliano con il Bimby

Ecco una ricetta specifica per la pasta di mandorle siciliana, adattata per l'uso con il Bimby:

Ingredients:

• 200 gr. di zucchero
• 200 gr. di mandorle pelate
• 1 albume (o 55 gr di acqua)
• 1 bustina di vanillina
• 20 gr. di liquore maraschino (opzionale)

Preparazione:

1. Farina di Mandorle: Inserire lo zucchero nel boccale: 15 sec vel 8.
2. Aggiungere le mandorle: 20 sec vel 10.
3. Unire l’albume, la vanillina ed il liquore: 30 sec vel 4.

Un'altra versione:

• 200 gr. di zucchero
• 250 gr. di farina di mandorle
• 45 gr di acqua
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 fialetta aroma di mandorla
• 20 gr. di miele

Preparazione:

1. Inserire lo zucchero e renderlo a velo 20 sec vel 10.
2. Aggiungere l’acqua e sciogliere: 10 min./90°C/vel. 1.
3. Aggiungere la farina di mandorle, il miele, la vaniglia e l’aroma di mandorla, impastare: 1 min./vel. 4.

Metodi di Preparazione: A Caldo o A Freddo

Si può preparare con metodo a caldo o metodo a freddo. La differenza sostanziale è l’elasticità e la consistenza della pasta, che risulta meno grezza con metodo a caldo.

Curiosità Storiche

Le paste di mandorla sono un elemento di pasticceria tipico della Sicilia. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non furono gli Arabi a inventare le paste di mandorla come le conosciamo oggi. Questi deliziosi pasticcini sarebbero stati inventati in convento. La tradizione siciliana suggerisce che le paste di mandorla andrebbero gustate rigorosamente dopo i pasti. La pasta reale viene spesso impreziosita dalle sue decorazioni, che sono una parte molto importante del dolce, rendendolo buono da mangiare e delizioso anche alla vista. Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Originariamente il composto era formato da mandorle, zucchero e acqua. Col tempo e per dare maggiore elasticità è stato aggiunto l’albume d’uovo, lo sciroppo di glucosio o il miele.

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