Pizza a Lunga Lievitazione: Ricetta e Segreti per un Impasto Perfetto

La pizza a lunga lievitazione è un'arte che richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è una pizza leggera, digeribile e dal sapore inconfondibile. Questo articolo esplora in dettaglio la preparazione di un impasto a lunga lievitazione, offrendo consigli e tecniche per ottenere una pizza fatta in casa eccezionale.

Introduzione alla Lunga Lievitazione

La lunga lievitazione è un processo che permette all'impasto di maturare lentamente, sviluppando aromi complessi e una consistenza unica. Questo metodo, rispetto alle lievitazioni brevi, rende la pizza più digeribile e leggera, grazie alla scomposizione degli amidi e delle proteine da parte dei lieviti.

Ingredienti e Preparazione dell'Impasto

La base di una buona pizza a lunga lievitazione è un impasto preparato con cura. Ecco una ricetta dettagliata:

Ingredienti:

• Farina: Utilizzare un mix di farina forte (W260 o superiore) e farina 0 per un risultato ottimale. Le proporzioni possono variare a seconda della farina disponibile e del risultato desiderato.
• Acqua: La quantità di acqua può variare, ma generalmente si utilizza un'idratazione elevata (circa il 70-80%) per ottenere un impasto morbido e alveolato.
• Lievito: Utilizzare lievito di birra fresco (1-3 grammi per chilo di farina) o lievito madre per una lievitazione naturale.
• Sale: Il sale è fondamentale per controllare la lievitazione e dare sapore all'impasto.
• Olio extravergine di oliva: Facoltativo, ma può contribuire a rendere l'impasto più elastico e saporito.

Procedimento:

1. Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente (o nella planetaria), mettere i due tipi di farina, il lievito di birra secco, l'olio extravergine di oliva (facoltativo) e la maggior parte dell'acqua (circa 380 ml). Iniziare a impastare.
2. Scioglimento del sale: Sciogliere il sale nei restanti 20 ml di acqua.
3. Incorporazione degli ingredienti: Aggiungere l'acqua e il sale all'impasto. Lavorare l'impasto (con le mani o con l'aiuto di una impastatrice) per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto elastico, omogeneo e liscio.
4. Prima lievitazione: Coprire l’impasto con un canovaccio inumidito e lasciare riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente (18-22 gradi).
5. Lavorazione e riposo: Lavorare l'impasto per un minuto fino a che non sarà liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola in plastica, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore a una temperatura tra 4 e 6 gradi.
6. Stempera e divisione: Trascorso il tempo di maturazione, lasciare l’impasto coperto da pellicola per un’ora a temperatura ambiente (tra 18 e 22 gradi). Poi, dividere l’impasto in panetti da 250 grammi.
7. Pirlatura: I panetti devono essere rotondi e lisci; per ottenerli, avvolgere l’impasto su se stesso e arrotondarlo sul piano di lavoro (pirlatura).
8. Seconda lievitazione: Mettere i panetti in una teglia, precedentemente spolverizzata di farina di semola di grano duro. I panetti devono essere ben distanziati l’uno dall’altro. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti.

Impasto con lievito di birra fresco o lievito madre

È possibile utilizzare sia il lievito di birra fresco che il lievito madre per la lunga lievitazione. Il lievito madre conferisce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità, ma richiede una gestione più attenta.

Il Metodo Bonci: Pizza in Teglia con 24 Ore di Lievitazione

Gabriele Bonci, noto come il "Re della pizza romana", ha sviluppato un metodo per la pizza in teglia con 24 ore di lievitazione, che prevede l'utilizzo di una piccola quantità di lievito (1-3 grammi) e una serie di pieghe per rinforzare l'impasto.

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Procedimento Bonci:

1. Prima fase: Mescolare la farina con la maggior parte dell'acqua e il lievito. Lasciare riposare per 20 minuti per attivare il lievito.
2. Seconda fase: Aggiungere il sale e l'acqua rimanente a filo, lavorando l'impasto con una planetaria (utilizzando il gancio) o a mano fino a quando l'acqua viene assorbita.
3. Terza fase: Incorporare l'olio a filo, continuando a lavorare l'impasto fino a quando risulta omogeneo.
4. Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
5. Pieghe: Effettuare tre serie di pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Se l'impasto risulta troppo morbido, effettuare le prime pieghe nella ciotola.
6. Maturazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.
7. Staglio e appretto: Dopo la maturazione, lasciare stemperare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti. Dividere l'impasto in panetti e dare una forma arrotondata. Lasciare lievitare i panetti per 2-5 ore, a seconda della temperatura ambiente, fino a quando raddoppiano di volume.
8. Stesura: Stendere l'impasto delicatamente su una spianatoia cosparsa di semola, schiacciando il bordo con le dita. Trasferire l'impasto nella teglia e stenderlo uniformemente.
9. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 250°C, posizionando la teglia sul fondo del forno per 8-16 minuti, poi al centro per altri 5-10 minuti, fino a quando la pizza risulta dorata.

Stesura e Cottura

La stesura dell'impasto è una fase delicata che richiede attenzione per non compromettere la lievitazione.

Stesura Manuale:

Cospargere di semola il piano di lavoro, appoggiare il panetto di pizza e iniziare a stenderlo, facendo una leggera pressione con le mani e con le dita, in modo da ottenere un disco sottile. Stendete la pasta con l'aiuto delle dita spingendola dal centro verso i bordi, in modo che abbiano un aspetto rigonfio per favorire la formazione del cornicione della pizza.

Cottura in Forno:

Preriscaldare il forno (statico) al massimo dei gradi. Se disponibile, usare una pietra refrattaria posizionata sul fondo del forno. In questo modo, il calore alla base della pizza può arrivare anche intorno ai 300 gradi. Le temperature non sono le stesse di un forno a legna (che raggiunge i 450 gradi). Mettere la pizza nel forno (utilizzando una pala se si usa la pietra refrattaria) e cuocere per circa 5 minuti. Se non si dispone della pietra refrattaria, si può stendere la pizza direttamente sulla teglia rotonda (unta con poco olio extravergine di oliva). In questo caso, visto che la temperatura del forno sarà più bassa, è consigliabile fare una precottura del disco con il pomodoro per 5-7 minuti.

Condimenti e Abbinamenti

La scelta dei condimenti è una questione di gusto personale, ma è importante utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare il sapore dell'impasto.

Suggerimenti per la farcia:

• Pomodoro: Spaccare a mano i pomodori e metterli in un colino, lasciando che coli tutta l'acqua in eccesso. Condire con olio, un pizzico di sale e origano fresco.
• Mozzarella: Utilizzare fior di latte o mozzarella di bufala campana DOP per un sapore autentico.
• Basilico: Aggiungere basilico fresco spezzato a mano per un tocco di freschezza.

Abbinamento con il Vino:

Per una pizza classica, si suggerisce un vino rosso umbro, come un Montefalco Rosso DOC, dai profumi di frutta matura, morbido e lievemente tannico. Un abbinamento per contrasto può essere insolito ma esalta i sapori della pizza.

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Consigli e Trucchi

• Farina: Utilizzare una farina forte (W260 o superiore) per garantire una buona lievitazione e una struttura alveolata.
• Idratazione: Aumentare l'idratazione dell'impasto per ottenere una pizza più morbida e leggera.
• Pieghe: Effettuare le pieghe per rinforzare l'impasto e sviluppare la maglia glutinica.
• Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lievitazione per evitare che lieviti troppo velocemente o troppo lentamente.
• Pazienza: La lunga lievitazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ne vale la pena.

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