Il ramen, ben più di una semplice zuppa di noodles, è un'icona della cultura gastronomica giapponese, un piatto che racchiude storia, filosofia e un'infinita ricerca della perfezione. In Giappone, ci sono 80.000 ramen bar, e solo a Tokyo, ogni giorno ne apre uno nuovo, ognuno con la sua interpretazione unica di questo piatto.
L'Anima del Ramen: Tempo e Amore
Il ramen è un cibo profondamente sensibile, nato dall'esigenza di nobilitare ingredienti semplici attraverso preparazioni lunghe e meticolose. Richiede due elementi fondamentali: tempo e amore. Quando si gusta un ramen, l'umami che sprigiona avvolge il palato, trasportando in una dimensione dove spazio e tempo svaniscono, toccando l'anima. Sembra di riscoprire un sapore familiare, pur esplorando un mondo nuovo.
In Giappone, il ramen incarna il concetto di "Kowadari", l'elevazione di un piatto a forma d'arte, con un'attenzione maniacale ai dettagli e alla ricerca delle materie prime. C'è una poetica e un'estetica unica nel ramen, romantica e allo stesso tempo anticonformista. Un universo di ingredienti, cotture, consistenze, colori, sapori e odori che devono coesistere in perfetto equilibrio, proprio come nella vita.
Dalla Cina al Giappone: Un Percorso Storico
Anche se oggi il ramen è un simbolo del Giappone, le sue origini sono cinesi. Importato tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900, derivava dal "lamian", un piatto di noodles in brodo fatti a mano. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, il Giappone, affamato e con un pessimo raccolto di riso, fu costretto a importare grano dall'America, incrementando il consumo di noodles e ramen.
Il 1985 fu l'anno del film "Tampopo", che consacrò il ramen, mentre nel 1994 aprì a Yokohama il Museo del Ramen, un parco a tema dedicato a questo piatto. Nel 2008, il film "Ramen Girl" diffuse in Occidente l'amore giapponese per il ramen, e nel 2016, il ristorante Tsuta a Tokyo fu il primo ramen bar a ricevere la Stella Michelin.
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Gli Elementi Chiave del Ramen
Un ramen è un'esperienza complessa, un'armonia di elementi che si fondono per creare un sapore unico.
Il Brodo: L'Essenza del Ramen
Il brodo è l'elemento più importante, l'anima del ramen. A differenza dei brodi occidentali, il brodo per ramen è preparato con una combinazione di ingredienti molto maggiore e ha tempi di preparazione e cottura molto più lunghi. Alcuni ramen bar usano la tecnica del "double soup", miscelando due tipi di brodi per ottenere sfumature di sapore più complesse. I brodi si possono dividere in: brodo di pollo, brodo di pollo e maiale, brodo tonkotsu (solo maiale).
La Tare: L'Ingrediente Segreto
La "tare" è ciò che conferisce il carattere al brodo, rendendolo unico. Si tratta di un'aggiunta di extra sapore, che viene posta sul fondo della ciotola prima del brodo, in modo che il culmine del sapore si raggiunga sul finale. Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ne esistono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie, ecc.
I Noodles: Un'Arte a Sé
La preparazione dei noodles è una vera e propria arte. I noodles per il ramen, rigorosamente senza uova, sono a base di farine, acqua e "kansui", un agente alcalino che conferisce elasticità e un colore leggermente giallognolo. Esistono diverse varietà di noodles, con forme e dimensioni diverse a seconda del tipo di brodo. I noodles devono essere fatti a mano. Gli ingredienti con cui si preparano i noodles sono soltanto tre: farina, sale e acqua. Nella tradizione orientale vi si aggiunge, però, un quarto ingrediente, conosciuto come kansui, cioè l’acqua di liscivia alimentare. È una soluzione di carbonato di potassio, che serve a rendere i noodles molto elastici! Non facilissimo da reperire nei negozi, nella nostra ricetta lo sostituiremo facilmente con del bicarbonato.
I Topping: Un'Esplosione di Colori e Sapori
I topping hanno il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo e di equilibrare consistenze e sapori. Devono essere diversi nel colore, nella forma, nella consistenza e nei sapori. Uova marinate, pancetta croccante, germogli, bambù sono tra i più comuni.
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L'Olio: Il Tocco Finale
Solo i ramen bar più raffinati aggiungono oli al ramen per renderlo ancora più profumato, intenso e irresistibile. L'olio facilita lo "slurp", il risucchio dei noodles insieme al brodo. Si possono trovare oli di sesamo, di peperoncino, all'aglio, a base di yuzu, e così via.
Varietà Regionali di Ramen
Come in Italia esistono diverse tipologie regionali di pasta, anche in Giappone ogni regione offre una varietà di ramen diversa. Tra le più importanti, troviamo:
- Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen: brodo preparato con ossa di maiale bollite a lungo.
- Fukushima / Kitakata Ramen: brodo con sardine, ossa di maiale e pollo.
- Tokyo / Shoyu Ramen: aromatizzato con salsa di soia, con brodo di maiale, pollo e dashi.
- Tokyo / Tsukemen Ramen: noodles serviti separatamente dal brodo, più denso e cremoso.
- Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen: brodo di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.
Ramen vs. Sushi: Due Filosofie a Confronto
Il sushi è legato alla materia prima, mentre il ramen è infinitamente più complesso, difficile e lento. Il ramen richiede tempo, studio e preparazione, e non si può preparare senza metterci dentro ore di lavoro e precisione. Il ramen è il piatto del popolo, mentre il sushi è elitario e costoso.
Umami: Il Quinto Sapore
"Umami" è la parola giapponese che significa saporito, ed è il quinto sapore, oltre a dolce, salato, acido e amaro. L'umami incarna la filosofia della cucina giapponese, che è sempre volta a ricercare l'intensità del sapore bilanciando gli altri 4 gusti. Moltissimi ingredienti della cucina giapponese contengono importanti quantità di Umami, come l'alga kombu, la salsa di soia, il the verde, i fughi shitake, il katsuobushi.
La Cucina Giapponese: Un'Armonia di Equilibrio
La cucina giapponese è definita come Cucina della Luce e del Buio. Della Luce per la sua incessante ricerca della perfezione. Del Buio per la sua strenua battaglia a rimanere uguale a se stessa, a rifiutare l'innovazione. In Giappone il cibo ha un valore culturale molto forte, ed è la forma più tangibile della loro cultura, filosofia, educazione, pensiero e tradizione buddista-shintoista. Di base c'è un profondo rispetto per le materie prime: il suo fine è quello di estrarre il massimo sapore da ingredienti che devono essere rigorosamente freschi. Tutto deve essere in armonia, in equilibrio, stimolando tutti i 5 sensi.
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Ricetta Base per Ramen Fatto in Casa
Ecco una ricetta di base per preparare un ramen in casa:
Ingredienti:
- Noodles per ramen
- Brodo di pollo o maiale
- Salsa di soia
- Mirin
- Uova
- Pancetta
- Germogli di soia
- Alga nori
- Cipollotto
Preparazione:
- Preparare il brodo.
- Cuocere le uova sode e marinarle in salsa di soia e mirin.
- Cuocere i noodles.
- Rosolare la pancetta.
- Assemblare il ramen: brodo, noodles, uovo, pancetta, germogli di soia, alga nori e cipollotto.
Casa Ramen: Un Angolo di Giappone a Milano
Casa Ramen è nata nel 2013 a Milano, dalla passione di Luca Catalfamo, interprete del ramen giapponese. Nel suo locale, si può gustare un ramen autentico, preparato con cura e dedizione.