La pasta brioche è un impasto base versatile, ideale per realizzare brioche di ogni tipo: dalle classiche brioche col tuppo a trecce elaborate o semplici forme tonde. Nonostante i lunghi tempi di preparazione e lievitazione, che la rendono una delle basi di pasticceria più complesse, con le giuste attenzioni e alcuni accorgimenti è possibile preparare in casa una pasta brioche incredibilmente profumata, morbida e dalla consistenza soffice e cotonata, per brioches dolci paragonabili a quelle del bar.
Ingredienti e Preparazione: un Percorso Dalla Tradizione all'Innovazione
Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare farina 0 (manitoba), ricca di glutine, che favorisce un impasto alto e soffice. Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, prestando particolare attenzione al latte, che deve essere tiepido (non caldo) per sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e miele, elementi che ne attivano la lievitazione.
Ingredienti:
- Farina 0 (manitoba)
- Sale
- Latte tiepido
- Uova a temperatura ambiente
- Zucchero
- Lievito di birra fresco
- Burro morbido a pezzetti
- Scorza di limone e arancia (facoltativa)
- Tuorlo d'uovo sbattuto con latte per spennellare
- Semi di papavero o zucchero perlato per decorare (facoltativi)
- Marmellata, crema pasticcera, nutella o miele per farcire (facoltativi)
Preparazione con planetaria:
- Nella planetaria, mescolare la farina con il sale.
- Unire il latte tiepido, le uova sbattute e lo zucchero rimanente, e il lievito sciolto.
- Amalgamare gli ingredienti con l'inserto a gancio per circa 4 minuti alla minima velocità.
- A questo punto, un po’ alla volta, iniziare ad unire il burro morbido a pezzetti, lasciando lavorare l’impastatrice per 8-10 minuti a velocità bassa. Inserire un altro paio di pezzetti di burro solo quando i primi sono completamente assorbiti, e proseguire in questo modo fino a terminare il panetto.
- Aumentare la velocità a medio-alta e impastare per altri 10-15 minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio al tatto, unto, morbido e gonfio.
Preparazione con robot da cucina:
- Aggiungere al composto il restante latte tiepido, la farina e il miele (o lo zucchero).
- Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, gli eventuali aromi e le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato prima di procedere con il secondo.
- Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura).
Preparazione a mano:
- Seguire la stessa sequenza di operazioni descritta per il robot da cucina.
- Al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida.
Prima Lievitazione:
- Formare una palla con l'impasto.
- Adagiare l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- In alternativa, per una lievitazione più lenta, riporre l'impasto in frigorifero per 22-24 ore, riducendo la dose di lievito a 2 grammi.
- Per favorire la lievitazione in ambienti freddi, si può utilizzare il forno spento a una temperatura di 27-28°C, oppure posizionare la ciotola vicino a una fonte di calore lieve, come i fornelli (a distanza di sicurezza).
Formatura delle Brioches:
- Trascorso il tempo di lievitazione, schiacciare delicatamente l'impasto e trasferirlo su una superficie infarinata.
- Formare delle palline dal peso di circa 75 g.
- Adagiare le palline su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziate tra loro.
- A questo punto, è possibile formare cornetti:
- Spargere della farina su una spianatoia e allargare l'impasto prima con le mani e poi con un mattarello, stendendolo ad uno spessore di 4-5 mm.
- Ricavare dei triangoli e arrotolarli su se stessi per formare i cornetti.
Seconda Lievitazione:
- Lasciare lievitare le brioches formate fino al triplicare del volume.
- Coprire e lasciate lievitare l’impasto fino a che sarà raddoppiato di volume.
Cottura:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Spennellare le brioches con un tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua o latte.
- Cospargere con semi di papavero o zucchero perlato (se desiderato).
- Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, o fino a doratura.
- Quando saranno dorate in superficie, saranno cotte.
- Se si prepara una sola grande brioche, cuocere in forno caldo a 200° per 50 minuti circa.
Dopo la Cottura:
- Sfornare e sformare le brioches.
- Spolverizzare con zucchero a velo (se desiderato).
- Farcite i cornetti a piacere e solverate con lo zucchero a velo. Io sono andata sul classico: crema e amarena.
Consigli e Varianti per una Pasta Brioche Perfetta
- Calcolare i tempi: È consigliabile iniziare la preparazione nel pomeriggio, calcolando circa 1 ora di preparazione, 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente, e 8-10 ore di lievitazione in frigorifero (ideale tutta la notte).
- Marinatura degli aromi: La lievitazione in frigorifero favorisce l'amalgamarsi degli aromi, conferendo alle brioches un profumo intenso e caratteristico. Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar.
- Congelamento: Le brioches possono essere congelate sia cotte (una volta fredde) che crude (prima della seconda lievitazione). In quest'ultimo caso, scongelare a temperatura ambiente la sera prima e cuocere la mattina successiva. Congelate i panetti realizzati.
- Farcitura: Le brioches si prestano a essere farcite con marmellata, crema pasticcera, nutella, miele o altri ripieni a piacere.
- Conservazione: Si mantengono soffici per 2-3 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
- Brioche salate: Per una versione salata, spennellare con un tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua o latte e cospargere con semi di papavero.
- Lievitazione ottimale: Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno). 1) il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° - 28°. 2) Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto.
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