Pasta Pasticciata al Forno con Ragù: Un Classico della Cucina Italiana

Le radici di questa ricetta affondano nella tradizione emiliana, un omaggio alla cucina tramandata di generazione in generazione. La pasta pasticciata al forno con ragù all'emiliana è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e che, nonostante le mode culinarie, continua a conquistare anche i palati più giovani. Questo articolo esplora la preparazione di questo classico, offrendo una guida dettagliata per realizzarlo a casa.

Un Omaggio alla Tradizione Emiliana

La mia eredità è emiliana, come lo erano mia nonna e mia madre. L'amore e la passione per la cucina autentica mi sono stati tramandati da loro. Ecco perché questa pasta pasticciata con ragù all'emiliana ritorna sulle nostre tavole, per tradizione.

Forse amo di più cucinare piatti di pasta fatti, scolati e mangiati, forse amo poco usare salse e salsine e qui ovviamente occorre la besciamelle.

Ad una cena in piedi di qualche giorno fa ho voluto riproporre questa pasta pasticciata con ragù all’emiliana che, piace anche alla nuova generazione di ragazzi e bambini. Forse una risposta me la do: la vera cucina, la cucina tradizionale non muore mai, nonostante siamo sempre alla ricerca di piatti strani, diversi e nuovi, con accostamenti ed ingredienti inusuali.

Il Ragù all'Emiliana: Cuore del Piatto

Il ragù all'emiliana condivide molti ingredienti con quello alla romana, ma si distingue per la sequenza di aggiunta degli ingredienti, i tempi di cottura e la quantità di pomodoro. In particolare, si utilizza la conserva di pomodoro anziché i pelati.

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Il ragù all’emiliana ha gli stessi identici ingredienti di quello ad esempio alla romana, cambiano solo la sequenza nelle aggiunte, i tempi di cottura e, limitatamente al pomodoro, la quantità: si prepara con la conserva di pomodoro e non con i pelati.

Il risultato finale è un ragù denso, compatto e non eccessivamente rosso. La variante di mamma consiste nel "tirare" il ragù a fuoco lento per ore con il latte.

Il risultato finale è quello che vedete in fotografia: un ragù denso, compatto e non rosso di pomodoro; la variante è tutta di mamma: lo “tira” a fuoco lento, lentissimo per ore con il latte e non si limita ad aggiungere la conserva.

Ingredienti per il Ragù (per 12 persone)

• 300 g di macinato di manzo
• 200 g di macinato di maiale
• 200 g di pancetta tesa
• Sedano, carota e cipolla (o scalogno)
• 2 litri di latte intero
• 2-3 cucchiai di conserva di pomodoro

Preparazione del Ragù

1. Tritare finemente sedano, carota, cipolla (o scalogno) e pancetta.Tritate sedano, carote, cipolle (ho usato lo scalogno) e la pancetta.
2. In un tegame alto, far fondere un filo d'olio e una noce di burro. Aggiungere il trito e rosolare a fuoco basso, mescolando frequentemente per circa 45 minuti, fino a quando le verdure non saranno ben appassite.mettete il tutto in un tegame alto in cui avrete fatto fondere un filo di olio ed una noce di burro; a fiamma bassa e mescolando spesso per evitare che le verdure si anneriscano, fate rosolare sino a quando il colore della carota non è più visibile e si confonde con il resto del battuto; occorreranno circa 45 minuti.
3. Aggiungere la carne macinata e rosolare bene, alzando leggermente la fiamma per favorire l'evaporazione dell'acqua.Unite la carne macinata e fatela rosolare bene insieme al resto delle verdure mantenendo ora la fiamma un poco più alta per favorire l'evaporazione dell'acqua della carne.
4. Unire la conserva di pomodoro e iniziare ad aggiungere il latte poco alla volta, mescolando di tanto in tanto.Appena è colorita unite due cucchiai - forse 3 - di conserva di pomodoro ed iniziate ad aggiungere il latte, mescolando ogni tanto, tenendo la fiamma bassa ed il tegame parzialmente coperto possibilmente con un foglio di carta da pane, quella che non esiste più, fra il tegame ed il coperchio.
5. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, con il tegame parzialmente coperto.tenendo la fiamma bassa ed il tegame parzialmente coperto possibilmente con un foglio di carta da pane, quella che non esiste più, fra il tegame ed il coperchio.

La Besciamella: Un Tocco di Cremosità

La besciamella è un altro elemento fondamentale per la riuscita della pasta pasticciata. Conferisce cremosità e lega gli ingredienti tra loro.

Ingredienti per la Besciamella

• 80 g di burro
• 80 g di farina
• 1 litro di latte caldo
• Sale, pepe, noce moscata q.b.

Preparazione della Besciamella

1. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso.Sciogliete 80 grammi di burro in una casseruola.
2. Aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta per evitare grumi.incorporatevi la farina.
3. Cuocere per qualche minuto, fino a ottenere un roux dorato.Fatela tostare.
4. Versare il latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta.unite il latte caldo.
5. Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando la besciamella non si sarà addensata.Proseguite a fuoco basso per 10 minuti mescolando.
6. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Assemblaggio e Cottura della Pasta Pasticciata

Una volta preparati il ragù e la besciamella, si può procedere all'assemblaggio della pasta pasticciata.

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Ingredienti aggiuntivi

• 1 kg di ziti (o altro formato di pasta corta)
• 200 ml di panna liquida (facoltativo)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Scamorza o mozzarella a cubetti (facoltativo)

Preparazione

1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.Lessate la pasta e scolatela al dente.
2. Condire la pasta con il ragù, la besciamella e la panna liquida (se utilizzata).Conditela col ragù.
3. Aggiungere la scamorza o la mozzarella a cubetti (se utilizzata).
4. Versare metà della pasta in una pirofila imburrata.e versatene metà nella pirofila.
5. Coprire con uno strato di besciamella e parmigiano grattugiato.Coprite i maccheroni con un secondo strato di besciamella e parmigiano.
6. Versare la pasta rimanente nella pirofila.Versate la pasta rimasta.
7. Completare con besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro.e completate con besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro.
8. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, o fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.Mettiamo in forno ventilato a 180°.

Varianti e Consigli

• Per una versione senza glutine, utilizzare pasta senza glutine e pangrattato senza lattosio o nutrifree.Per la preparazione della pasta al forno con ragù senza glutine è di media difficoltà, ma solo perché il processo di cottura del ragù dura 2 ore.
• Per una versione vegetariana, sostituire il ragù di carne con un ragù di verdure o un sugo di pomodoro.Per chi vuole sperimentare è possibile aggiungere la besciamella di riso bio-vegana, ingrediente utile soprattutto per chi è vegetariano e vuole preparare la pasta al forno con ragù senza carne.
• È possibile preparare il ragù e la besciamella in anticipo e conservarli in frigorifero.Preparare il ragù il giorno prima aiuta a suddividere il lavoro.
• La pasta pasticciata si conserva in frigorifero per 1-2 giorni.La pasta al forno al ragù si conserva in frigo per due giorni.
• Per un tocco extra di sapore, aggiungere al ragù un pizzico di noce moscata o qualche foglia di alloro.Aggiungete sale, alloro e due chiodi di garofano.
• Per una crosticina più croccante, gratinare la pasta sotto il grill per qualche minuto.
• Se ti è avanzata della pasta al forno ragù e besciamella, aspetta che si sia completamente raffreddata e poi riponila in un contenitore di plastica o di vetro con coperchio.

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