La pasta matta, un impasto base della cucina italiana, si distingue per la sua semplicità e versatilità. Spesso paragonata alla pasta brisée, si differenzia per l'assenza di burro, sostituito da una modesta quantità di olio, che le conferisce una fragranza unica. Questo articolo esplora i segreti di questo impasto, i suoi utilizzi in cucina e i trucchi per prepararlo al meglio.
Cos'è la Pasta Matta?
La pasta matta, talvolta chiamata "pasta morta" per l'assenza di lievito, è un impasto base realizzato con farina, acqua e olio. La sua preparazione è rapida e non richiede particolari attrezzature, rendendola accessibile a tutti. La sua caratteristica principale è l'elasticità, che la rende ideale per essere stesa sottilmente, quasi come un velo.
Origini e Curiosità
Il nome "pasta matta" evoca la sua natura versatile e un po' imprevedibile. Si narra che il termine sia nato per descrivere un impasto "capace di qualsiasi pazzia", in cui l'olio sostituisce il burro, conferendogli una consistenza più morbida. Pellegrino Artusi stesso potrebbe averla definita così, sottolineando le sue regole diverse rispetto alle paste tradizionali.
Ingredienti e Proporzioni: Un Equilibrio Sottile
La pasta matta si prepara tradizionalmente "a occhio", ma è utile conoscere le proporzioni di base per ottenere un risultato ottimale.
- Farina: Due parti (ad esempio, 500g totali, combinando Manitoba e farina 00). Si consiglia una farina forte, come la Manitoba, o un mix di Manitoba e farina 00. La farina Manitoba facilita la stesura, ma anche le farine 00 o 0 vanno bene. Evitare la farina integrale, poiché la crusca potrebbe compromettere la stesura sottile. Se si desidera utilizzare la farina integrale, frullarla ad alta velocità prima di impastare.
- Acqua: Una parte (circa 250g per 500g di farina). L'acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente.
- Olio: Extravergine di oliva (circa 2 cucchiai). In alternativa, si può utilizzare olio di mais.
- Sale: Un cucchiaino. Alcuni preferiscono omettere il sale.
- Semola di grano duro: q.b. per spolverare la spianatoia.
Le proporzioni tra acqua e farina possono variare a seconda del tipo di farina, della stagione e dell'umidità dell'aria. È consigliabile aggiungere l'acqua gradualmente, regolando la quantità in base alla consistenza dell'impasto. Se l'impasto dovesse risultare troppo umido, aggiungere un cucchiaio di farina.
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Preparazione: A Mano o con l'Aiuto della Tecnologia
L'impasto può essere realizzato sia a mano che con l'ausilio di un robot da cucina o planetaria.
Impasto a Mano
- In una ciotola, mescolare le farine, aggiungere l'olio e il sale.
- Versare l'acqua a filo, poco alla volta, mescolando prima con una forchetta, poi con la punta delle dita e infine con le mani.
- Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per almeno cinque minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Impasto con Robot da Cucina o Planetaria
- Nella ciotola del robot o della planetaria, mettere la farina e il sale.
- Aggiungere l'olio e avviare il motore a bassa velocità.
- Versare l'acqua a filo, molto lentamente, fino a quando l'impasto si sarà formato.
- Lasciare girare l'impasto per qualche minuto, fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola e risulterà liscio e omogeneo.
In entrambi i casi, l'impasto dovrà risultare morbido, non appiccicoso e leggermente elastico.
Il Riposo: Un Passaggio Fondamentale
Dopo l'impasto, è fondamentale far riposare la pasta matta per almeno 30 minuti, avvolta in un panno pulito o nella pellicola trasparente. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da stendere.
Il Trucco del Pentolino
Se si ha fretta, si può utilizzare il trucco del pentolino:
- Scaldare un po' d'acqua in un pentolino e poi buttarla via.
- Capovolgere il pentolino caldo sull'impasto coperto con un tovagliolo pulito.
- Aspettare che il pentolino si raffreddi. Il calore umido favorirà il rilassamento dell'impasto.
Stesura: Un'Arte di Pazienza e Delicatezza
La stesura è una fase cruciale per ottenere un risultato ottimale. La pasta matta deve essere stesa sottilmente, quasi trasparente, utilizzando un mattarello e le nocche delle mani.
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- Infarina la spianatoia con la semola.
- Stendi il panetto di impasto con il mattarello, cercando di ottenere una forma compatibile con la teglia che userai, muovendoti dal centro verso l'esterno.
- Con un pennello da cucina, ungi la parte superiore della sfoglia.
- Infarina le mani, solleva la sfoglia e metti le mani sotto.
- Chiudi le mani a pugno e metti le nocche vicine al centro: ora tira dolcemente, facendo scorrere le mani, e ruotare l'impasto in tutte le direzioni.
- Continua a tirare l'impasto con le nocche, dal centro verso i bordi, fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Come Rimediare agli Strappi
Se la sfoglia si dovesse bucare, non disperare!
- Per le torte salate tradizionali, in cui si sovrappongono più sfoglie, gli strappi non sono un problema. Basta sovrapporre le sfoglie in modo da sigillare i buchi.
- Se la pasta matta deve accogliere un ripieno delicato, come nella focaccia di Recco o nello strudel, è importante evitare che si buchi. Piccoli strappi possono essere riparati applicando una toppa di sfoglia inumidita.
- Se la sfoglia è troppo danneggiata, è meglio ricominciare con un altro panetto.
Conservazione: Un Tesoro da Preservare
La pasta matta avanzata può essere conservata in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente, per un paio di giorni. Prima di utilizzarla, è necessario riportarla a temperatura ambiente. La pasta matta si può anche surgelare, sia cruda che cotta.
Ricette con la Pasta Matta: Un Mondo di Possibilità
La pasta matta si presta a innumerevoli preparazioni, sia dolci che salate.
Torte Salate
- Torta di bietole e prescinseua: Un classico della cucina genovese, con un ripieno cremoso e un guscio croccante di pasta matta.
- Torta pasqualina: Un simbolo della Pasqua, ripiena di carciofi, bietole, maggiorana, ricotta e uova intere.
- Pasqualina di melanzane: Una variante estiva, da gustare fredda con una fresca insalata.
- Torta di zucca: Una creazione originale con pasta matta al cacao, per un tocco di dolcezza in più.
- Torta di cipolle: Un classico ligure, semplice e saporito.
- Torta di riso: Una torta salata che varia da Ponente a Levante, con zafferano, panna o prescinseua.
Focacce
- Focaccia tipo Recco: L'ambasciatrice della Liguria, con due sfoglie sottili che racchiudono un ripieno di formaggio morbido.
Pizze
- Pizza margherita senza lievito: Un'alternativa leggera e digeribile alla pizza tradizionale.
Altre Preparazioni
- Strudel: Sia dolce che salato, con un ripieno avvolto in un sottile strato di pasta matta.
- Crackers: Sottili e croccanti, perfetti per l'aperitivo o come sostituto del pane. Si possono aromatizzare con erbe, spezie o farine diverse, come la farina di ceci.
- Cornetti salati: Perfetti per un buffet o un aperitivo sfizioso, con un ripieno a scelta.
- Rustici e sfogliatine: Finger food perfetti per feste e buffet, con un ripieno di formaggio o verdure.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente.
- Setacciare la farina per evitare grumi e favorire l'incorporazione dell'aria.
- Aggiungere un cucchiaio di aceto all'impasto per renderlo più elastico.
- Aromatizzare l'impasto con erbe aromatiche, spezie o olive tritate per un sapore personalizzato.
- Stendere la pasta matta fino ad ottenere uno spessore sottilissimo, quasi trasparente.
- Non esagerare con la semola sulla spianatoia.
- Ungere le sfoglie con olio tra uno strato e l'altro per favorire la sfogliatura in cottura.
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