La pasta frolla napoletana è un elemento fondamentale della tradizione dolciaria campana, un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni, dalle classiche sfogliatelle frolle alla pastiera, regina della Pasqua napoletana. Questo articolo esplora le diverse varianti della pasta frolla napoletana, i segreti per una preparazione impeccabile e le sue applicazioni più golose.
La Pasta Frolla per Pastiera: Un'Arte a Sé
La pasta frolla utilizzata per la pastiera napoletana merita un capitolo a parte. A differenza della frolla classica, questa versione è leggermente lievitata e meno zuccherata, caratteristiche che la rendono particolarmente adatta a bilanciare la dolcezza del ripieno.
Ingredienti per la Pasta Frolla della Pastiera:
- 300 g di farina
- 60 g di zucchero
- 100 g di burro
- 2 uova
- 1 g di sale
- 3 g di lievito per dolci
- 1 limone biologico
Procedimento:
- In una ciotola, setacciare la farina e aggiungere il sale, lo zucchero, il lievito e il burro ammorbidito a tocchetti.
- Lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone e le uova, una alla volta.
- Lavorare l'impasto fino a formare una palla liscia, uniforme ed elastica.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Stendere la pasta con uno spessore di circa 2 cm e rivestire uno stampo da 24 cm di diametro.
- Bucherellare il fondo, ritagliare i bordi e farcire con la crema di grano.
- Utilizzare la pasta avanzata per creare la griglia decorativa.
La pasta frolla per pastiera può essere preparata anche in anticipo e congelata.
Frolla Montata: Una Variante Sofisticata
Alcune ricette suggeriscono di montare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema, a cui aggiungere le uova una alla volta. Solo alla fine si incorpora la farina, il lievito e un pizzico di sale. Questo procedimento, diverso dalla preparazione tradizionale, conferisce alla frolla una consistenza più morbida e un gusto più avvolgente. La frolla montata può essere preparata con la planetaria o con una frusta a mano o elettrica.
Pasta Frolla Senza Glutine: Un'Alternativa per Tutti
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare una pastiera con una pasta frolla a base di farina di riso e fecola di patate.
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Ingredienti per la Pasta Frolla Senza Glutine:
- 2 uova
- 150 g di miele di acacia o millefiori
- 120 g di olio di riso
- 350 g di farina di riso
- 150 g di fecola di patate
- 5 g di cremor tartaro
- 5 g di bicarbonato
- 1 limone biologico
Procedimento:
- Mescolare le uova con il miele e l'olio.
- Aggiungere gli ingredienti secchi e la scorza grattugiata di limone.
- Lavorare l'impasto, prima con un cucchiaio e poi a mano, fino a ottenere un panetto liscio.
- Lasciare riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola.
- Utilizzare l'impasto per preparare una pastiera con un ripieno a base di riso anziché di grano.
Sfogliatella Frolla: Un Classico Napoletano
La sfogliatella frolla è un altro simbolo della pasticceria napoletana, una "pastarella" dalla forma semisferica con un guscio di frolla ripieno di ricotta e semolino profumato al millefiori.
Ingredienti per la Pasta Frolla delle Sfogliatelle Frolle:
- 250 g di farina
- 100 g di burro (o strutto)
- 80 g di zucchero
- 40 ml di acqua fredda
- Aroma alla vaniglia
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- ½ bustina di lievito in polvere per dolci
Ingredienti per il Ripieno e per Spennellare:
- 150 g di semolino
- 150 g di ricotta
- 150 g di zucchero a velo (+ q.b. per decorare)
- ½ scorza grattugiata d’arancia
- ½ scorza grattugiata di limone
- ½ bacca di vaniglia
- Q.b. cannella in polvere
- 1 uovo
- 450 ml di acqua (oppure metà acqua e metà latte)
- 1 pizzico di sale
- 50 g di canditi (metà cedro e metà scorzette d’arancia)
- 1 tuorlo (per spennellare)
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana e lavorare al centro lo zucchero con i tuorli e un pizzico di sale.
- Preparare il ripieno: Portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e la vaniglia. Versare a pioggia il semolino e cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente. Lasciar raffreddare e togliere la vaniglia. Passare al setaccio la ricotta, unirvi lo zucchero a velo, la cannella, l’uovo, le scorze di limone e di arancia grattugiate, i canditi (se graditi) ed il semolino raffreddato. Mescolare bene.
- Dividere il panetto di frolla in due parti, una poco più grande dell’altra. Stendere il panetto più grande e rivestire il fondo e i bordi di una tortiera di 22 cm di diametro. Versarvi all’interno il composto di semolino e ricotta. Stendere anche il secondo disco di frolla e ricoprire la torta, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto e infornare in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti, fino a doratura.
- Sfornare e lasciar raffreddare, poi cospargere con zucchero a velo.
Sfogliatella Frolla: Ricetta Originale e Segreti
La ricetta tradizionale della sfogliatella frolla prevede l’utilizzo della pasta frolla "corrente", senza uova e con lo strutto, che la rende più morbida e leggera. È fondamentale utilizzare ingredienti di prima qualità e rispettare i tempi di riposo in frigo sia della base che del ripieno.
Ingredienti per la Farcitura della Sfogliatella Frolla:
- 400 ml di acqua
- 160 g di semolino
- 8 g di sale fino
- 1 kg di ricotta vaccina
- Q.b. cannella in polvere
- 100 g di arance candite
- Qualche goccia di aroma al limone
- 500 g di zucchero
Ingredienti per la Pasta Frolla Senza Uova:
- 160 g di burro
- 160 g di strutto
- 300 g di zucchero
- 20 g di miele
- 160 g di acqua
- 2 g di ammoniaca per dolci
- 10 g di scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g di vanillina
- 800 g di farina 00
Preparazione:
- Preparare la semola: Il giorno prima, portare a bollore l’acqua con il sale, aggiungere il semolino e lasciarlo asciugare per circa 15/20 minuti, mescolando continuamente. Lasciar raffreddare e riporre in frigo.
- Preparare la pasta frolla: Nella planetaria, lavorare il burro, lo strutto, lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte, unire all’acqua l’ammoniaca, la scorza d’arancia e la vanillina. Aggiungere questa emulsione al composto di burro e strutto, poi incorporare la farina. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno successivo.
- Il giorno successivo, lavorare la semola in planetaria fino a renderla setosa. Unire la ricotta, lo zucchero e gli aromi, mescolando bene.
- Stendere la pasta frolla finemente e ricavare dei pezzi da circa 80 grammi. Stendere ogni pezzo a forma ovale, adagiare al centro 60 grammi di farcitura e chiudere a forma di conchiglia, sigillando bene i bordi.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Frolla Napoli: La Base Perfetta per Biscotti e Crostate
La Frolla Napoli, conosciuta anche come frolla povera, è una ricetta tradizionale campana che si tramanda da generazioni. Questa frolla, ideale per la biscotteria e le crostate con ripieni cremosi, si caratterizza per l'aggiunta di farina di mandorle o noci (fino al 20/25% del peso della farina 00). Un pizzico di lievito può rendere l'impasto più morbido.
Ingredienti per la Frolla Napoli:
- 260 g di farina 00 biologica
- 40 g di farina di mandorle
- 2 g di sale
- ½ limone biologico (scorza)
- 120 g di burro plastico
- 110 g di tuorli
Preparazione:
La Frolla Napoli può essere preparata sia con il metodo classico che con il metodo sablé.
- Metodo Classico: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Metodo Sablé: Impastare le farine con il burro e la scorza di limone fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero a velo e infine l’uovo sbattuto con il sale. Continuare ad impastare quel poco che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Consigli e Segreti per una Pasta Frolla Perfetta
- Utilizzare ingredienti freddi: Il burro (o lo strutto) deve essere freddo di frigo per evitare che si sciolga troppo rapidamente durante la lavorazione.
- Lavorare l'impasto velocemente: Un'eccessiva lavorazione dell'impasto può sviluppare il glutine, rendendo la frolla dura.
- Far riposare l'impasto in frigo: Il riposo in frigo permette al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, facilitando la stesura e la cottura.
- Non esagerare con la farina: Aggiungere troppa farina può rendere la frolla secca e friabile.
- Bucherellare il fondo della frolla: Prima di farcire la frolla, bucherellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Cuocere in forno statico: La cottura in forno statico permette una distribuzione uniforme del calore, garantendo una frolla dorata e croccante.
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