La pasta filata è un elemento essenziale nella preparazione della pizza, conferendole la sua caratteristica consistenza filante e un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora le origini, le varietà e i segreti per utilizzare al meglio i formaggi a pasta filata nelle tue pizze fatte in casa.
Introduzione alla Pasta Filata
La pasta filata è un processo di lavorazione del latte che consiste nel riscaldamento della cagliata e nella sua successiva filatura e modellatura a mano. Questa tecnica, che richiede abilità e maestria artigianale, permette di ottenere formaggi con una struttura elastica e filante, ideali per la preparazione di molte ricette. I formaggi a pasta filata sono delle prelibatezze italiane amate in tutto il mondo per la consistenza elastica e filante, perfetti per molte ricette.
Cosa vuol dire formaggio a pasta filata?
La pasta filata è un processo di lavorazione del latte che consiste nel riscaldamento della cagliata e nella sua successiva filatura e modellatura a mano. Questa tecnica, che richiede abilità e maestria artigianale, permette di ottenere formaggi con una struttura elastica e filante, ideali per la preparazione di molte ricette.
Origini e Storia
Le origini della pasta filata si perdono nella notte dei tempi, con testimonianze che risalgono all'epoca romana. Tuttavia, è nel Medioevo che questa tecnica casearia si sviluppa e si perfeziona, soprattutto nelle regioni del Sud Italia, dove le condizioni climatiche e la disponibilità di latte di bufala hanno favorito la nascita di formaggi iconici come la mozzarella di bufala campana.
La tecnica della pasta filata, come suggerisce il nome, si basa sulla lavorazione della cagliata con acqua calda. Questa operazione, eseguita con maestria dai casari, permette di ottenere una pasta omogenea, elastica e filante, pronta per essere modellata nelle forme desiderate. La mozzarella, la provola, il caciocavallo e la scamorza sono solo alcuni esempi dei numerosi formaggi che appartengono a questa famiglia.
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Il Processo di Produzione: Un'Arte Antica
Il processo di produzione della pasta filata è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. Sebbene le tecniche moderne abbiano introdotto nuove attrezzature e procedure, i principi fondamentali rimangono invariati.
- Coagulazione: Il latte, intero e fresco, viene riscaldato e addizionato con caglio, un enzima che favorisce la coagulazione delle proteine. Questo processo trasforma il latte liquido in una massa gelatinosa, chiamata cagliata.
- Rottura della Cagliata: La cagliata viene quindi rotta in piccoli pezzi, la cui dimensione determina la consistenza finale del formaggio. Pezzi più piccoli favoriscono un formaggio più compatto e asciutto.
- Spurgo del Siero: La cagliata viene lasciata riposare per permettere al siero di separarsi. Questo siero, ricco di proteine e lattosio, può essere utilizzato per la produzione di ricotta.
- Filatura: La cagliata matura viene tagliata a fette e immersa in acqua calda (circa 80-90°C). Il calore rende la pasta elastica e filante, permettendo al casaro di lavorarla e modellarla. Questa fase richiede grande abilità ed esperienza, poiché la temperatura e il tempo di filatura influenzano notevolmente la qualità del formaggio.
- Formatura: La pasta filata viene modellata nelle forme desiderate, che variano a seconda del tipo di formaggio. Mozzarella, provola, scamorza e caciocavallo assumono forme diverse, spesso legate alla tradizione locale.
- Raffreddamento e Salatura: I formaggi vengono raffreddati in acqua fredda per stabilizzare la forma e successivamente immersi in salamoia, una soluzione di acqua e sale, per conferire sapore e conservabilità.
- Stagionatura (opzionale): Alcuni formaggi a pasta filata, come la provola e il caciocavallo, vengono sottoposti a un periodo di stagionatura, che può variare da pochi giorni a diversi mesi. Durante la stagionatura, il formaggio sviluppa aromi e sapori più intensi e complessi.
Varietà di Formaggi a Pasta Filata
La famiglia della pasta filata è estremamente variegata, con formaggi che si distinguono per forma, sapore, consistenza e utilizzo in cucina.
Mozzarella
La mozzarella è senza dubbio il formaggio a pasta filata più famoso al mondo. Originaria della Campania, la mozzarella di bufala campana DOP è un'eccellenza gastronomica riconosciuta a livello internazionale. La sua pasta bianca, liscia e lucente, racchiude un cuore morbido e lattiginoso, dal sapore delicato e leggermente acidulo. La mozzarella è perfetta da gustare al naturale, con un filo d'olio extravergine d'oliva e una foglia di basilico fresco, ma è anche un ingrediente fondamentale per la pizza, la caprese e numerosi altri piatti della cucina italiana.
Esistono diverse varianti di mozzarella, tra cui la mozzarella fior di latte (prodotta con latte vaccino) e la burrata, un sacchetto di mozzarella ripieno di panna e sfilacci di pasta filata.
Provola
La provola è un formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia, caratterizzato da una forma sferica o a pera e da una crosta sottile e liscia. La provola può essere affumicata (provola affumicata) o non affumicata (provola bianca). Il sapore della provola è più intenso e deciso rispetto alla mozzarella, con note affumicate nella variante affumicata. La provola è ottima da gustare grigliata, al forno o utilizzata come ingrediente per ripieni e condimenti.
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Scamorza
La scamorza è un formaggio a pasta filata simile alla provola, ma con una forma più allungata e un sapore più delicato. La scamorza può essere affumicata (scamorza affumicata) o non affumicata (scamorza bianca). La scamorza è ideale da utilizzare in ricette che richiedono un formaggio filante e saporito, come la pizza, le lasagne e i timballi. La scamorza affumicata dona un tocco particolare e aromatico ai piatti.
Caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata stagionato, originario del Sud Italia. Il suo nome deriva dalla tradizione di appendere le forme di formaggio a cavallo di una trave durante la stagionatura. Il caciocavallo ha una forma a pera o a sacchetto e una crosta dura e liscia. Il sapore del caciocavallo è intenso e piccante, soprattutto nelle varianti più stagionate. Il caciocavallo è ottimo da gustare da solo, grigliato o utilizzato per arricchire piatti di carne e verdure.
Burrata
La burrata è una specialità pugliese, un formaggio fresco a pasta filata che incanta con la sua cremosità e delicatezza. Si presenta come un sacchetto di mozzarella ripieno di stracciatella, una miscela di panna e sfilacci di pasta filata. Al taglio, la burrata libera un cuore morbido e avvolgente, dal sapore ricco e lattiginoso. La burrata è perfetta da gustare al naturale, con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero, oppure abbinata a pomodorini freschi e basilico.
Pasta Filata e Pizza: Un Matrimonio Perfetto
La pasta filata è un ingrediente essenziale per la pizza, conferendole la sua caratteristica filantezza e un sapore inconfondibile. La mozzarella, in particolare, è il formaggio più utilizzato per la pizza, grazie alla sua capacità di fondere in modo uniforme e di creare una crosticina dorata e appetitosa. Tuttavia, anche altri formaggi a pasta filata, come la provola e la scamorza, possono essere utilizzati per arricchire la pizza con sapori e consistenze diverse.
La scelta del formaggio a pasta filata per la pizza dipende dal tipo di pizza che si desidera preparare e dai gusti personali. Per una pizza margherita classica, la mozzarella fior di latte è la scelta ideale, mentre per una pizza più saporita e aromatica si può optare per la provola affumicata o la scamorza. La burrata, aggiunta a crudo dopo la cottura, dona un tocco di cremosità e freschezza alla pizza.
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Ricette con Pasta Filata
La Parigina: Una Pizza Rustica Napoletana
La Parigina è una pizza rustica napoletana con una doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che richiude il ripieno filante e saporito di pomodoro, prosciutto cotto e provola.
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- Metà lievito
- Acqua
- Zucchero
- Olio
- Sale
- Pomodoro
- Prosciutto cotto
- Provola
- Pasta sfoglia
Preparazione:
- Miscelare le farine (totale 500 gr) e tenerne da parte 100 gr. Con i restanti 400 gr preparare il pre fermento unendo metà lievito, acqua e zucchero: l’impasto sarà molle e appiccicoso.
- Una volta pronto, aggiungere i 100 gr di farina restante e il lievito rimasto, quindi incordare l’impasto a mano o in planetaria unendo prima l’olio e sale solo alla fine.
- Stendere l'impasto come per la pizza in teglia, aggiungere il ripieno di pomodoro, prosciutto cotto e provola.
- Ricoprire con uno strato di pasta sfoglia.
- Cuocere in forno caldo statico nella parte bassa del forno per 15 minuti, poi sollevare nella parte centrale e proseguire la cottura per ancora 20 - 25 minuti fino a doratura della sfoglia.
Pizza di Patate Filante
Una ricetta pratica che fa risparmiare tempo e consente di ottenere un risultato soddisfacente.
Ingredienti:
- Base per pizza pronta
- Provola a cubetti
- Purè di patate
Preparazione:
- Stendere la base per pizza pronta.
- Ricoprire con uno strato di provola a cubetti e purè di patate.
- Infornare fino a doratura.
Pizza con Mozzarella di Bufala
Ingredienti:
- 250 g di farina
- 150 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 200 g di pomodori pelati
- 150 g di mozzarella di bufala
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Origano q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta per la pizza. Mescolare la farina con il lievito e il sale, aggiungere l’acqua e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lascia riposare per almeno 30 minuti.
- Scaldare il forno a 250°C. Stendere la pasta sulla teglia, aggiungere i pomodori pelati spezzettati, l’aglio tritato e la mozzarella a cubetti.
- Condire con olio extravergine d’oliva e origano.
- Infornare e cuocere fino a doratura e filatura della mozzarella.
Consigli per l'Utilizzo e la Conservazione
Per apprezzare al meglio le qualità della pasta filata, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Acquistare formaggi freschi e di qualità: Verificare sempre la data di scadenza e l'aspetto del formaggio. La mozzarella deve essere bianca e lucente, la provola e la scamorza devono avere una crosta integra e senza muffe.
- Conservare i formaggi in frigorifero: La mozzarella e la burrata vanno conservate nel loro liquido di governo, mentre la provola, la scamorza e il caciocavallo possono essere conservati in frigorifero, avvolti in pellicola trasparente o carta forno.
- Togliere i formaggi dal frigorifero circa 30 minuti prima di consumarli: In questo modo, il formaggio avrà il tempo di sprigionare tutti i suoi aromi e sapori.
- Utilizzare i formaggi a temperatura ambiente per la pizza: Questo favorisce una fusione uniforme e una crosticina dorata.
Come Ottenere una Mozzarella Filante Perfetta
Le mozzarelle che compriamo sono molto cariche di acqua che da mangiare sono molto buone, ma se dobbiamo fare la pizza o utilizzarle per qualsiasi altra pietanza, non avendo un forno professionale in casa che fa evaporare l’eccesso di acqua, ci troveremmo con una pizza bagnata al centro e bruciacchiata sul bordo. Il problema principale che rende le mozzarelle così cariche di acqua è la filatura, quindi per risolverlo bisogna ripercorrere questo passaggio e rifarle.
Abbinamenti con la Pasta Filata
I formaggi a pasta filata sono molto versatili e si abbinano bene con molte bevande, sia alcoliche che analcoliche.
- Vino: Il caciocavallo e il provolone si abbinano bene a un Chianti Classico o a un Primitivo di Manduria. Mozzarella e burrata si abbinano a un vino bianco fruttato come il Falanghina o il Greco di Tufo. La scamorza, meglio se affumicata, si abbina a un rosso strutturato come il Barolo o il Nero d’Avola.
- Birra: Mozzarella e provolone si abbinano a una lager chiara e fresca. La scamorza si abbina a una birra scura e corposa come una porter o una stout. Il caciocavallo si abbina a una birra ambrata.
Inoltre, i formaggi a pasta filata si abbinano bene anche con altri prodotti tipici italiani, come i salumi, le olive, il pane casereccio e le verdure grigliate.