La pasta di kamut è diventata un alimento popolare negli ultimi anni, spesso associata a benefici per la salute e a una maggiore digeribilità rispetto alla pasta tradizionale. Ma cos'è esattamente il kamut e quali sono le sue proprietà nutrizionali? Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche, i benefici e gli usi in cucina della pasta di kamut, fornendo informazioni utili per una scelta alimentare consapevole.
Cos'è il Kamut? Un Grano Antico Riscoperto
Il termine "Kamut" è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell'azienda statunitense Kamut International. Si riferisce a una specifica varietà di grano Khorasan (Triticum turanicum), un cereale antico appartenente alla famiglia delle Graminacee, originario della regione del Khorasan, un'area storica tra l'Iran e l'Afghanistan. Il nome "Kamut" deriva dall’antico egiziano e significa “anima della terra”.
Negli anni '70, un agronomo e biochimico statunitense, Bob Quinn, si interessò a questa tipologia di grano dalla cariosside lunga, perfezionandone il processo di macinazione, purificazione e lavorazione. La famiglia Quinn iniziò a commercializzare il grano e i suoi derivati con il nome "Kamut" negli anni '90.
Kamut vs. Grano Tradizionale: Differenze e Similitudini
Il kamut appartiene al genere Triticum, lo stesso dei comuni grano tenero e grano duro. Tuttavia, presenta alcune differenze rispetto al grano tradizionale:
- Aspetto: Il kamut ha chicchi più grandi rispetto al grano comune.
- Valori Nutrizionali: Il kamut ha valori energetici superiori rispetto al grano comune, con una maggiore quantità di magnesio, selenio, sodio e zinco. Contiene anche una maggiore quantità di lipidi, che forniscono un lento rilascio di zuccheri nel sangue.
- Coltivazione: La coltivazione del kamut è limitata ad alcune aree del Nord America, il che garantisce che le piante abbiano le caratteristiche proprie del terreno di riferimento.
- Purezza: La farina di kamut è notevolmente pura da contaminazioni con varietà di grano moderne, poiché è un prodotto resistente che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche.
Nonostante queste differenze, è importante notare che il kamut e il grano tradizionale condividono molte similitudini, tra cui la presenza di glutine.
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Proprietà Nutrizionali della Pasta di Kamut
La pasta di kamut è un alimento nutriente con un profilo nutrizionale interessante. Ecco una panoramica delle sue principali proprietà:
- Calorie: La pasta di kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Tuttavia, una volta cotta, fornisce circa la metà dell'energia grazie all'idratazione.
- Macronutrienti: Le calorie provengono principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) e dai lipidi (poco più del 2%).
- Carboidrati: I carboidrati sono fondamentalmente complessi, il che significa che vengono assorbiti più lentamente rispetto ai carboidrati semplici, contribuendo a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
- Proteine: Le proteine presenti nella pasta di kamut hanno un valore biologico medio.
- Lipidi: Gli acidi grassi sono insaturi, il che è benefico per la salute cardiovascolare.
- Fibre: La pasta di kamut è ricca di fibre (oltre il 9%), che favoriscono la funzionalità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà.
- Vitamine e Minerali: La pasta di kamut contiene vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, acido pantotenico e piridossina) e minerali come magnesio, selenio, sodio e zinco.
- Glutine: La pasta di kamut contiene una elevata concentrazione di glutine, il che la rende inadatta ai celiaci.
- Colesterolo, Lattosio e Istamina: La pasta di kamut è priva di colesterolo, lattosio e istamina.
Valori Nutrizionali in Sintesi
Il kamut è un apprezzato ingrediente della cucina naturale per le sue qualità nutrizionali. Spicca per il suo contenuto proteico (circa il 40% in più rispetto al normale frumento). È fonte di vitamina E, selenio, zinco e magnesio.
Benefici della Pasta di Kamut
La pasta di kamut offre diversi benefici per la salute, grazie alla sua composizione nutrizionale:
- Energia a Lento Rilascio: L'alto contenuto di lipidi nella farina di kamut fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all'organismo energia a lungo termine.
- Funzionalità Intestinale: La discreta presenza di fibre facilita la funzionalità intestinale.
- Antiossidante: Il kamut è ricco di selenio, fenoli e carotenoidi, sostanze caratterizzate da proprietà antinfiammatorie e da un alto potere antiossidante. Il suo consumo potrebbe, quindi, aiutare a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo.
- Salute Cardiovascolare: Uno studio ha dimostrato che il consumo di prodotti a base di kamut ha determinato un miglioramento del livello di colesterolo totale nel sangue, del colesterolo LDL, del glucosio e dell’insulina dai livelli basali in pazienti con sindrome coronarica acuta.
- Digeribilità: Molte persone riferiscono di tollerare meglio il kamut rispetto al grano moderno, anche in assenza di celiachia diagnosticata. La struttura delle proteine glutiniche sembra essere leggermente diversa rispetto alle varietà moderne di grano. Uno studio di intervento dietetico randomizzato in doppio cieco ha valutato gli effetti del kamut su 20 partecipanti con sindrome dell’intestino irritabile.
- Purezza: La farina di kamut sembrerebbe inoltre essere notevolmente pura da contaminazioni con varietà di grano moderne. Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche.
Uno studio interessante rispetto ai benefici, reali o presunti, della farina di kamut, è quello condotto da Bordoni et al. in affiliazione al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna. Lo studio rivede sistematicamente i risultati di precedenti ricerche, evidenziando diversi aspetti a sostegno dei benefici della farina di kamut.
Pasta di Kamut: Indicazioni e Controindicazioni
La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali, con alcune eccezioni:
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- Sovrappeso, Diabete Mellito Tipo 2 e Ipertrigliceridemia: A causa del suo carico glicemico energetico significativo, la pasta di kamut richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
- Celiachia e Allergia alle Proteine del Frumento: La pasta di kamut è logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, a causa dell'elevata concentrazione di glutine.
- Intolleranza al Lattosio e all'Istamina: La pasta di kamut non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina.
- Dieta Vegana: La pasta di kamut viene molto utilizzata nella dieta vegana in associazione ai legumi, per colmare il valore biologico delle proteine e raggiungere così lo stesso pool di amminoacidi di un regime alimentare onnivoro.
Pasta di Kamut in Cucina: Usi e Ricette
La pasta di kamut è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di piatti:
- Primi Piatti: La pasta di kamut si presta alla preparazione dei primi piatti, saltati, in brodo o gratinati, proprio come la pasta tradizionale.
- Ricette Dietetiche: La pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane.
- Abbinamenti: È classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe.
Ricette a Base di Kamut
Ecco alcune idee per utilizzare il kamut in cucina:
- Kamut con Verdure Arrostite: Un primo piatto sano, sfizioso e da poter preparare in anticipo con le verdure di stagione.
- Insalata Tabulè di Kamut: Un piatto freddo con il kamut perfetto per il pranzo estivo, anche in spiaggia.
- Kamut con Zucchine e Tofu: Un piato completo diverso dal solito per gustare il kamut freddo con zucchine e tofu.
- Pizza alla Farina di Kamut: Una ricetta gustosa a base di kamut. Preparare la pasta madre richiede qualche giorno, perché il primo impasto lievitato dovrà essere rinfrescato almeno per due settimane.
Dove Reperire la Farina di Kamut
La farina di kamut si trova ormai facilmente nei supermercati e nei negozi specializzati in alimentazione "bio". È quindi possibile preparare il pane di kamut o la pizza di kamut in casa.
Il Glutine nel Kamut: Cosa Sapere
Riguardo al glutine nel kamut, c’è spesso l’errata credenza che tale cereale sia gluten free. In realtà, non solo il kamut contiene glutine, ma può vantarne una quantità anche maggiore rispetto a quella del grano comune. Per tale motivo, non è consentito ai celiaci ed agli intolleranti al glutine.Tuttavia, buona parte della sua popolarità è dovuta al fatto che secondo alcuni studi condotti negli Stati Uniti, il 70% di chi soffre di intolleranze alimentari nei confronti del grano comune può tranquillamente consumare grano Kamut.
Kamut e Indice Glicemico
Il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, a differenza del grano comune, il cui IG ammonta a 85. Viene da sé che si tratti di un alimento che i diabetici dovrebbero prediligere nell’ambito della loro alimentazione. E, insieme a loro, tutti coloro i quali devono tenere a bada i livelli di glicemia, come ad esempio le donne in dolce attesa.
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