L'Amatriciana, un vero invito a nozze per gli appassionati della cucina laziale, è uno dei piatti più amati e replicati della tradizione italiana. Questo articolo esplora la ricetta autentica, la sua storia affascinante e i segreti per preparare un piatto indimenticabile.
L'Origine Contadina e la Sua Evoluzione
Si narra che questo celebre primo piatto, originario di Amatrice, fosse il pasto principale dei pastori. Inizialmente, era privo di pomodoro e conosciuto come "gricia". L'aggiunta del pomodoro avvenne successivamente, con l'importazione di questo ingrediente dalle Americhe, trasformando il condimento nell'Amatriciana che conosciamo oggi. L'Amatriciana nasce ad Amatrice, ma la sua bontà e semplicità l'hanno resa popolare ovunque.
È normale che una ricetta così antica e popolare si sia evoluta nel tempo, dando origine a numerose varianti. La versione che presentiamo qui è la più diffusa e conosciuta, preparata con ingredienti locali di alta qualità.
Amatriciana o Matriciana?
Spesso si sente chiamare questo piatto "matriciana", ma il nome corretto è "amatriciana".
Gli Ingredienti Autentici
La ricetta originale dell'Amatriciana, codificata e certificata dal Comune di Amatrice, prevede pochi ingredienti essenziali:
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- Spaghetti (anche se i bucatini sono un'alternativa popolare)
- Guanciale di Amatrice (fondamentale per il sapore autentico)
- Pomodori pelati (San Marzano sono ideali)
- Pecorino Romano DOP (per un tocco di sapidità intenso)
- Peperoncino (per una nota piccante, facoltativa)
- Vino bianco secco (un goccio per sfumare il guanciale)
Alcune varianti ammettono l'uso di un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti nella ricetta originale.
La Ricetta Passo per Passo
Ecco come preparare l'autentica pasta all'Amatriciana:
Preparazione del Guanciale
- Rimuovere la cotenna e le parti scolorite del guanciale.
- Tagliare il guanciale a listarelle di circa 0,5 cm di larghezza.
Cottura del Guanciale
- Riscaldare una padella larga, preferibilmente in ferro o acciaio, a fuoco medio. Non è necessario aggiungere olio, poiché il guanciale rilascerà il suo grasso.
- Aggiungere il guanciale direttamente nella padella e cuocere fino a doratura. Il grasso deve diventare trasparente e morbido, mentre le parti magre diventano croccanti. Mescolare spesso per evitare di bruciare il guanciale.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumare con un goccio di vino bianco, alzare la fiamma e lasciar evaporare.
- Trasferire le listarelle di guanciale in un piatto e tenerle da parte.
Preparazione del Sugo di Pomodoro
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, aggiungere i pomodori pelati sfilacciati a mano.
- Aggiungere un peperoncino intero privato dei semi (facoltativo).
- Cuocere il sugo a fuoco moderato per circa 10 minuti, aggiustando di sale a piacere.
Cottura della Pasta
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata (1 litro di acqua e 10 g di sale per 100 g di pasta).
- Cuocere gli spaghetti o i bucatini al dente.
Unione di Pasta e Sugo
- Scolare la pasta al dente e trasferirla direttamente nella padella con il sugo all'Amatriciana.
- Aggiungere le listarelle di guanciale e mescolare bene per amalgamare il tutto.
- Saltare velocemente la pasta per farla insaporire con il condimento. Se si preferisce la pasta al dente, spegnere il fuoco. Altrimenti, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura.
- Togliere il peperoncino dal sugo.
Servizio
- Impiattare la pasta all'Amatriciana e completare con una generosa spolverata di Pecorino Romano grattugiato.
- Servire immediatamente.
Consigli e Varianti
- Guanciale vs. Pancetta: Il guanciale è l'ingrediente fondamentale per un'Amatriciana autentica. La pancetta può essere utilizzata in mancanza del guanciale, ma il sapore sarà diverso.
- Padella in Ferro: La padella in ferro è ideale per rosolare il guanciale e conservare i profumi e il gusto.
- Peperoncino: Se non si ha a disposizione peperoncino fresco, si può utilizzare peperoncino secco o pepe nero.
- Olio d'Oliva: Per rosolare il guanciale non è necessario aggiungere altri grassi. Al massimo, si può aggiungere un filo d'olio d'oliva, ma non è indispensabile.
- Variante "Gricia": La "pasta alla gricia", condita solo con guanciale e Pecorino, è l'antesignana dell'Amatriciana.
L'Amatriciana a Roma
Dai pascoli e dalle campagne di Amatrice, la ricetta dell'Amatriciana arrivò a Roma, dove molti abitanti del reatino si erano trasferiti in cerca di fortuna lavorando come osti. Nel tempo, si è affermata sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
Amatriciana "light"?
Se si desidera una versione più leggera, si può sostituire il guanciale con cubetti di pancetta.
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