La pasta con borragine e pomodorini rappresenta un'eccellenza della cucina italiana, un piatto che celebra la semplicità degli ingredienti freschi e la ricchezza dei sapori regionali. Questa preparazione, ideale per la stagione primaverile, esalta il gusto delicato della borragine, una pianta spontanea dalle notevoli proprietà benefiche, abbinandola alla dolcezza dei pomodorini per un risultato finale equilibrato e appagante.
La Borragine: Un Ingrediente dalle Mille Virtù
La borragine (Borago officinalis L.), appartenente alla famiglia delle Boraginaceae, è una pianta erbacea annuale originaria del vicino Oriente, ma ampiamente diffusa nella campagna italiana. Durante le passeggiate nel verde, molto spesso la si può notare ai margini dei sentieri. Presenta un fusto abbastanza spesso e foglie dalla forma ovale, entrambi ricoperti di peli radi e ispidi. I fiori sono riuniti in cime terminali dal colore azzurro-violaceo. Il suo nome deriva dal latino: lana ruvida. Le sue foglie infatti sono ruvide e caratterizzate da una peluria; i fiori invece a forma di stelle hanno un color indaco.
Il sapore della borragine ricorda vagamente quello del cetriolo e dona alla pasta un piacevole sentore di campo. Questa erba è indicata anche in cucina per preparare zuppe, torte, frittelle, minestre e condire primi, come questo tipo di pasta. Nella tradizione popolare vengono usate le sommità fiorite a scopo emolliente, diuretico e sudorifero; le foglie invece si usano cotte per preparare minestroni, tortelli, frittate. L’utilizzo a crudo e/o in grandi quantità è oggi sconsigliato per la presenza di composti (alcaloidi) potenzialmente tossici.
Ricca di acido gamma-linolenico, ossia GLA, ha notevoli capacità benefiche per il sistema cardiocircolatorio, aiutando a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna e il colesterolo. La borragine è nota anche per le sue capacità depurative. La borragine ha proprietà antinfiammatorie ed è ricca di mucillagini. Tanto che nell’antichità veniva usata per calmare la tosse e fare abbassare la febbre.
La borragine deve essere cotta per essere mangiata, soprattutto per eliminarne l’amaro e per ammorbidirla. Possiamo creare molte ricette diverse con questa pianta come: la pasta con borragine e pomodorini.
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Ricetta Classica: Pasta con Borragine, Pomodorini e Salsiccia
Un modo classico per preparare la pasta alla borragine prevede l'utilizzo della salsiccia, in particolare della luganega, un insaccato fresco che conferisce al piatto sapidità e carattere.
Ingredienti:
- Pasta fresca o secca (il formato preferito)
- Borragine fresca
- Luganega (o altra salsiccia fresca)
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Parmigiano, pecorino o lievito alimentare in scaglie (opzionale, per la versione vegetariana)
Preparazione:
- Preparazione della borragine: Prelevare tutte le foglie della borragine e lavarle accuratamente. Staccare delicatamente anche i fiori e tenerli da parte per la decorazione finale.
- Sbollentare la borragine: Sbollentare le foglie in acqua salata fino a quando non appariranno morbide e di un color verde scuro. Scolare e tenere da parte. Tritare grossolanamente al coltello le foglie di borragine lessate.
- Preparazione del condimento: In una padella, scaldare un fondo di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio. Aggiungere la salsiccia, spellata e ridotta a pezzetti, e rosolare fino a doratura. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per qualche minuto.
- Unire la borragine: Aggiungere la borragine tritata in padella e saltare per qualche minuto, amalgamando i sapori.
- Cuocere la pasta: Lessare il formato di pasta preferito in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il condimento.
- Mantecare: Mantecare il tutto a fuoco vivace, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua calda per creare una salsa cremosa.
- Servire: Distribuire la pasta alla borragine in piatti fondi, decorare con qualche fiorellino fresco e completare con un filo di olio a crudo. Servire immediatamente.
Consigli:
- È possibile sostituire la luganega con speck, guanciale o pancetta, tagliati a tocchetti, e rosolati in una padella antiaderente ben calda.
- Per una nota croccante, arricchire il piatto con gherigli di noce o mandorle a lamelle.
- Per una sfiziosa alternativa, sostituire la luganega con filetti di tonno e aggiungere al fondo di olio e aglio anche dei pomodorini e qualche filetto di acciuga sott'olio.
- Per una versione vegetariana, omettere la luganega e spolverizzare la pasta con una manciata generosa di parmigiano, pecorino o lievito alimentare in scaglie.
Pasta con Borragine e Pomodorini: Varianti e Ispirazioni
La ricetta della pasta con borragine e pomodorini si presta a numerose varianti, che permettono di sperimentare con diversi ingredienti e sapori, mantenendo sempre al centro la freschezza e la semplicità di questo piatto.
Pasta alla Borragine con Pesto, Pomodorini e Olive Taggiasche
Un'altra variante gustosa prevede l'utilizzo del pesto, un condimento tipico della Liguria, che si sposa perfettamente con il sapore delicato della borragine e la dolcezza dei pomodorini. L’abbinamento con pesto, pomodorini e olive taggiasche secondo me esalta al massimo il sapore della borragine.
Ingredienti:
- Ravioli di borragine (o altro formato di pasta ripiena o asciutta)
- Pesto alla Genovese
- Pomodorini
- Olive taggiasche
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
Preparazione:
- Mettere a bollire una pentola d’acqua.
- Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato e, quando comincia a soffriggere, aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
- Dopo qualche minuto, quando i pomodorini si saranno ammorbiditi, aggiungere le olive taggiasche e il pesto e cuocere finchè non si sarà tutto ben amalgamato.
- Cuocere i ravioli nell’acqua bollente (regolarsi con la durata indicata sulla confezione), scolarli e saltarli nella padella con il condimento.
Maltagliati con Borragine e Pomodorini
I maltagliati sono un tipo di pasta originaria dell’Emilia-Romagna ma ormai molto diffusa anche in altre regioni d’Italia: si tratta di una sorta di tagliatelle tagliate male, come suggerisce appunto il nome. Per realizzarli, dunque, si prepara la tradizionale pasta all’uovo ma, nel nostro caso, abbiamo deciso di realizzare la pasta con la farina di grano saraceno che le conferirà un colore più scuro grazie anche all’aggiunta della borragine.
Ingredienti:
- Farina di grano saraceno
- Farina 00
- Uova
- Borragine
- Pomodorini
- Aglio
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Iniziate la preparazione della pasta fresca: procedete impastando le due farine con le uova e la borragine che avrete precedentemente lessato per pochi minuti, strizzato e frullato. Lavorate il vostro impasto a mano, o in una macchina per fare la pasta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Ora stendete la pasta (in modo tale da ottenere una sfoglia sottile ma non troppo) e realizzate delle lasagnette irregolari, di forma rettangolare o a rombo.
- Lavate i pomodorini, tagliateli e togliete i semi.
- Intanto in una padella larga fate imbiondire l’aglio tritato con l'olio d'oliva e il basilico fresco. Fate andare il sugo a fuoco basso per circa 10 minuti.
- Intanto lessate la pasta in acqua salata.
- Scolate la pasta al dente, aggiungete i maltagliati in padella con il sugo e fateli saltare per qualche minuto.
Pasta alla Borragine con Alici e Scalogno
Un'altra variante prevede l'utilizzo di alici e scalogno per un sapore più deciso e aromatico.
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Ingredienti:
- Pasta
- Borragine
- Pomodorini
- Alici
- Scalogno
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lavare più volte la borragine, usando dei guanti, in quanto le foglie sono particolarmente pungenti; cambiare più volte l’acqua e smettere di sciacquarla solo quando non ci saranno più tracce di terra. Tagliarla sottilmente e lessarla in abbondante acqua bollente salata, basteranno una quindicina di minuti.
- In un’ampia padella scaldare un giro d’olio abbondante con due spicchi di aglio in camicia. Aggiungere all’olio il trito di uno scalogno e le alici.
- Trascorsi i 10 minuti di cottura per la borragine, aggiungere i pomodorini e far cuocere per altri 5 minuti.
- Intanto che la pasta cuoce, versare un mestolo di acqua di cottura nella borragine, salare e pepare.
- Scolare la pasta e aggiungerla al condimento.
Consigli Utili per un Piatto Perfetto
- Scegliere la borragine giusta: Quando si acquista la borragine, scegliere sempre quella di stagione e di qualità. Le foglie devono essere di un verde vivissimo, lucide e non devono presentare macchie.
- Pulire accuratamente la borragine: Lavare accuratamente la borragine per eliminare ogni traccia di terra.
- Non cuocere troppo la borragine: La borragine deve essere cotta per breve tempo per evitare che perda il suo sapore delicato.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità: Per un risultato ottimale, utilizzare ingredienti freschi e di qualità, come pomodorini maturi e succosi e olio extravergine d'oliva dal sapore intenso.
- Sperimentare con le varianti: Non aver paura di sperimentare con le varianti, aggiungendo ingredienti che si sposano bene con il sapore della borragine, come erbe aromatiche, formaggi freschi o frutta secca.
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