La pasta biscotto è una preparazione base della pasticceria, apprezzata per la sua versatilità e facilità di realizzazione. Simile al pan di Spagna, ma più elastica e flessibile, è ideale per creare rotoli farciti, tronchetti e altri dessert delicati. La sua consistenza leggera e il sapore neutro la rendono perfetta per essere abbinata a una vasta gamma di creme, confetture e ganache, offrendo infinite possibilità creative in cucina.
Cos'è la Pasta Biscotto?
La pasta biscotto, conosciuta anche come "Biscuit" o "Rollè", è una base classica della pasticceria, utilizzata per la preparazione di dolci arrotolati e torte farcite. La sua caratteristica principale è la sofficità e l'elasticità, che permettono di arrotolarla senza che si spezzi.
Ingredienti Base
Gli ingredienti base per la pasta biscotto sono:
- Uova (albumi e tuorli)
- Zucchero
- Farina
- Eventuali amidi (fecola di patate, maizena)
A questi ingredienti di base si possono aggiungere altri elementi per personalizzare la ricetta, come cacao in polvere, frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi), scorza di agrumi o aromi.
Ricetta della Pasta Biscotto con Farina di Mandorle
Questa ricetta prevede l'utilizzo di farina di mandorle per conferire un sapore leggermente amarognolo e una consistenza più compatta all'impasto.
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Ingredienti:
- 100 grammi di mandorle in polvere (preferibilmente tritate finemente al momento)
- Uova (pesare albumi e tuorli separatamente per una maggiore precisione)
- Zucchero a velo
- Zucchero semolato
- Farina
- Olio di semi (o olio d'oliva)
- Scorza di limone (facoltativa, per aromatizzare)
- Un pizzico di lievito per dolci (circa 5 grammi)
Preparazione:
- Preparazione della base: Montare con la frusta due uova, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere fino a quando il composto non raddoppia il volume.
- Preparazione della meringa: Montare gli albumi fino alla formazione della neve. Aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e sbattere fino a quando il composto non si addensa. Procedere alternando l’aggiunta di zucchero con il lavoro della frusta fino ad ottenere la meringa.
- Unione degli ingredienti: Aggiungere alla base di biscotto un terzo della meringa e la farina setacciata, mescolando con una paletta di silicone amalgamando delicatamente.
- Cottura:
- Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo di una teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio.
- Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
- Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
- Raffreddamento:
- Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile.
- Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola.
- Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.
- Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per un risultato ottimale.
- Mandorle: Se possibile, tritare le mandorle intere al momento per preservare l'aroma. In alternativa, si possono utilizzare altre tipologie di frutta secca come nocciole o pistacchi.
- Temperatura delle uova: Le uova si lavorano meglio se sono a temperatura ambiente.
- Cottura: Prestare attenzione alla cottura, in quanto la pasta biscotto tende a bruciarsi facilmente, soprattutto sui bordi.
- Utilizzo immediato: Se si intende utilizzare la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, è consigliabile utilizzarla subito, altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
- Temperatura del forno: Le temperature indicate nei ricettari per i prodotti da forno sono spesso imprecise a causa degli sbalzi termici dovuti all'apertura dello sportello.
Varianti della Pasta Biscotto
Oltre alla ricetta base con farina di mandorle, esistono numerose varianti della pasta biscotto, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti o per la tecnica di preparazione.
Pasta Biscotto al Cacao
Per preparare la pasta biscotto al cacao, è sufficiente aggiungere cacao in polvere all'impasto, sostituendolo in parte alla farina. La quantità di cacao da aggiungere dipende dal gusto personale, ma in genere si consiglia di utilizzare circa 20-30 grammi di cacao per ogni 100 grammi di farina.
Biscuit Joconde
Il Biscuit Joconde è una preparazione base della pasticceria francese, caratterizzata dall'utilizzo di farina di mandorle. Questo impasto è ideale per la preparazione di torte stratificate e piccola pasticceria.
Pasta Biscotto con Montata Semplice
In questa variante, si montano solo gli albumi con lo zucchero, ai quali si incorporano i tuorli non montati, versati a filo, per poi unire in seguito la farina e gli amidi.
Pasta Biscotto con TPT alle Mandorle
Questa variante prevede la preparazione di un TPT (Tanto per Tanto) alle mandorle, mescolando in parti uguali zucchero e mandorle in polvere. Il TPT viene poi aggiunto alle uova montate per conferire un sapore intenso di mandorla.
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Idee per Farcire la Pasta Biscotto
La pasta biscotto si presta a essere farcita con una vasta gamma di creme, confetture e ganache. Ecco alcune idee:
- Crema al mascarpone: Classica, al pistacchio (senza uova)
- Crema pasticcera: Semplice o mescolata con panna montata per creare una crema chantilly sofficissima.
- Confetture: Di frutta, marmellate
- Nutella e mascarpone: Un abbinamento goloso e veloce
- Crema al limone: Preparata con succo e scorza di limoni non trattati, zucchero e burro. Per attenuare l'acidità, si può mescolare con panna montata.
Decorazione della Pasta Biscotto
Per rendere la pasta biscotto ancora più scenografica, si può decorare la superficie con la pasta sigaretta, utilizzata per creare cialde arrotolate. Si possono realizzare arabeschi, scritte o qualsiasi altro decoro desiderato.
Preparazione della pasta sigaretta:
- Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
- Mescolate in una ciotola gli albumi con lo zucchero a velo finché non otterrete un composto omogeneo e senza grumi.
- Aggiungete la farina e mescolate molto bene, poi incorporate anche il burro fuso e intiepidito.
- Infine, aggiungete il colorante, poco per volta in modo da dare l’intensità di colore che preferite.
- Preparate un cornetto con la carta da forno, riempitelo con la pasta sigaretta e su un tappetino di silicone da almeno 32 x 40 cm o su un foglio di carta da forno (stesse dimensioni), disegnate degli arabeschi con la pasta, o qualsiasi altro decoro vogliate fare, tenendovi a 2 cm dal bordo del tappetino.
- Mettete in freezer a rassodare.
Conservazione
La pasta biscotto può essere conservata avvolta con pellicola per una giornata.
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