La pasta al forno è un classico della cucina italiana, un piatto che evoca pranzi domenicali in famiglia e momenti di convivialità. Ma come ottenere una pasta al forno perfetta, cotta al punto giusto e succosa? Lo chef Antonino Cannavacciuolo, con la sua esperienza e passione per la cucina tradizionale, ci svela i suoi trucchi e segreti per un risultato eccezionale.
Antonino Cannavacciuolo: Un ambasciatore della cucina italiana
Antonino Cannavacciuolo, chef partenopeo, è alla guida del Ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio e del Cannavacciuolo Bistrot a Torino. La sua popolarità è cresciuta grazie alle sue partecipazioni televisive, come "Cucine da incubo" e "Masterchef". Cannavacciuolo è anche autore di diversi libri di cucina, tra cui "In cucina comando io" e "Mettici il cuore 50 ricette per la cucina di tutti i giorni". Lo chef è diventato una vera e propria star del web, amato per la sua genuinità e per la sua capacità di reinterpretare i classici della cucina italiana con un tocco di originalità.
Cannavacciuolo è un personaggio poliedrico, ma fortemente legato ai valori più tradizionali: le radici, la famiglia, gli affetti. Per lui, la pasta rappresenta l’orgoglio di essere italiano. La pasta, secondo Cannavacciuolo, si adatta a ogni occasione e celebra la tradizione campana.
Il segreto di Cannavacciuolo per una pasta al pomodoro perfetta
Anche uno chef stellato come Antonino Cannavacciuolo sa quanto siano importanti gli ingredienti della terra e il rispetto per quei piatti, semplici ma gustosi, che trionfano sulle tavole degli italiani. Tra tutte le preparazioni, però, ce n’è una che, più di tutte, ha fatto impazzire gli utenti: la pasta al pomodoro.
Antonino Cannavacciuolo ha deciso di lasciare la sua impronta su un grande classico della cucina italiana, la pasta al pomodoro. La sua lista di ingredienti include: pomodori, zucchero, sale, basilico, olio, cipolla, aglio e spaghetti. Segui tutti i passaggi classici, trita la cipolla e falla rosolare con l’aglio, nell’olio extra vergine d’oliva. Unisci la passata di pomodoro, alla quale andrai ad aggiungere un pizzico i zucchero e lascia cuocere a fiamma dolce per 20 minuti. A questo punto, scola gli spaghetti al dente e uniscili alla salsa.
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I trucchi di Cannavacciuolo per una pasta al forno impeccabile
Riuscire ad ottenere una pasta al forno che sia cotta al punto giusto ma che allo stesso tempo rimanga succosa non è sempre facile. I rischi che spesso si corrono sono quelli di utilizzare un formato di pasta scorretto o rischiare di ottenere della pasta scotta. Altro rischio è quello di avere un piatto finale secco e poco piacevole da mangiare.
Lo chef Cannavacciuolo ci svela alcuni segreti per ottenere una pasta al forno perfetta:
- Il formato di pasta giusto: Secondo lo chef è importante utilizzare il giusto formato di pasta, che a suo avviso sono i rigatoni.
- Cottura al dente: Altro passaggio fondamentale è quello di scolare la pasta al dente, in questo modo la pasta terminerà la cottura in forno insieme al sugo ma non si sfalderà.
- Profumo irresistibile: Altro consiglio è il giusto profumo, un piatto profumato è anche più appetibile. Lo chef quindi consiglia di bollire del basilico nell’acqua che utilizzeremo per la cottura della pasta, in questo modo la pasta avrà un sapore unico.
- Carta stagnola: Ultimo trucco non da poco è l’utilizzo della carta stagnola: cuoceremo la pasta coperta con la carta stagnola i primi 15 minuti e gli ultimi 15 scoperta. Questo permetterà alla pasta di rimanere succosa ma con una bella crosticina sulla parte superiore.
La ricetta della pasta al forno di Cannavacciuolo
La pasta al forno è un tripudio di sapori che fa subito pensare ai pranzi trascorsi in famiglia, tra risate e tanto amore. Per preparare la pasta al forno secondo la ricetta di Cannavacciuolo, ecco gli ingredienti e i passaggi da seguire:
Ingredienti
- Per il ragù:
- 500 gr macinato misto
- 400 gr passata di pomodoro
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. olio evo, sale, pepe e basilico
- Per la besciamella:
- 50 gr burro
- 50 gr farina
- 500 ml latte
- 1 pizzico sale, pepe e noce moscata
- Per la teglia:
- 650 gr rigatoni
- 400 gr mozzarella
- 100 gr parmigiano grattugiato
- q.b. sale e olio evo
Preparazione
- Prepariamo il ragù: Iniziate tritando finemente carota, cipolla e sedano. Scaldate dell'olio in una padella e fate soffriggere il trito. Aggiungete il macinato e mescolate bene. Cuocete per qualche minuto, quindi versate il vino. Lasciate sfumare l'alcool a fiamma viva. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per circa 15 minuti. Salate, pepate e profumate con il basilico.
- Prepariamo la besciamella: In un pentolino sciogliete il burro. Aggiungete la farina e mescolate fino a creare una crema bronzata. Versate il latte poco alla volta, mescolando con una frusta. Aggiungete sale, pepe e noce moscata. Proseguite la cottura mescolando di continuo finché la besciamella non sarà densa.
- Componiamo la teglia: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, e condite con parte del ragù. Oleate il fondo di una teglia. Aggiungete sugo e besciamella. Aggiungete metà della pasta, ricoprite con ragù, besciamella e mozzarella a dadini. Ricoprite con la restante pasta, ragù e besciamella. Cospargete con il parmigiano.
- Cottura: Ricoprite la teglia con carta stagnola e cuocete in forno a 180°C per 15 minuti. Togliete la stagnola e passate in modalità grill per altri 15 minuti per completare la cottura.
Varianti e consigli
Nella ricetta proposta, la pasta al forno è condita con un ragù alla bolognese, ma volendo possiamo creare una variante più particolare. Possiamo preparare del sugo semplice profumato al basilico e a parte con il macinato creare delle piccole polpette di carne. Friggiamo le polpettine e aggiungiamole alla taglia insieme agli altri ingredienti. Tutti ameranno le polpettine di carne, soprattutto i più piccoli.
Iniziate a mettere in pratica subito i consigli dello chef e stupite tutta la famiglia con la vostra deliziosa pasta al forno.
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Un'altra ricetta di pasta al forno: la lasagna napoletana di Cannavacciuolo
La lasagna napoletana, un pilastro della cucina italiana, si trasforma in un’esperienza sublime quando preparata con la maestria di Antonino Cannavacciuolo. La sua versione non è solo una ricetta, ma un viaggio nei sapori autentici di Napoli, dove ogni ingrediente racconta una storia e ogni strato contribuisce a un’armonia perfetta. Al centro di questa preparazione vi è un rispetto profondo per la materia prima e una tecnica affinata nel tempo, elementi che rendono la sua lasagna inconfondibile e ricca di sapore.
Ingredienti
- Per la salsa di pomodoro:
- 500 g pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- ½ ciuffo di basilico
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Per le polpettine:
- 100 g carne di vitello magro
- 20 g parmigiano grattuggiato
- 1 tuorlo
- farina 00
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Per la lasagna:
- 500 g di pasta fresca
- 100 g di piselli
- 4 uova sode
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di ricotta
- basilico q.b.
- Per la finitura:
- 120 g di burrata
- 2 cipollotti
Preparazione
- Salsa di pomodoro: Frullare i pelati e passarli al colino grosso. In un pentolino scaldare l’olio evo con l’aglio, aggiungere la passata di pomodori e cuocere facendola restringere. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con il basilico fresco.
- Polpettine: Tritare la carne, condirla con il resto degli ingredienti tranne la farina e mescolare. Formare delle piccole polpette, passarle nella farina e friggerle.
- Lasagna: Mescolare la salsa di pomodoro con la ricotta e il basilico tritato. Bollire i piselli. Stendere la pasta e ricavarne delle sfoglie di dimensioni compatibili a quelle della teglia. Cuocerla in acqua e sale con un goccio d’olio. Scolare e far asciugare su un panno in cotone o un foglio di carta forno.
- Assemblaggio: In una teglia alta foderata con carta forno preparare la lasagna condendo ogni strato con la salsa di pomodoro e ricotta, i piselli, le polpettine, parte del parmigiano e le uova sode tagliate a pezzi. Ricoprire l’ultimo strato con la salsa di pomodoro e ricotta e aggiungere una spolverata del parmigiano rimasto. Mettere in forno a 160° per 50 minuti circa.
- Finitura: Tagliare i cipollotti a julienne. Su un piatto piano poggiare una fetta di lasagna decorata con la julienne di cipollotti.
Il ragù napoletano di Cannavacciuolo
Il cuore pulsante della lasagna napoletana di Cannavacciuolo è senza dubbio il ragù. Per prepararlo, lo chef seleziona tagli di carne specifici, preferendo un mix di maiale (costine o tracchiolelle) e manzo (lacerto o muscolo), tagliati a pezzi grossi per garantire una cottura lenta e un rilascio graduale dei sapori. Non può mancare la salsiccia, rigorosamente napoletana, e le polpettine di carne macinata, preparate con uova, pane raffermo ammollato nel latte, pecorino e prezzemolo, fritte e messe da parte. La base del soffritto è classica: carote, sedano e cipolla tritati finemente, fatti rosolare lentamente in olio extra vergine d’oliva. Il passaggio cruciale è l’aggiunta di una passata di pomodoro di alta qualità, preferibilmente San Marzano, e il brodo vegetale. La cottura del ragù avviene a fuoco lentissimo per almeno tre o quattro ore, talvolta anche di più, permettendo ai sapori di amalgamarsi e alla carne di diventare incredibilmente tenera.
Assemblaggio e cottura
Una volta pronti tutti gli elementi, l’assemblaggio della lasagna diventa un’arte. La pasta fresca all’uovo, tipicamente rigata, è il primo elemento. Per il ripieno, oltre al ragù ricco di carne, si utilizzano ricotta vaccina fresca, fior di latte o provola affumicata tagliati a cubetti, parmigiano reggiano e pecorino grattugiati. Cannavacciuolo insiste sulla qualità e la freschezza degli ingredienti, elementi che fanno la differenza nel gusto finale. Si inizia con uno strato di ragù sul fondo di una teglia, seguito dalla pasta, poi ancora ragù, ricotta a cucchiaiate, fior di latte, polpettine, uova sode e una generosa spolverata di formaggi. Questo processo si ripete per almeno quattro o cinque strati, assicurandosi che ogni componente sia ben distribuito. L’ultimo strato è generoso di ragù e formaggio, che in cottura formerà una crosticina dorata e irresistibile. La lasagna viene infornata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben dorata e il ripieno bollente.
Consigli aggiuntivi per una pasta al forno da chef
Per preparare la pasta al forno è fondamentale cuocere il ragù in anticipo, questo perché la cottura richiede minimo 2 ore. Quindi, riduci in piccoli pezzi sia la carota che il sedano, poi trita la cipolla. In una pentola aggiungi l’olio e la verdura tritata, lascia soffriggere per qualche minuto. Unisci il macinato e mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi. A questo punto puoi aggiungere la passata di pomodoro. Copri e lascia cuocere per almeno 2 ore. Ricorda di girare di tanto in tanto. Quasi a fine cottura, aggiusta di sale e aggiungi il basilico tritato. Il ragù è pronto, metti da parte e dedicati al resto degli ingredienti. Prepara la besciamella, puoi acquistarla già pronta oppure prepararla seguendo la nostra ricetta. Metti a bollire l’acqua in una pentola grande, non appena raggiunge il bollore butta la pasta e lascia cuocere. Prendi una teglia e ricopri la base con un po’ di ragù e besciamella, poi a parte unisci il resto del ragù e della besciamella con la pasta. Amalgama bene gli ingredienti. Aggiungi la mozzarella tagliata a tocchetti, il parmigiano e mescola nuovamente. Versa la pasta all’interno della teglia e cospargi altro parmigiano in superficie. Ricopri con della carta stagnola e inforna.
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