Il panino col pesce, specialmente nella sua versione più iconica con il polpo, è diventato un vero e proprio simbolo dello street food pugliese, conquistando palati in tutta Italia e non solo. Da Polignano a Mare, con le sue scogliere a picco sull'Adriatico e i vicoli imbiancati a calce, a Trani, Molfetta e oltre, questa prelibatezza racconta una storia di mare, tradizione e sapori autentici.
Le Origini e l'Ascesa del Panino col Pesce
Se da un lato il panino con il polpo è diventato un'icona della cucina street food italiana, dall'altro, la sua storia affonda le radici nella tradizione marinara della Puglia. Pescaria, nata a Polignano a Mare, ha saputo interpretare questa tradizione in chiave moderna e di successo, portando il sapore del mare in un contesto informale e accessibile. Ma le origini del panino col polpo sono più antiche e affascinanti.
Carlo Cofano: Il Pioniere del Panino col Polpo a Torre Canne
Per risalire alle origini di questo piatto, è necessario fare un salto indietro nel tempo, a Torre Canne, frazione di Fasano, nel lontano 1973. Carlo Cofano, un pescatore carismatico e padre di tredici figli, aveva un chiosco abusivo chiamato "La Baia", dove vendeva il pescato del giorno. Una sera, tornando dalla pesca con amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati e li mise nei panini, condendoli con un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe segrete. Il successo fu immediato e inaspettato.
Da quel momento, la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino, che successivamente fu preparato anche con la seppia o con il pesce spada. Per ben venticinque anni, quel chiosco è stato protagonista dell'estate torrecannese, diventando un punto di riferimento per gli amanti del panino col pesce.
Ingredienti Chiave del Panino col Pesce Perfetto
La bontà di un panino col pesce risiede nella qualità degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori. Ogni elemento contribuisce in modo cruciale al risultato finale, creando un'esperienza culinaria unica.
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Il Pesce: Freschezza e Qualità
Il protagonista indiscusso è ovviamente il pesce, che deve essere freschissimo e di alta qualità. Il polpo verace (Octopus vulgaris) è spesso preferito per la sua carne soda e saporita, ma anche la seppia, il pesce spada, il tonno e altri frutti di mare possono essere utilizzati per creare panini deliziosi.
Il Pane: Il Supporto Ideale
Il pane gioca un ruolo fondamentale nel panino col pesce. Tradizionalmente, si utilizza un panino morbido, come la rosetta o il mantovano, dalla crosta sottile e dalla mollica soffice. L'importante è che il pane sia fresco e di buona qualità, capace di assorbire i succhi del pesce e l'olio senza sfaldarsi. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di pane leggermente tostato o grigliato internamente, per aggiungere una nota croccante e un sapore più intenso.
L'Olio Extravergine d'Oliva: L'Oro Liquido della Puglia
L'olio extravergine d'oliva pugliese è un altro ingrediente imprescindibile. Un olio di qualità, fruttato e leggermente piccante, proveniente dalle cultivar locali, è essenziale per condire il pesce e arricchirlo di profumi e sapori.
Gli Aromi: Un Tocco di Mediterraneo
A completare il quadro, pochi ma essenziali aromi: prezzemolo fresco tritato, succo di limone, sale marino e pepe nero macinato fresco. Questi ingredienti, dosati con sapienza, creano una sinfonia di sapori mediterranei che si sposano perfettamente con la dolcezza del pesce.
Ricette e Varianti: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Il panino col pesce offre un'ampia varietà di ricette e varianti, che permettono di sperimentare e personalizzare il piatto a seconda dei gusti e delle preferenze.
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Panino con Seppia Arrostita, Patè di Olive, Carciofini e Provola
Una specialità tipica pugliese è il panino con seppia arrostita, patè di olive taggiasche, carciofini sott'olio, provola affumicata e rucola. Questo panino racchiude tutta l'essenza di Polignano a Mare: il profumo del mare, la forza degli ingredienti locali e la semplicità che conquista.
Panino col Polpo alla Griglia con Cicoria e Mosto Cotto di Fichi
Il panino col polpo alla griglia è un'altra icona dello street food pugliese. Il polpo viene grigliato e condito con cicoria, mosto cotto di fichi (o glassa balsamica), ricotta (o stracciatella) e un filo d'olio extravergine d'oliva. La cicoria apporta una nota amara e leggermente piccante che contrasta con la dolcezza del polpo e del mosto cotto.
Panino con Tartare di Tonno, Burrata, Pomodoro, Olio al Cappero e Pesto al Basilico
Pescaria ha conquistato mezza Italia con i suoi panini di pesce, ispirati alla tradizione salentina e proposti in una chiave moderna e modaiola. Tra le sue ricette più apprezzate, spicca il panino con tartare di tonno, burrata, pomodoro, olio al cappero e pesto al basilico.
Panino con Tartare di Gambero, Stracciatella al Frutto della Passione, Insalata di Spinacino, Granella di Pistacchio e Chips di Carote di Polignano
Un'altra creazione originale di Pescaria è il panino con tartare di gambero, stracciatella al frutto della passione, insalata di spinacino con olio e limone, granella di pistacchio, chips di carote di Polignano e ceviche di mela murgina, cipolla rossa, capperi, zenzero, succo di limone, senape e miele, basilico, sale e olio.
Panino col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini (Ricetta di Peppe Guida)
Lo chef stellato Peppe Guida ha svelato la sua ricetta per un panino col polpo arrosto perfetto:
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Ingredienti:
- Una michetta (possibilmente pugliese, con il 30% di semola Senatore Cappelli)
- Sei gamberoni mediterranei sgusciati
- Tre fettine di capocollo Santoro
- Un pugno di misticanza
- Un pomodoro ramato
- Maionese fatta in casa
- Capperi
- Origano
- Limone (possibilmente di Vico Equense)
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Olio di arachidi
- Origano
- Basilico
- Menta
- Sale
Procedimento:
- Dissalare i capperi e condirli con olio extravergine d'oliva pugliese e succo di limone.
- Tagliare i pomodori a fette, condirli con sale, origano, menta, basilico e olio extravergine d'oliva, e posizionarli sulla base del panino.
- Condire la misticanza con pesto di capperi e maionese, e posizionarla sopra l'insalata di pomodori.
- Scottare i gamberoni in olio di semi di arachidi, asciugarli e posizionarli sopra la misticanza condita.
- Coprire i gamberoni con una fetta di capocollo.
Dove Gustare il Panino col Pesce in Puglia
La Puglia offre una vasta scelta di locali dove gustare un ottimo panino col pesce, dai chioschi informali ai ristoranti più raffinati.
Polignano a Mare: La Patria del Panino col Polpo
A Polignano a Mare, è possibile trovare numerosi chioschi e locali che propongono il panino col polpo, spesso con ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione.
Trani e Dintorni: Un'Esperienza Sensoriale
A Trani e nei dintorni, il "Panino Pesce Trani" è un'esperienza sensoriale che cattura l'essenza del mare Adriatico e la creatività culinaria della Puglia. Tra i locali consigliati, spiccano La Kambusa di Paninart a Trani, XO a Molfetta, Street Burger a Polignano a Mare, Bue Marino a Bisceglie e Clover a Ostuni.
Pescaria: Un Fast Food di Pesce di Successo
Pescaria, nata a Polignano a Mare, è diventata un punto di riferimento per gli amanti del panino col pesce, con sedi in tutta Italia. Il suo successo è dovuto alla capacità di coniugare la qualità degli ingredienti con un approccio fast casual, rendendo la buona cucina di mare accessibile a tutti.
SottAcqua: Un Chiosco Fast per un Gusto Slow a Molfetta
A Molfetta, SottAcqua è un chiosco dedicato alla cucina di mare, dove è possibile gustare panini col pesce originali e creativi, accompagnati da vino e birre artigianali.
Il Panino col Pesce: Un Simbolo della Gastronomia Pugliese
Il panino col pesce è molto più di un semplice panino. È un simbolo della gastronomia pugliese, capace di coniugare tradizione e innovazione, semplicità e qualità. La sua diffusione e il suo apprezzamento testimoniano la ricchezza e la vitalità della cultura gastronomica pugliese, capace di esprimere identità e territorio attraverso un panino.