Il panino, ben più di un semplice spuntino, rappresenta un'icona della cultura gastronomica italiana, capace di evolversi nel tempo pur mantenendo un forte legame con le tradizioni locali. Da semplice pasto frugale a espressione di creatività culinaria, il panino racconta storie di passione, di territorio e di persone che hanno saputo trasformare un'idea in un'esperienza di gusto unica. Questo articolo esplora i panini tipici senesi, un'eccellenza gastronomica che affonda le radici nella storia e nella cultura della Toscana.
Siena e i Panini di Gino Cacino di Angelo: Un'Esperienza Autentica
Nel cuore pulsante della Toscana, a Siena, si cela un tesoro per gli amanti del panino: Gino Cacino di Angelo. Situato a due passi dalla celebre Piazza del Campo, questo locale è una vera e propria mecca per chi ricerca sapori autentici e genuini. I panini di Gino Cacino di Angelo sono un'esplosione di gusto, preparati con ingredienti di ottima qualità e tipici del territorio senese.
L'Offerta Gastronomica
L'offerta è variegata e stuzzicante: si spazia dalla salsiccia con patate e bietole al cinghiale con senape e miele, passando per abbinamenti audaci come salsiccia cruda e stracchino, porchetta e miele, o salsiccia fresca con gorgonzola e cipolla caramellata. Ogni panino è un'esperienza unica, un viaggio alla scoperta dei sapori più autentici della Toscana.
Entrando nel locale, si legge una frase che racchiude la filosofia di Gino Cacino di Angelo: "Il cibo è cultura, la cultura è nutrimento". Un invito a riscoprire il valore del cibo come espressione di identità e tradizione, un nutrimento non solo per il corpo, ma anche per l'anima.
De Santis a Milano: Un'Ispirazione per la Paninoteca Moderna
La storia di De Santis, paninoteca storica di Milano, inizia nel lontano 1964, quando Dina e Renzo De Santis decidono di trasformare il loro negozio di parrucche in una bottega di panini in Corso Magenta. "Il panino all’epoca non era considerato un pasto vero e proprio, ma solo qualcosa di frugale e veloce. I De Santis invece lanciano questo concetto innovativo, proponendolo anche per il pranzo", racconta Corte, attuale responsabile del brand.
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Un'Eredità di Sapori
Negli anni, De Santis è passato di mano in mano, crescendo e accogliendo diverse generazioni di clienti affezionati. Nel 2006, Angelo Moratti acquista il marchio e avvia un piano di espansione che porta De Santis ad aprire diversi punti vendita a Milano, Roma e, più recentemente, anche all'estero, a Londra.
I panini di De Santis sono il frutto di un'eredità di sessant'anni di storia. Le ricette, tramandate di generazione in generazione, si sono evolute nel tempo, accogliendo nuove tendenze e ingredienti. Oggi, il menu offre 40 panini, tra cui classici intramontabili e proposte più contemporanee, come panini vegani, vegetariani o di pesce.
Il panino più venduto è il "Ronny", dedicato al calciatore Ronaldo il Fenomeno, con crudo di Parma, brie fuso, mozzarella, crema di tartufo, limone e pepe. Gli ingredienti sono selezionati con cura da produttori locali: il prosciutto di Parma è di Mario Gallina, i formaggi del caseificio Gennari, e la paninoteca ha stretto una partnership con la comunità di San Patrignano. Il pane, realizzato esternamente seguendo una ricetta esclusiva, è leggero e sottile per esaltare il sapore degli ingredienti.
De Santis non è solo una paninoteca, ma un'esperienza a 360 gradi. Oltre ai panini, il menu offre anche tartine e la possibilità di gustare un aperitivo con vino o cocktail.
Il Panino come Espressione Culturale
Il panino, nella sua semplicità, può diventare un veicolo di cultura e tradizione. La scelta degli ingredienti, la cura nella preparazione e l'attenzione al dettaglio sono elementi che trasformano un semplice spuntino in un'esperienza di gusto indimenticabile. Questa sezione esplora alcuni esempi di come il panino sia diventato un simbolo di identità locale e un'espressione di creatività culinaria.
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Il Lampredotto: Un Classico Fiorentino
Non si può parlare dei prodotti tipici toscani senza citare il lampredotto. Nato come piatto povero, il lampredotto è ormai un simbolo di Firenze. Si trova ormai ad ogni angolo delle principali città della Toscana come Siena e Firenze, ma il lampredotto è una presenza costante anche nei borghi toscani e addirittura oltreoceano. Consumarlo è un vero e proprio rito, un appuntamento gustoso e irrinunciabile per chiunque visiti la città.
Il lampredotto è un particolare tipo di trippa, realizzato a partire da uno dei quattro stomaci bovini. Precisamente il quinto quarto, una parte di scarto che in quanto tale era accessibile anche ai contadini e alle persone con difficoltà economiche. Il lampredotto di vitello è una tipica pietanza storica fiorentina ricavata dall’abomaso, l’ultimo dei quattro stomaci dei ruminanti (dopo rumine, reticolo e omaso), la cavità ghiandolare in cui avviene il vero processo digestivo e che fa parte della famiglia delle trippe o del cosiddetto quinto quarto.
Che cos'è il Lampredotto?
Come già scritto in tanti post il Lampredotto è la tipica trippa fiorentina, a differenza delle altre città italiane dove i 4 stomaci del manzo son chiamati tutti trippa a Firenze si mantengono i 4 nomi distinti e si cucinano in modi diversi per ogni taglio. Il lampredotto corrisponde al quarto stomaco chiamato in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare, è composto da due parti attaccate una su l'altra, una magra e friabile (gala in dialetto perchè contorta come la gala di un vestito settecentesco) ed una grassa gelatinosa (spannocchia).
Il lampredotto si compone di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa saporita, e una più scura, che si chiama gala, piuttosto magra.
Come si mangia il Lampredotto
Il lampredotto si può mangiare da solo, servito come piatto singolo, o insieme al panino tipico. Il lampredotto è un famoso street food fiorentino, abomaso di vitello servito in un panino con salsa verde. In genere si serve in un morbido panino bagnato con un po’ di brodo di cottura e poi spalmato con la salsa verde oppure anche soltanto con un po’ di sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di piccante, ma anche semplicemente in coccio nel suo brodo.
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Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, fa parte della famiglia della trippa. Si serve in un morbido panino con salsa verde o anche solo con sale, olio e un pizzico di piccante per chi lo gradisce. Fiorentino doc, il suo panino col lampredotto è speciale, servito alla maniera classica solo con sale, pepe, salsa verde e per chi desidera olio piccante.
La domanda di rito, durante la preparazione, è la seguente: “lo vuole bagnato?”.
Ricetta del Lampredotto
La ricetta originale del lampredotto è una ricetta che ha una storia lunghissima, che qualcuno dice avere più di un secolo e che altri fanno andare ancora più indietro nel tempo, fino al Medioevo. Quel che conta è che ingredienti e procedimento per fare il lampredotto siano rimasti praticamente gli stessi.
Ingredienti:
- Lampredotto di vitello: 400 gr
- Salsa verde q.b
Preparazione:
Generalmente le macellerie offrono carne già precotta, semplificando il processo che in caso contrario richiederebbe una cottura di oltre 4 ore. Il segreto per cucinare un ottimo lampredotto è uno solo: comprarlo crudo o precotto direttamente non da un comune macellaio, ma da un macellaio esperto trippaio, altrimenti si corre il rischio che puzzi di letame. Con il quinto quarto, infatti, la pulizia subito dopo la macellazione è fondamentale per l’ottima riuscita del piatto. Pulire accuratamente la carne e immergerla in una ciotola d’acqua per almeno 10 minuti. Riempire una pentola d’acqua, aggiungere gli ingredienti desiderati e il sale, quindi metterla sul fuoco a fiamma moderata e coprirla fino a quando non inizia a bollire. Aggiungere la carne, coprire nuovamente e portare ad ebollizione a fuoco medio. Prepara un brodo con le verdure, e lessa la trippa per 1 ora a fuoco dolcissimo. Quando la trippa risulta cotta, prelevala dal brodo e tagliatela a striscioline. Fate bollire il brodo in modo che riduca della metà circa.
Basterà preparare il brodo, far bollire il lampredotto per poco tempo, tagliare e farcire gustosissimi panini da condividere con i vostri amici di Firenze o con tutti i curiosi di questa specialità tipica.
Come preparare il brodo:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossolani, poi pelate 2 carote, tagliate via le estremità e fate anch'esse a pezzi. Fate lo stesso con il sedano, poi dividete anche il pomodoro in 4 parti. Unite anche gli odori (basilico, salvia, menta). Mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora, con il coperchio. Non sarà necessario schiumare il brodo.
Intanto il lampredotto sarà pronto, trasferitelo su una leccarda o tagliere di acciaio e tagliatelo in modo da mescolare insieme la parte più magra con quella più grassa. Tagliamo a piccoli pezzi il lampredotto tolto dal pentolone, un po’ della parte scura e un po’ della parte chiara, in modo da mischiare bene tutto per sentire tutti e due i sapori.
Abbinamenti consigliati
Non vogliatemene se esco dai soliti canoni di abbinamento di questa squisitezza che prevedono sicuramente un buon rosso toscano e l’ideale sarebbe un Chianti vecchia maniera di uve autoctone toscane rosse, ma con un minimo di uve bianche, vinificate con l’antica tecnica del ”governo”.
Il vino Refosco è una delle uve più antiche del nostro Paese e il suo nome originario era quel Racimulus fuscus che è stato ricollegato al vino Picinum citato ed è stato lodato già nel corso del I secolo d.C.
Pan co' Santi: Un Pane Dolce Ricco di Storia
A settembre la pasta di pane viene arricchita con qualche cucchiaio di zucchero e qualche grappolo di uva per fare la schiacciata tipica del periodo della vendemmia. In passato si usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva e un buon cucchiaio di miele invece dello zucchero. Ha una superficie rustica e lucida, grazie a un veloce passaggio con un tuorlo d’uovo sbattuto prima della cottura. Questa ricetta, condivisa nel nostro libro La cucina dei mercati in Toscana, è il risultato di anni di esperimenti. Io ho imparato ad apprezzare il pan co’ Santi crescendo. Di solito mangiamo una fetta di pan co’ Santi per concludere il pranzo in famiglia del primo novembre, poi lo avvolgo in un sacchetto di carta per la mie future colazioni. La mattina dei giorni successivi taglio una fetta spessa di pan co’ Santi e la faccio tostare in una padella ben calda finché le noci iniziano a rilasciare il loro olio e l’uvetta comincia a caramellare. Poi lo spalmo di burro e marmellata: la mia preferita è quella di prugne di mamma, leggermente asprigna. Prepara il pan co’ Santi e dimenticalo per un paio di giorni sul bancone della cucina, avvolto in un sacchetto di carta.
Il poolish
La sera prima sciogliete il lievito nell’acqua e mescolatela alla farina. Otterrete un composto liscio e abbastanza liquido. Copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per 10 - 12 ore.
Il pan co' santi
Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina di acqua.Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete le noci spezzettate, l’uvetta strizzata e lo zucchero. Lasciate insaporire qualche minuto, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
Aggiungete al primo impasto lievitato la farina, il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida e l’olio con le noci e l’uvetta. Iniziate a impastare nella ciotola di una planetaria a velocità bassa e aggiungete a poco a poco il vino, finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Aggiungete alla fine il sale e il pepe e impastate per un minuto, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia unta di olio, formate una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
Quando è raddoppiato, impastatelo nuovamente e formate due panetti: incideteli con un taglio a croce e fateli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo.
A questo punto spennellateli con il tuorlo d’uovo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa cinquanta minuti. Lasciateli raffreddare bene e attendete almeno un giorno prima di mangiarli.
Oggi condivido un post che ho scritto nel 2009 sul pan co’ Santi. Ho aggiornato la vecchia ricetta, seguendo a un nuovo approccio alla panificazione - molto meno lievito e una lievitazione più lunga -, ho aggiunto pezzi di storia e tradizione, e Tommaso ha scattato nuove foto del pan co’ Santi che ho preparato ieri. È un post completamente rinnovato. Non sto rinnegando le mie ricette e i miei inizi. Sono molto orgogliosa delle mie origini, del percorso che io e Tommaso abbiamo scelto di fare insieme, di tutto quello che abbiamo imparato lungo la strada. A quel tempo, stavo riscoprendo le mie ricette di famiglia, stavo tentando i miei primi passi in cucina, sperimentando i primi pani duri e pesanti come pietre. Ora, questo è la mia quotidianità. Ho fatto mie quelle tradizioni, mi sono affezionata ai sapori antichi, apprezzando quanto potessero essere moderni, freschi, sorprendenti.
Altre Specialità Toscane
Oltre al lampredotto e al pan co' Santi, la Toscana offre una vasta gamma di prodotti tipici che possono essere utilizzati per creare panini unici e deliziosi.
- Cinta Senese: La carne di Cinta senese possiede ottime qualità organolettiche, un grasso di colore rosato e anche un colore della carne più scuro e marcato rispetto agli altri suini; viene spesso utilizzata per la produzione dei classici salumi di qualità.
- Pane Toscano DOP: Crosta croccante, mollica compatta e un sapore inconfondibile: il Pane Toscano DOP è il simbolo di una tradizione antica che ancora oggi accompagna la vita quotidiana. La sua particolarità? È rigorosamente senza sale, scelta che affonda le radici nella storia e che nel tempo è diventata una vera firma d’identità.
- Marocca di Casola: Tra le colline della Lunigiana, a Casola, sopravvive una tradizione antica che profuma di castagne e di forno a legna: è la Marocca di Casola, un pane scuro e compatto preparato con farina di castagne, grano tenero e patate. Nato in tempi di scarsità, quando il castagno era il cuore dell’alimentazione locale, questo pane racconta la storia di una cucina semplice e nutriente, capace di trasformare ciò che offre il bosco in un alimento quotidiano.