La Puglia, terra di sole, mare e sapori autentici, vanta una ricca tradizione culinaria che si esprime in numerose specialità regionali. Tra queste, un posto d'onore spetta ai panini tipici, espressione della cultura contadina e dello street food locale. Scopriamo insieme alcune delle ricette più amate, con un focus sulla regina indiscussa: la puccia.
La Puccia Salentina: Un'Icona dello Street Food Pugliese
La puccia salentina è un pane dalla forma rotonda e schiacciata, tipico del Salento, con una consistenza morbida e poca mollica, ideale per essere farcita. Tradizionalmente cotta nel forno a legna, può essere preparata anche nel forno elettrico. È uno degli street food più apprezzati, offerto nelle panetterie con una varietà di ripieni.
Origini e Storia
La puccia ha origini antiche, risalenti agli anni Settanta del Novecento. Si narra che un pizzaiolo ebbe l'idea di utilizzare gli avanzi di pasta per creare delle palline schiacciate che, una volta infornate, si trasformavano in panini tondi, piatti e con poca mollica. Il termine "puccia" deriverebbe dal latino "buccellatum", il pane dei legionari romani.
Preparazione della Puccia Salentina ai Cereali Antichi
Una variante interessante è la puccia ai cereali antichi, preparata con un mix di farine come il Waldkorn Cereali Antichi Classic, farina di grano duro, lievito, acqua, olio e sale.
Ingredienti:
- 500 g Waldkorn Cereali Antichi
- 500 g Farina di grano duro (W 280)
- 200 g olio extra vergine di oliva
- 20 g sale
- 20 g lievito
- 1100 g acqua
Preparazione:
- Miscelare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità. La temperatura finale dell'impasto dev'essere 24/26°C.
- Far riposare l'impasto in cella di lievitazione a 28°-30°C a 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume.
- Spezzare l'impasto in parti di 90 g di peso e formare delle palline.
- Far riposare le palline per circa 20 minuti.
- Su un tavolo da lavoro infarinato stendere le palline con un mattarello in modo da ottenere dei dischi di 20 cm circa di diametro e 3-4 mm di spessore.
- Posizionare le palline sul telo di infornamento oppure su teglie (possibilmente forate).
- Infornare nel forno statico a 250°C con leggero vapore e cuocere per circa 12-15 minuti (da variare a seconda della pezzatura).
Farciture: Un Mondo di Sapori
La puccia si presta a essere farcita in mille modi diversi, offrendo un'esplosione di sapori tipici della Puglia.
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- Tradizionale: peperoni, pomodori, melanzane, zucchine e rucola (tipicamente leccese).
- Tarantina: con lo stesso impasto della pizza, farcita in stile fast food con hamburger e patatine o con affettati.
- Creativa: affettati vari, formaggi freschi o duri, verdure grigliate, tonno, salmone, salse. Michele Ghedini suggerisce una versione fresca con pomodori, cipolle, cetrioli, insalata, mozzarella e tonno.
- Puccia cu lle ulie: tipica della vigilia dell'Immacolata, con olive nere e patate lesse, farcita con tonno e capperi.
- Puccia alla pizzaiola: con cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano e passata di pomodoro.
- Con lo spezzatino di cavallo: una farcitura ricca e saporita.
- Con le polpette: polpette al sugo fatte con polpa di manzo, uova, pane raffermo e formaggio canestrato.
Conservazione
La puccia salentina è ideale consumata calda e fragrante appena sfornata. In alternativa, si conserva a temperatura ambiente, ben chiusa in un sacchetto di carta per alimenti, per 1-2 giorni al massimo.
Altre Varianti di Panini Pugliesi
Oltre alla puccia salentina, la Puglia offre altre varianti di panini tipici, ognuna con le sue peculiarità.
La Uliata Leccese
A Lecce, la puccia viene chiamata "uliata": nell'impasto si aggiungono olive nere denocciolate, che conferiscono sapore e umidità.
La Puccia Gallipolina
A Gallipoli, si prepara il 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata, come unico pasto della giornata.
Le Frise
Anche se non sono panini nel senso stretto del termine, le frise sono un altro simbolo della cucina pugliese. Si tratta di fette di pane biscottato da condire con pomodori, olio, sale e altri ingredienti a piacere.
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