Preparare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Impastare, vedere lievitare e sfornare il pane sono momenti di gioia. Tra le diverse tipologie di pane, alcune presentano una sfida maggiore, come la michetta, un pane soffiato tipico lombardo, o la rosetta, molto diffusa a Roma. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di questi deliziosi panini soffiati, svelandoti i segreti per ottenere un risultato perfetto.
La Michetta: Un Pane con Storia
La michetta è un pane molto diffuso in Lombardia, specialmente a Milano. La sua storia affonda le radici nel periodo dell'impero austro-ungarico, quando Milano ereditò alcune abitudini alimentari, tra cui la ricetta del Kaisersemmel, un panino a forma di rosa. Tuttavia, a differenza del Kaisersemmel viennese, che si conservava bene grazie al clima asciutto, a Milano l'umidità rendeva il pane gommoso. I panettieri milanesi, quindi, idearono un modo per alleggerire il pane, svuotandolo della mollica interna, rendendolo "soffiato". Nacque così la michetta, dal diminutivo di "micca", termine con cui i milanesi chiamavano il Kaisersemmel.
Rosette: Un Simbolo della Panificazione Italiana
Il panino rosetta è una di quelle tipologie di pane che tutti conoscono, un simbolo della panificazione in Italia. Le rosette di pane sono un formato di panini tipici della cucina romana. Insieme alla ciriola, appartengono alla famiglia dei panini soffiati, quei pani che sono quasi privi di mollica e presentano una crosticina friabile e croccante. Solitamente questi panini vengono serviti farciti con salumi e formaggi o con le verdure. In verità sono così gustosi e versatili che si prestano ad essere abbinati a qualunque tipo di farcitura.
Ingredienti e Strumenti
Ecco gli ingredienti e gli strumenti necessari per preparare michette e rosette a casa:
Ingredienti (per 8 porzioni):
- 500g di farina w330 P/L 0,5 (deve essere una farina estensibile, ma non troppo elastica e tenace)
- 250g di acqua
- 10g di lievito (diminuite di molto in estate)
- 4g di malto d'orzo diastatico (quello in polvere che a differenza di quello sotto forma di sciroppo denso ha attività enzimatica e costituisce nutrimento per il lievito)
- 10g di sale
- 5g di olio extravergine di oliva
Ingredienti per la biga (per le rosette):
- 500 gr di farina 0 (con almeno W=380)
- 250 ml di acqua (tiepida)
- 3 gr di lievito di birra (fresco)
Ingredienti per l'impasto (per le rosette):
- 80 gr di farina 0 (con almeno W=280)
- 50 ml di acqua
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
Strumenti:
- Impastatrice (opzionale)
- Spianatoia
- Matterello
- Tagliamela a spicchi o stampo per rosette
- Teglia da forno
- Carta forno
- Pellicola trasparente
- Canovaccio
Procedimento per le Michette
- Preparazione dell'impasto:
- Versare metà dell’acqua nell’impastatrice; sciogliete il malto e il lievito nell’acqua.
- Versate ora tutta la farina e azionate l’impastatrice.
- Dopo circa un minuto aggiungete il sale; unite poi la restante metà di acqua in due volte.
- Continuate a far andare l’impastatrice per circa 1o minuti; inserite l’olio e impastate finché l’impasto sarà incordato.
- L’impasto si dice incordato quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e diventa meno appiccicoso, elastico e semi-lucido; per verificare se l’impasto è incordato fate la prova velo, prendete un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra due mani.
- Lievitazione:
- Oliate un contenitore capiente e schiacciate l’impasto sul fondo; segnate il livello a cui arriva per potervi rendere conto quanto è effettivamente cresciuto.
- Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 6-8 ore; Dipende anche dalla temperatura a cui chiudete l’impasto. In ogni caso regolatevi ed eventualmente diminuite la quantità di lievito, anche della metà o aiutatevi mettendo l’impasto al freddo.
- Trascorso il tempo di riposo, versate l’impasto sul piano di lavoro e sgonfiatelo schiacciandolo. Dividete in 8 pezzi da 90g.
- Cilindratura e formatura:
- Passate l’impasto nella sfogliatrice o assottigliatelo con il mattarello, creando una striscia lunga.
- Piegate poi la striscia su se stessa nel senso della lunghezza; dovrete ottenere una striscia molto lunga e larga 3cm.
- A questo punto tenendo la striscia in tensione arrotolate stretto formando una girella.
- Premete ora con un dito la parte centrale della girella in modo da creare un buco (ma senza bucare fino in fondo).
- Ora con le dita unite i bordi del buco in modo da chiudere la parte superiore. Se l’impasto dovesse risultare particolarmente asciutto e fate fatica a unire i bordi, inumiditevi le mani e bagnate un po’ i bordi per facilitare l’operazione.
- Ora cercate di dare alla girella la forma di una pallina; mano a mano adagiatele su un piano infarinato, spolveratene la superficie con della farina e copritele con un telo di plastica.
- Fate riposare le palline così formate per circa 1 o 2 ore.
- Formatura finale:
- Con lo strumento apposito, imprimete con decisione le michette facendo attenzione a non tagliarle.
- Se non avete lo stampo specifico per michette, potete usare un comune tagliamela.
- Ora prendete in mano ciascuna michetta e infarinate la superficie stampata.
- Con la mano chiudetela un po’ avvicinando le dita verso l’interno, poi adagiatele sul piano di lavoro capovolte; la parte stampata deve essere a contatto con il piano di lavoro.
- Attendete ora 1 ora, 1 ora e mezza; coprite con un telo di plastica.
- Cottura:
- Mezz’ora prima di infornare portate il forno alla massima temperatura e funzione grill.
- Mettete ora una pietra refrattaria nel primo ripiano in alto in modo che sia vicinissima al grill; in questo modo si scalderà bene. Mettete anche una teglia sul fondo del forno.
- Quando sarà il momento di infornare portate il forno alla massima temperatura (io 280°, ma molti forni raggiungono solo i 250°), impostate la modalità con resistenza solo sotto se l’avete; altrimenti impostate la modalità forno statico con resistenza sotto e sopra.
- Portate la refrattaria nel secondo ripiano dal basso del forno; versate dell’acqua bollente nella teglia che avevate messo per creare vapore.
- Infornate le michette dopo averle capovolte in modo che abbiano la parte decorata verso l’alto; cuocete per 6 minuti alla massima temperatura, poi abbassate a 180° e continuate fino a fine cottura.
Procedimento per le Rosette
- Preparazione della Biga:
- All'interno di una ciotola (a mano o in planetaria) inserire tutti gli ingredienti ed impastare molto velocemente fino a quando non vi sarà più farina libera.
- Chiudere col coperchio, lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Trasferire in frigo e lasciar lievitare dalle 14 alle 20 h (io 18).
- Preparazione dell'Impasto:
- Togliere l'impasto dal frigo e lasciar acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- All'interno della ciotola inserire tutta la biga, l'acqua (lasciandone un filo per inserire il sale), la farina ed il malto.
- Iniziare ad impastare a bassa velocità fino ad incorporare tutti gli ingredienti.
- Dopo 4-5 minuti, inserire anche il sale con un filo d'acqua.
- Alzare leggermente la velocità ed incordare l'impasto (saranno necessari in totale una decina di minuti).
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, pirlare e coprire a campana lasciando riposare il tutto 15 minuti.
- Pieghe:
- Riprendere l'impasto e stendere col mattarello fino ad ottenere un rettangolo non troppo grande.
- Procedere con il primo giro di pieghe “a quattro", piegando verso il centro del rettangolo prima un lato, poi l'altro. Infine chiudere a libro.
- Coprire a campana l'impasto (o avvolgendo il panetto con della pellicola trasparente).
- Dopo 15 minuti, ripetere l'operazione, coprire a campana e lasciar riposare ancora 15 minuti.
- A questo punto formare una palla, spennellare un filo d'olio sulla superficie, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare sul piano di lavoro per 30 minuti.
- Formatura:
- Procedere con la pezzatura delle palline: con l'aiuto di un tarocco dividere l'impasto in palline da 80g circa.
- Stendere col mattarello ciascuna pallina ottenendo un piccolo rettangolo: arrotolare l'impasto su se stesso prima in un verso, poi nell'altro.
- Portare verso il centro tutti i bordi sigillandoli bene l'uno con l'altro.
- Pirlare per dare una forma rotonda alla rosetta.
- Coprire con la pellicola, poi con uno strofinaccio la superficie dei panini. Lasciar riposare 30 minuti.
- Trascorso il tempo, spolverizzare la superficie con un pò di farina e procedere con la forma: prendere un tagliamela e praticare le incisioni facendo attenzione a non arrivare alla base del panino.
- Spolverizzare con della farina uno strofinaccio e mettere a lievitare le rosette capovolte (a testa in giù) per 1 h.
- Cottura:
- Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria al centro ed un pentolino con acqua bollente sul fondo.
- Terminata la lievitazione, capovolgere le rosette sulla pala. Infornare.
- Cuocere le rosette per i primi 10 minuti col pentolino d'acqua all'interno del forno.
- Dopodichè estrarre il pentolino. Attendere un paio di minuti e vaporizzare ancora dell'acqua all'interno del forno.
Consigli e Varianti
- Farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dei panini soffiati. Utilizzare una farina di forza (W=350-380) per le rosette e una farina estensibile ma non troppo elastica e tenace (w330 P/L 0,5) per le michette.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere un pane soffice e ben alveolato.
- Temperatura: Cuocere i panini a temperatura elevata per i primi minuti aiuta a creare una crosta croccante.
- Vapore: L'aggiunta di vapore nel forno durante la cottura favorisce lo sviluppo della crosta.
- Conservazione: Per apprezzare le rosette in tutta la loro fragranza è opportuno consumarle subito, ancora calde, appena uscite dal forno. Con il passare del tempo tendono a perdere quella loro inconfondibile caratteristica fragrante ed è per questo motivo che forse tra i vari panini che potete fare a casa non sono i più indicati per la lunga conservazione.
- Varianti: È possibile personalizzare la ricetta aggiungendo all'impasto semi di sesamo, olive, o altri ingredienti a piacere.
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