L'Abruzzo, una terra di sapori autentici e tradizioni secolari, offre un'esperienza gastronomica unica. Tra i suoi simboli culinari, spiccano gli arrosticini e i panini, espressioni di una cultura del cibo semplice ma ricca di gusto. Questo articolo esplora la storia, le varianti e i luoghi migliori per gustare queste prelibatezze, con un'attenzione particolare a Roseto degli Abruzzi, una località che si distingue per la sua offerta gastronomica.
Gli Arrosticini: Un'Icona Abruzzese
Gli arrosticini sono uno dei simboli culinari dell'Abruzzo e uno degli street food più amati anche nel resto d'Italia. Sono come le ciliegie, mangiarne meno di 10-15 per un appassionato è impossibile. Dai pascoli tra gli Appennini al centro delle città: quasi incredibile pensando alla loro origine, tra l'altro abbastanza recente. Leggenda vuole siano stati inventati intorno al 1930 da un paio di pastori del Voltigno che pensarono di tagliare la carne di una pecora anziana a pezzetti e infilarla in bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo i fiumi della zona. Per la cottura staccarono un pezzo di grondaia e utilizzarono del carbone. Ancora oggi la griglia tipicamente usata per cuocere gli arrosticini viene detta anche canala, per la forma simile al canale di una grondaia. Il metodo di preparazione degli arrosticini, originariamente pensato per cercare di rendere appetibili i tagli di carne meno pregiati, ottenne risultati così apprezzabili da essere applicato ben presto ai tagli migliori. La zona d’origine ufficiale è la parte orientale del Gran Sasso, precisamente il territorio che si estende dalla già citata Piana del Voltigno a Penne, in provincia di Pescara.
Origini e Tradizioni
La loro origine è abbastanza recente, risalente intorno al 1930, quando un paio di pastori del Voltigno ebbero l'idea di tagliare la carne di una pecora anziana a pezzetti e infilarla in bastoncini di legno di "vingh". Secondo la tradizione pastorale, i veri arrosticini abruzzesi sono composti di carne ovina, idealmente di carne di pecora giovane chiamata in dialetto "ciavarra" o di castrato, ossia il montone sottoposto a castrazione e con età compresa tra i sei mesi ed i due anni. Ma con il diffondersi nelle altre regioni, sono nate le versioni a base di tacchino, pollo o maiale. Negli ultimi anni si stanno diffondendo anche arrosticini di fegato (in dialetto abruzzese chiamato "fecte"), intervallati da una foglia di alloro o una fettina di cipolla, per rendere il sapore della carne meno forte.
Arrosticini Artigianali vs. Industriali
C'è una forte differenza tra gli arrosticini artigianali e quelli di serie. La tipologia artigianale prevede che la carne ovina venga tagliata a mano con il coltello, i pezzetti abbiano forma e dimensioni irregolari e ci sia un'alternanza tra parte magra e parte grassa, quella che resiste alla cottura e ammorbidisce l'insieme. Nella produzione seriale, gli arrosticini sono formati da pezzetti di carne di forma cubica di circa 1 cm per lato, che vengono infilati su uno spiedino di legno lungo massimo 20 cm: li cippe, in abruzzese.
Cottura e Condimento
Il miglior modo per cuocere gli arrosticini è alla brace viva, adagiandoli delicatamente sulla griglia e lasciandoli arrostire per qualche minuto. In Abruzzo, si utilizza un braciere dalla caratteristica forma allungata definito, in base al dialetto della zona, "fornacella", "furnacella", "rustillire", "canala" o "canalina". La particolare forma garantisce la concentrazione di un'alta temperatura nella porzione di spiedino dove è posizionata la carne, lasciando invece a temperatura ambiente le due estremità, così da non scottare al contatto né la mano né la bocca. Qualora non si avesse la possibilità di cuocerli alla brace, si può optare per il forno di casa, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Per quanto riguarda il condimento, può andare bene semplicemente un po’ di sale. Tuttavia per chi decidesse di renderli più sfiziosi può anche essere aggiunto un po’ di olio marinato (piccante, pepato, speziato e così via), pepe e rosmarino. Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio (eventualmente scaldate anch'esse alla brace) cosparse di olio extravergine di oliva (il pane ‘onde) e si abbinano egregiamente a vini rossi. Facile pensare, vista la territorialità, a un bel Montepulciano d’Abruzzo.
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Dove Gustare gli Arrosticini in Abruzzo
Difficile fare una selezione ideale di locali in Abruzzo. Ci proviamo, dividendoli per province: qui gli arrosticini sono buonissimi, ma non trascurate gli altri prodotti del territorio (salumi e formaggi) e qualche piatto tradizionale, spesso preparato a regola d'arte.
- Nella zona di Chieti: Ferramenta Arrosticini e Pastore Abruzzese a Lanciano; Pecora Matta a Casoli; Ristoro La Baita a Pretoro; Il Piccolo Chiosco a Chieti Scalo.
- In provincia di Pescara: Margherita 1, Margherita 2 e La Locanda del Presidente a Pianella; Macalusa e la Sorgente a Civitella Casanova; Ristorante delle Querce, La Locanda del Voltigno e Il Fungarolo a Villa Celiera; La Veranda a Cepagatti.
- In provincia di Teramo: Perilli Arrosticini a Castilenti; Trattoria Santa Maria Della Neve a Santa Maria Della Neve; L’Arrosticino da Fiorella a Roseto degli Abruzzi.
- In provincia di L'Aquila: Tameos Arrosticini e Panini a Sassi Scalo; L'Unico Posto, Arrosticini Divini e La Locanda del Puledro Impennato a L'Aquila.
Arrosticini nelle Grandi Città
Obbligatoria la citazione per i migliori locali nelle grandi città italiane. A Roma, dove la comunità abruzzese è storicamente tra le più importanti, gli approdi sicuri sono The king dell’Arrosticino, Laboratorio 3, Pane olio e arrosticini, Rostelle and Co., L’Arrosticinaro e Il Ritrovo San Giovanni. A Milano, li trovate da Pecora Matta, Capestrano (ristorante che ha anche un'osteria, chiamata Bottega del Capestrano) e Rustell. Curiosità: rustell (piccolo arrosto) è il termine originario del cibo in abruzzese. Poi si capì che “arrosticini” suonava meglio, anche e soprattutto con scopi commerciali. Ma a noi importa che siano come le ciliegie.
I Panini: Creatività e Sapori del Territorio
I panini rappresentano un'altra eccellenza della gastronomia abruzzese, capaci di coniugare la semplicità del pane con la ricchezza dei sapori locali.
Panini di Pesce a Roseto degli Abruzzi
Un esempio interessante è l'esperienza di Raffaele Longo, chef del ristorante "Il Cuciniere" a Roseto degli Abruzzi. Durante la pandemia, Raffaele ha avuto l'idea di aprire "Raffish," una piccola rivendita specializzata in panini al pesce, in Via Latini.
Innovazione nel Panino: L'Esempio di "La Farcia"
Un'altra realtà interessante è "La Farcia," un'insegna piemontese dedicata a panini e focacce di qualità. L'idea è nata dalla costatazione che mancava una proposta di qualità sul panino, così hanno pensato di lavorare su questo, mettendo i piatti tipici della tradizione piemontese dentro a un pane buono, per renderli fruibili a tutti anche in versione da asporto. Le proposte vanno dal Grana (filoncino con battuta di fassona al coltello, lattuga, castelmagno Dop in scaglie, crema di pomodoro al forno) alla Maira (ciabatta con acciughe al verde, pomodoro e zucchine alla griglia) e tante altre ancora, da mangiare sul posto o portar via.
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Pane e Pomodoro: Un Classico Mediterraneo
Pane e pomodoro è la soluzione a ogni pasto estivo, specialmente nei paesi mediterranei. L’Italia ha fatto di questo abbinamento una vera cultura, e la Spagna non è da meno: re dei pasti frugali è il pan con tomate, o pan amb tomaquet come si dice in Catalogna, dove si narra sia nato, una versione iberica della panzanella romana, ovvero due fette di pane su cui viene strusciato un bel po’ di pomodoro maturo (talvolta sostituito con della salsa di pomodoro). Un abbinamento felice è quello con il classico jamon, che spesso viene aggiunto al goloso spuntino, ma in verità pane e pomodoro non ha bisogno di grandi arricchimenti.
Roseto degli Abruzzi: Un Centro di Innovazione Gastronomica
Roseto degli Abruzzi si conferma un luogo dove la tradizione culinaria abruzzese si fonde con l'innovazione, creando esperienze gastronomiche uniche. Oltre a "Raffish" e "L’Arrosticino da Fiorella", la città offre una varietà di opzioni per gustare panini creativi e arrosticini autentici. Pompetti Street Food è un'altra new entry da non perdere.
Eventi e Manifestazioni
La regione Abruzzo è sempre più attenta alla valorizzazione dei prodotti locali e alla promozione del cibo di strada di qualità. Eventi come "Street Food Time" a Vasto Marina e "BraciAmo" a Pescara dimostrano l'interesse crescente verso questo settore. Queste manifestazioni offrono un'ampia selezione di specialità regionali e nazionali, preparate con ingredienti genuini e tecniche innovative.
Oltre Arrosticini e Panini: Uno Sguardo alla Ricchezza Gastronomica Abruzzese
L'Abruzzo non è solo arrosticini e panini. La regione vanta una tradizione culinaria ricca e diversificata, con prodotti unici e piatti che raccontano la storia del territorio.
Prodotti Tipici e Curiosità
- Pecorino di Farindola: L'unico pecorino al mondo fatto con caglio di maiale.
- Mortadella di Campotosto: Anche l’Abruzzo ha la sua mortadella e la fanno in un paesino di montagna.
- Pasta alla Mugnaia: Una prerogativa di alcuni comuni della Val di Sangro.
- Fiadone: La versione dolce del più celebre raviolo pieno di formaggio pecorino.
- Mosto Cotto di Montepulciano: A Roccamontepiano, sulle colline chietine, la preparazione del mosto cotto di Montepulciano è uscita dalle cucine domestiche per assumere una dimensione comunitaria.
- Zunica 1880: In una regione riconosciuta per la sua pasta secca di qualità abbondano anche i formati freschi. Parliamo di Zunica 1880, un’istituzione della ristorazione abruzzese che oggi rinasce a Villa Corallo, in provincia di Teramo, grazie alla visione contemporanea dello chef Gianni Dezio.
Ristoranti e Luoghi di Interesse
- Sextantio a Santo Stefano di Sessanio: Il ristorante dell’albergo diffuso Sextantio a Santo Stefano di Sessanio.
- Castello di Semivicoli: Il Castello di Semivicoli si trova in provincia di Chieti, in Abruzzo, ed è la struttura dedicata all’enoturismo del gruppo Masciarelli Tenute Agricole.
- Teatro degli Ulivi: In Abruzzo è nato un teatro fatto tutto di ulivi. Si chiama il Teatro degli Ulivi ed è uno spazio culturale immerso in un uliveto a Fossacesia, in Abruzzo.
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