Il Veneto, terra di storia, arte e cultura, è anche una regione ricca di tradizioni culinarie che si esprimono in piatti semplici ma gustosi, capaci di raccontare il territorio e la sua gente. Tra questi, un posto d'onore spetta ai panini, veri e propri ambasciatori del gusto veneto, capaci di soddisfare ogni palato con la loro varietà di sapori e ingredienti.
Le Origini dello Street Food: Un Tuffo nel Passato
Lo “street food”, ovvero il cibo da strada, ha radici antichissime. Si narra che sia nato circa 10.000 anni fa nel porto di Alessandria d’Egitto, dove era usanza friggere il pesce e venderlo per strada agli affamati egizi. Furono poi i greci ad avvicinarlo al nostro paese dove fu adottato dagli antichi romani. E noi veneti potevamo essere da meno?
Il Pane nel Veneto: Un Elemento Fondamentale
Esplorare il Veneto nelle varietà dei suoi panini significa, anzitutto, partire dal pane nelle sue ricche variazioni. Il pane è un elemento e ingrediente non secondario in questa regione, che si rivela piena di forme e tipologie, ciascuna con la sua peculiarità e la sua storia: bossolài (o bussolài), pan biscotto, bibanesi, ciòpa e ciopètta, tramesin e ciabatta sono solo alcuni, forse i più noti, che non mancano mai nei cestini del pane delle tavole calde e dei ristoranti nel territorio.
Bossolài (o Bussolài)
Cominciamo con i bossolài, tipicamente chioggiotti e marinanti (di Sottomarina). Da non confondere, infatti, con gli omonimi biscotti dolci tipici dell’isola veneziana di Burano, i bossolài (o bussolài) di cui parliamo sono “una sorta” (tra molte virgolette!) di taralli salati, rintracciabili in tutti i panifici appunto chioggiotti e usati in zona come sostituto del pane. Il bossolà ricorda il pane che i pescatori portavano in barca durante le lunghe campagne di pesca. L’impasto è costituito da farina di grano tenero, acqua, olio extravergine di oliva, lievito di birra, strutto, sale: la pasta che si ottiene, della stessa consistenza di quella utilizzata per i grissini secchi all’olio, viene modellata a forma di ciambella allungata (alta circa una spanna o poco meno) non più spessa di un dito, con un grande buco centrale. Normalmente sono venduti sia sfusi che preconfezionati all’interno di sacchetti di plastica. Si conservano a lungo, mantenendosi fragranti anche per alcune settimane, e accompagnano perfettamente sia la cucina marinara sia quella di terraferma, sia il salato - con la soppressa veneta sono divini!
Pan Biscotto
Passiamo al pan biscotto. Prodotto in quasi tutta la regione, è tipico del Basso Vicentino e del Polesine. Di antica tradizione, il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle "casade" o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile (questo pane, infatti, dura anche 6 mesi). Molto friabile e croccante, ha un colore uniformemente dorato e l’alveolatura che ricorda quella di una spugna molto ridotta.
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Bibanesi
Un’altra tipologia è quella dei bibanesi, che prendono il nome da Bibano, frazione di Godega di Sant’Urbano, piccolo centro a nord di Treviso. Qui, da diverse generazioni, ha sede l’azienda Da Re, che ha dato forma a questo pane e che, nonostante si sia più volte ampliata e rinnovata e costituisca oggi uno dei maggiori panifici attivi nel Nord-est, non ha perso le caratteristiche di impresa a carattere artigianale. L’impasto di questi panetti croccanti e friabili è ottenuto utilizzando farine di frumento particolarmente ricche di glutine e olio extravergine d’oliva. Lavorata a mano dopo una lievitazione molto lenta (almeno ventidue ore), la pasta è lievemente spolverata di semi di sesamo. Quindi si spezza e si stira a mano in modo da formare tanti piccoli tocchetti cui dare la classica forma dei bibanesi, che vengono poi cotti al forno.
Ciòpa o Ciopètta
C’è poi un’altra varietà che mi ha davvero incuriosito: la cosiddetta ciòpa o ciopètta. I miei nonni utilizzavano questi termini per definire una generica pagnotta, e non una tipologia specifica; tuttavia, trattandosi di una delle tipologie più diffuse e comuni nella regione, era forse anche il pane più frequentemente usato nella loro tavola, ragione per cui ogni varietà veniva nominata in questo modo. Ad ogni modo, si tratta di un impasto lavorato a lungo, costituito da farina di grano tenero, acqua, pasta acida, sale, lievito di birra. La ciòpa ha mollica compatta e crosta dura. Ne esistono diverse forme, e tra le più comuni ricorrono la banana (in tutto il Veneto), il bigarano (una striscia di pasta di pane arrotolata a forma di filone, tipico del Vicentino), le foglie e le giraffe trevigiane, chiamate corni ad Asolo, e la mantovana. Forma: il peso delle forme va dal mezzo etto ai 4 etti; le incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. Forma: Cornetti: pane formato da due parti arrotolate, attaccate con rialzi nella parte apicale. Mantovana: pane a forma di due conchiglie appaiate. Bibanesi: bocconcini di pane stirati a mano, di lunghezza e spessore variabili, friabili, leggermente salati e secchi, prodotti con olio di oliva di qualità, con quantità ridotta di semi di sesamo in superficie, colore giallo dorato. Ciopa Vicentina: pane realizzato con un impasto di farina, acqua, lievito acido e sale. Forma: panini lunghi del peso di 40/50 gr., che assomigliano alla ciriola romana, solo che a differenza di questa sono lisci. Particolarità: era il pane che solennizzava un tempo la festa di S.
Tramesin
Imprescindibile poi è un riferimento al pane da tramezzino (tramesin in dialetto), un pane pianco morbisissimo, senza crosta. Anche, anche se la sua origine - come quella del tipico paninetto triangolare - è torinese al Caffè Mulassano, il suo successo si deve certamente allo sviluppo che il tramezzino ebbe nel Veneto, nelle varie declinazioni locali.
Ciabatta
Da ultimo, per raccontare con essa una bella storia, abbiamo la ciabatta, un pane che è veneto al 100%. Il racconto inizia nella città di Adria, in provincia di Rovigo, negli anni ’80 del secolo scorso. Il Sig. Arnaldo Cavallari, dopo una carriera nel mondo del Rally, cominciò a dedicarsi all’arte bianca e alla panificazione… che strano? In verità no, non è la prima volta che sappiamo di un panificatore che prima faceva tutt’altro! Ad ogni modo, il Sig. Cavallari all’interno del suo laboratorio sperimentava, impastava e un giorno di fine estate 1982 invitò, per il fine settimana, nel forno sperimentale, tre importanti panificatori: Francesco Favaron di Verona, Aldo Bia di Cremona e Vinicio Bertoletti di Milano. L'obiettivo era arrivare a formulare una ricetta che, al primo punto, prevedesse un'altissima percentuale di acqua, più della baguette. “Settanta per cento…”, sentenziò agli amici. Costoro si guardarono l'un l'altro stupiti, pensando probabilmente stesse impazzendo, visto che fino a quel momento un pane con quella percentuale d’acqua non era mai esistito. La farina che scelse aveva un alto contenuto di glutine, adatta ad assorbire il maggior carico di acqua. Provarono e già il primo test li convinse, capirono di aver imboccato la strada giusta. Dal forno uscì un pane brutto di primo acchito, dalla forma allungata, un po' bassa, con la crosta era rugosa che sembrava avere mille anni. Ma quando lo spezzarono per assaggiarlo avvertirono che la croccantezza non era quella solita: all'interno la mollica manteneva una morbidezza superiore alla stessa baguette e il gusto era straordinario, diverso da tutti gli altri tipi di pane che avevano assaggiato negli anni. “Someia a 'na savata” (ossia Somiglia a una ciabatta) esordì Francesco Favaron. Arnaldo intuì che poteva funzionare: “Ragazzi abbiamo trovato anche il nome: la chiameremo ciabatta”, disse. Stappò una bottiglia di prosecco. Chiusero con un brindisi una giornata che tutti e tre avrebbero ricordato a lungo. Era il 21 settembre 1982.
Il Panino Onto: Un'Istituzione Veneta
Ecco allora spuntare fuori dal nulla lui, sua maestà “IL PANINO ONTO”, un capolavoro dell’arte culinaria, incubo costante nei sogni di dietologi e cardiochirurghi vascolari, un cibo che solo a nominarlo ti si restringono le coronarie. Il “panino onto” è una prelibatezza tipica della cucina veneta, che unisce la tradizione culinaria del territorio a una preparazione ricca e saporita. Questo panino si distingue per la sua abbondanza e per il mix di ingredienti saporiti e gustosi, che lo rendono ideale per chi cerca un piatto che sazia e soddisfa i palati più esigenti. Il termine “onto” stesso indica la sua caratteristica principale: una preparazione abbondante, spesso unta, dovuta all’uso generoso di salsiccia, salse e altri condimenti ricchi di sapore. “Onto” in realtà significherebbe “sporco”, ma qui assume tutto un altro senso perché si riferisce a come viene preparato e agli ingredienti ricchi di grassi. Una bomba di calorie, profumi invitanti, sapore fantastico: un mix che ne fa una vera bontà! Se vai a guardarti una partita o un concerto, fuori dallo stadio o palazzetto troverai sicuramente gli ambulanti che preparano il tipico partito onto cucinando salsiccia e verdure sulla piastra, con i profumi buoni buoni buoni che ti arrivano e ti fanno venire l’acquolina in bocca. Forse in Veneto c’è solo un’altra cosa che può paragonarsi al panino onto per folclore e bontà, cioè un bel piatto de polenta e sopressa!
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Cosa Rende un Panino “Onto”?
Un panino “onto” non è mai banale, è un piatto che si distingue per la quantità e la varietà degli ingredienti. La combinazione di sapori intensi e la preparazione abbondante fanno di questo panino una vera e propria esperienza gastronomica. Ma cosa lo rende così speciale?
Farcia Generosa e Ricca
La principale caratteristica che definisce il panino “onto” è la farcitura abbondante. La carne, di solito salsiccia grigliata, è accompagnata da una selezione di verdure arrostite, come peperoni e cipolle, che aggiungono una dolcezza affumicata e un sapore profondo al piatto. La presenza di salse ricche, che possono spaziare da quelle piccanti a quelle agrodolci, arricchisce ulteriormente l’esperienza, creando un contrasto perfetto tra dolcezza e piccantezza.
Sapore Deciso e Persistente
I panini “onti” sono caratterizzati da un gusto deciso, che si sviluppa grazie all’intensità dei condimenti e degli ingredienti. La salsiccia, cotta sulla griglia o alla piastra, rilascia un sapore ricco e affumicato, che si fonde perfettamente con il gusto delle verdure e delle salse. Questo sapore robusto e persistente è ciò che rende il panino un vero e proprio piatto da street food, perfetto per chi cerca qualcosa di sostanzioso e pieno di carattere.
Il Legame con la Tradizione Veneta
Il panino “onto” ha una forte connessione con la tradizione gastronomica veneta. In Veneto, questi panini sono un elemento immancabile nelle sagre, fiere e mercati locali, dove vengono preparati e serviti con grande orgoglio. La tradizione vuole che il panino venga preparato con ingredienti freschi e locali, con una particolare attenzione alla qualità delle salsicce e delle verdure.
Ingredienti Tipici del Panino “Onto”
Il panino onto può sembrare semplice, ma è il risultato di un’accurata selezione di ingredienti che si combinano alla perfezione per ottenere un sapore unico. Vediamo insieme cosa non può mancare in un panino di questo tipo:
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- Salsiccia: La salsiccia è l’ingrediente principale e la base di ogni panino “onto”. Grigliata o cotta alla piastra, la salsiccia può essere di maiale o, nelle versioni più moderne, anche di seitan per chi predilige una dieta vegetariana o vegana (Anche se dubito molto che tu riesca a trovarla nei tipici “baracchini”). La sua cottura alla griglia contribuisce a esaltare il suo sapore affumicato, che si mescola perfettamente con gli altri ingredienti.
- Peperoni e Cipolle: I peperoni e le cipolle sono fondamentali per il panino “onto”. Vengono solitamente grigliati o stufati, permettendo loro di mantenere una consistenza morbida e saporita. I peperoni, dolci e affumicati, si fondono con la dolcezza naturale delle cipolle, creando una combinazione che bilancia perfettamente il sapore della carne.
- Pane Morbido e Accogliente: Il pane che accompagna il panino “onto” è di solito un pane morbido, come la rosetta, che può essere leggermente scaldato. Questo pane ha una consistenza che permette di assorbire i succhi ricchi della farcitura, mantenendo al contempo una croccantezza che aggiunge un contrasto piacevole alla consistenza della carne e delle verdure.
- Salse: Le salse sono un altro elemento che definisce il panino “onto”. La scelta delle salse può variare in base ai gusti personali, ma quelle più comuni includono ketchup, senape, maionese, e salse piccanti o agrodolci. Queste salse non solo aggiungono umidità al panino, ma esaltano anche il sapore dei vari ingredienti, contribuendo a creare una sintesi di sapori intensa.
Dove Assaporare un Autentico Panino “Onto”?
I panini “onti” sono ampiamente diffusi in Veneto, specialmente nelle sagre e fiere dove si celebrano le tradizioni culinarie locali. I food truck, i mercati e i locali specializzati offrono questa delizia ai visitatori, permettendo loro di assaporare la cucina tipica in modo veloce e informale. Le fiere locali, in particolare, sono un’ottima occasione per gustare un panino “onto” preparato al momento, in una cornice festosa e vivace.
Suggerimenti per Preparare il Panino “Onto” a Casa
- Seleziona ingredienti freschi: La qualità degli ingredienti è fondamentale. Opta per salsicce fresche, preferibilmente artigianali, e verdure di stagione.
- Prova salse fatte in casa: Per un tocco personale, prepara delle salse homemade, come una salsa piccante a base di pomodoro e peperoncino o una salsa agrodolce con aceto di mele e zucchero di canna.
- Personalizza la farcitura: Oltre a peperoni e cipolle, puoi aggiungere funghi grigliati o formaggi a scelta per dare al panino un sapore ancora più ricco.
- Se vuoi che il tuo panino “onto” diventi ancora più unico, prova a utilizzare pane rustico o pane integrale per aggiungere un tocco più autentico e sano alla preparazione.
Il Panino con la Sopressa: Un Classico Veneto
Se siete amanti dei panini, allora non vorrete perdervi il buonissimo assaggio della ricetta del pane e sopressa. Si tratta un boccone facile da realizzare, ma per nulla banale nel gusto: una volta dato un morso, vi accorgerete del delicato concerto di sapori sapientemente selezionati ed equilibrati. Per gli ingredienti, infatti, vi suggeriamo una scelta di prodotti tipici del territorio veneto: il risultato che vogliamo farvi arrivare nel piatto è un panino tutto italiano realizzato con ingredienti della tradizione del territorio. Per questo motivo, vi proponiamo di usare un salume di qualità che trova i natali nella gastronomia vicentina: stiamo parlando della Salame Sopressa Veneta con Aglio Italiano, la cui storia sembra essere legata alla città di Vicenza. Questo salume porta nel panino tutta la forza della tradizione e dell’esperienza dei mastri salumieri, con l’aggiunta di un aroma deciso esaltato dal sentore pungente del pepe nero. Inoltre, per conferire una nota dolce al pane con sopressa, abbiamo pensato di aggiungere i pinoli e l’uva passita: al morso sentirete come la croccantezza dei pinoli abbraccia la morbidezza della carne del salume e della polpa dell’uvetta! Il pane e sopressa, poi, rappresenta un’alternativa gustosissima in cucina se cercate una ricetta senza lattosio per uno stuzzichino adatto a un pranzo, una merenda o un aperitivo con gli amici. La Salame Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni, infatti, non contiene questo elemento e quindi è perfetta per chi è intollerante al lattosio.
Preparazione del Pane e Sopressa
Mettete in una padella le fette di Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni tagliate spesse e lasciatele rosolare un minuto per parte. Quasi a fine cottura, aggiungete i pinoli e l’uva passita e, giusto qualche secondo prima di togliere dal fuoco, spruzzate con qualche goccia di aceto balsamico. Tagliate il pane cotto a legna a fette non troppo spesse e disponete la Sopressa Veneta con Aglio Italiano Levoni sul pane con il suo condimento.
Abbinamenti Consigliati
- Il suo vino: Per il pane con sopressa non potevamo selezionare un vino migliore dell’Amarone della Valpolicella: di colore rosso granato, questo vino tipico del Veneto porta al palato un gusto vellutato, caldo e denso di sfumature di amarena e lamponi. Il suo profumo intenso rivela un carattere nobile e fiero, il bicchiere di vino perfetto per accompagnare il sapore di un salume di qualità.
- La sua birra: Scegliete una birra a bassa fermentazione, dai sentori leggeri: la nostra ricetta ha già di base un carattere forte e deciso, quindi una birra morbida è ideale per il connubio di sapori della preparazione.
- Il suo succo: Se vi piacciono le bevande rinfrescanti e dalle note agrumate, realizzate il succo "Orange". Vi occorrono pochissimi ingredienti: 1 carota, 1 mango, 1 arancia. Sbucciate l’arancia e ricavatene il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi; in questo modo, eliminerete i semi e la pellicola naturale del frutto. Passate, poi, alla pulizia del mango: con l’aiuto di un coltello, incidete il frutto per il senso della lunghezza su entrambi i lati; esercitate una leggera rotazione e otterrete due parti del mango; adesso incidete la polpa, scartate il grosso seme che troverete all’interno e ricavate la parte carnosa. Infine, pelate la carota e tagliatela a cubetti.
Altre Delizie da Scoprire
Il Veneto offre una varietà incredibile di panini, spesso legati a prodotti tipici locali. Ecco alcuni esempi:
- Il bovolo: Un pane tipico del Veneto, dalla particolare forma a chiocciola, ideale per essere farcito in vari modi. Questi panini si prestano ad essere farciti variamente diventando una valida alternativa per chi non ha tempo di consumare un pasto completo. Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice (o in una ciotola abbastanza capiente se non possedete un’impastatrice), aggiungere il lievito di birra fresco, la farina e cominciate ad impastare. Dopo qualche minuto, quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere il sale. Trascorso il tempo realizzate le consuete pieghe a tre: sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente. Ora piegate la parte inferiore verso il centro. Fate lo stesso movimento con la parte superiore formando una sorta di fazzoletto.
- Formaggio Montasio e prosciutto San Daniele: Due prodotti di punta del Friuli (regione confinante con il Veneto), che insieme creano un panino speciale.
- Il tramezzino: Anche se di origine torinese, il tramezzino ha trovato nel Veneto una delle sue patrie d'elezione, con numerose varianti locali.