Il pan di ramerino è un'autentica gemma della tradizione culinaria toscana, un panino dolce e profumato che evoca ricordi di tempi passati e celebra la ricchezza dei sapori locali. Questo articolo esplora la storia affascinante, le origini medievali, la ricetta tradizionale e le varianti moderne di questo pane unico, offrendo una guida completa per apprezzarne appieno la sua bontà.
Origini e Storia del Pan di Ramerino
Le radici del pan di ramerino affondano nel Medioevo, un'epoca in cui il rosmarino non era solo un ingrediente aromatico, ma anche un simbolo di protezione e immortalità. Il pan di ramerino era legato al periodo antecedente la Pasqua e lo si trovava, in vendita, nei forni fiorentini e dai venditori ambulanti all'entrata delle chiese, solo il giorno del Giovedì Santo. "Ramerino" è il nome che si usa in Toscana per la pianta del rosmarino, pianta mediterranea che si trova in abbondanza sulle colline fiorentine.
Nel Medioevo, si riteneva che il rosmarino avesse proprietà specifiche adatte ad allontanare gli spiriti malvagi. Veniva utilizzato alla stregua dell’incenso odierno, in molte funzioni: durante i riti esoterici, come amuleto per difendersi dalle forze maligne e dalle malattie, nei riti propiziatori ed in quelli funebri. Nell'antica Grecia prima, e per il cristianesimo poi, divenne simbolo di immortalità dell'anima; il suo profumo era equiparato al ricordo, alla costanza, alla devozione, alla memoria.
In passato, il pan di ramerino veniva consumato esclusivamente nella Settimana Santa prima di Pasqua, un periodo di riflessione e preparazione spirituale. Oggi, il Pane di Ramerino, nella sua semplice bontà, viene preparato tutto l'anno dai forni e dalle pasticcerie della Toscana.
Evoluzione della Ricetta
Nel corso dei secoli, la ricetta del pan di ramerino ha subito delle trasformazioni, pur mantenendo intatta la sua essenza. Ai suoi ingredienti si è aggiunto lo zucchero, mentre lo strutto, previsto in origine, è stato sostituito dall’olio o dal latte, per rendere il panino più soffice.
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Un tempo era un grosso pane, non panini, più saporito del normale in quanto fatto con “ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d’olio e poi messo in su la pasta”. Oggi alla pasta di pane già lievitata si uniscono un soffritto di olio e rosmarino, lo zucchero, un pizzico di sale e infine l’uvetta, così da garantire un prodotto dal gusto dolce ma non troppo.
Caratteristiche del Pan di Ramerino
Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. Ha colore dorato-marroncino ed è lucido in superficie perché prima di essere infornato si spennella con uovo sbattuto.
Questo pane dolce, di origine medievale e tipico della tradizione toscana, col tempo ha avuto un’evoluzione: ai suoi ingredienti si è aggiunto lo zucchero, mentre lo strutto, previsto in origine, è stato sostituito dall’olio o dal latte, per rendere il panino più soffice. Conosciuto anche come pandisdramerino in Maremma e ramerino all’olio nell’aretino, deve il suo nome all’ingrediente distintivo, il ramerino, antica parola toscana che indica la pianta di rosmarino: è proprio il suo sapore forte, abbinato alla dolcezza dell’uvetta, che rende questo lievitato unico nel suo genere.
Ingredienti e Preparazione Tradizionale
Viene realizzato impastando farina di grano tenero, acqua, lievito, sale, olio, zibibbo e rosmarino. A mano si esegue la pezzatura delle pagnotte che vengono coperte con panni di cotone umidi per favorire la lievitazione. Prima di essere infornate, si spennellano in superficie con olio. Il pan di ramerino deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti (uva sultanina e rosmarino) ed alla lavorazione che è rimasta invariata nel tempo.
La ricetta antica era molto semplice: «Ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d’olio e poi messo in sulla pastar.
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La Ricetta: Un Viaggio nei Sapori Toscani
Ecco una ricetta per preparare il pan di ramerino a casa:
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 200 gr uvetta
- 12 gr lievito di birra fresco
- 6 cucchiai di latte
- 30 gr di zucchero
- 1-2 ramoscelli di ramerino (rosmarino)
- sale e olio extra vergine q.b
Preparazione:
- Sciogliere il lievito insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere il latte tiepido e non appena si sarà formata la schiuma potrete aggiungerlo alla farina setacciata e disposta a fontana. Per aiutarvi nell'impasto, aggiungete dell'acqua tiepida.
- Lasciare la pasta coperta da un canovaccio a lievitare per circa un'ora e cominciate a scaldare un po' d’olio extravergine insieme al ramerino che potrete togliere in un secondo momento.
- Terminata la lievitazione, aggiungete l’olio raffreddato all'impasto, l'uvetta, lo zucchero, qualche piccola foglia di ramerino e un pizzico di sale.
- Create panini dal peso di circa 100 gr. cad. E caratterizza la giornata del Giovedì Santo, il giovedì prima di Pasqua.
- Con l'impasto create poi diversi panini dal peso di circa 100 grammi ciascuno, e incidetene la superficie con due tagli verticali e orizzontali a mo' di croce.
- Mettete i panini a lievitare su una placca del forno infarinata per una mezz’ora.
- Dopo averne spennellato la superficie con l'olio, cuoceteli nel forno a 180° per una trentina di minuti.
Consigli per la Preparazione
- Per un sapore più intenso, tritare finemente il rosmarino e scaldarlo in padella con l'olio d'oliva prima di aggiungerlo all'impasto.
- Aggiungere l'uvetta rinvenuta nel vinsanto per un tocco di dolcezza e profumo extra.
- Spennellare i panini con uovo sbattuto prima di infornarli per una doratura perfetta.
Come Gustare il Pan di Ramerino
Il pan di ramerino è un vero e proprio jolly in cucina, un pane che si presta a molteplici abbinamenti e occasioni di consumo. Si lascia mangiare volentieri sia da solo che in dolce compagnia, con burro, marmellata, miele o del cioccolato fondente. Ma si sposa bene anche con il salato, creando un’alchimia di sapori contrastanti: per un antipasto alternativo, si può gustare con salumi - con la sbriciolona è la morte sua -, formaggi stagionati, salmone affumicato, pesce spada o provola affumicata.
Abbinamenti Consigliati
- Accompagnare il pan di ramerino con un bicchiere di Vin Santo del Chianti Classico per un'esperienza sensoriale completa.
- Servire il pan di ramerino tiepido con una selezione di formaggi pecorini toscani per un antipasto rustico e saporito.
- Utilizzare il pan di ramerino come base per crostini con paté di fegatini o funghi porcini per un tocco di eleganza.
Pan di Ramerino: Un Simbolo della Toscana
Più che un dolce vero e proprio è un pane tipico del periodo della Quaresima. Stiamo parlando del pan di ramerino ovviamente, il dolce fiorentino tipico non solo del giovedì Santo, ma di tutto il periodo pasquale. Si tratta di un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in fiorentino).
Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani dolci toscani, arricchiti come da tradizione con spezie, olio d’oliva, uvetta, noci, pepe o rosmarino. Basta pensare alla sportellina stessa, nata dalla sovrabbondanza di uova che coincideva con la primavera e l’arrivo della Pasqua, o al pan co’ santi, dolce senese tipico della festività dei santi e dei morti, arricchito con vino rosso, pepe, spezie, uvetta e noci. Il pan di ramerino, così tipico di Firenze che qui nella Valdelsa non è mai arrivato, veniva consumato esclusivamente della Settimana Santa prima di Pasqua.
Curiosità e Aneddoti
- In alcune zone della Toscana, il pan di ramerino viene chiamato "pandisdramerino" o "ramerino all'olio".
- La forma tradizionale del pan di ramerino è quella di una piccola pagnotta incisa con una croce, simbolo della Passione di Cristo.
- Durante la Settimana Santa, i forni fiorentini espongono il pan di ramerino in vetrina, creando un'esplosione di profumi e colori.
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