Il metodo Tang Zhong, una tecnica di panificazione di origine asiatica, sta guadagnando popolarità in tutto il mondo per la sua capacità di conferire una sofficità straordinaria ai prodotti da forno. Questo articolo esplora a fondo il metodo Tang Zhong, fornendo una guida dettagliata su come preparare panini al latte eccezionalmente morbidi e gustosi.
Cos'è il Metodo Tang Zhong?
Il Tang Zhong è un pre-impasto, noto anche come water roux o milk roux, che prevede la cottura di una piccola quantità di farina con acqua o latte fino a ottenere una consistenza gelatinosa. Questo processo di gelatinizzazione degli amidi permette alla farina di assorbire una maggiore quantità di liquidi, migliorando l'idratazione dell'impasto finale.
Il risultato è un pane o un panino con una mollica incredibilmente soffice, umida e che si mantiene fresca più a lungo.
I Vantaggi del Metodo Tang Zhong
L'utilizzo del metodo Tang Zhong offre numerosi vantaggi nella panificazione:
- Sofficità: Il pane e i panini realizzati con questo metodo sono eccezionalmente soffici e leggeri.
- Idratazione: L'aumento dell'idratazione dell'impasto contribuisce a una mollica più umida e piacevole al palato.
- Conservazione: I prodotti da forno preparati con il Tang Zhong tendono a rimanere freschi e morbidi per un periodo di tempo più lungo.
- Riduzione dei Grassi: Il Tang Zhong permette di ottenere un risultato soffice anche con una minore quantità di grassi aggiunti all'impasto.
Ricetta Base dei Panini al Latte con Metodo Tang Zhong
Ecco una ricetta base per preparare deliziosi panini al latte utilizzando il metodo Tang Zhong:
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Ingredienti per il Tang Zhong:
- 25 g di farina Manitoba
- 125 ml di latte
Ingredienti per l'Impasto:
- 250 g di farina Manitoba
- 90 ml di latte
- 6 g di lievito di birra fresco
- 30 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Tang Zhong preparato in precedenza
Preparazione del Tang Zhong:
- In un pentolino, mescolare la farina e il latte fino ad eliminare tutti i grumi.
- Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto diventa gelatinoso.
- Versare il Tang Zhong in una ciotolina, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare completamente. Idealmente, preparare il Tang Zhong il giorno prima.
Preparazione dell'Impasto:
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
- Nella ciotola della planetaria, versare la farina, lo zucchero, il sale e il lievito sciolto nel latte.
- Impastare con il gancio a bassa velocità per qualche minuto.
- Aggiungere il Tang Zhong raffreddato e continuare ad impastare.
- Incorporare gradualmente il burro morbido, un pezzetto alla volta, assicurandosi che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
- Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
Formatura e Cottura dei Panini:
- Trasferire l'impasto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata.
- Dividere l'impasto in 8-10 pezzi uguali.
- Formare delle palline o dei rotolini con ogni pezzo.
- Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno.
- Coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e far lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume.
- Spennellare delicatamente la superficie dei panini con latte o un uovo sbattuto con un po' di latte per una doratura più intensa.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando i panini sono dorati.
- Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di servire.
Consigli e Varianti
- Farina: La farina Manitoba è ideale per questo tipo di preparazione grazie al suo alto contenuto di glutine, che conferisce elasticità e sofficità all'impasto. Tuttavia, è possibile utilizzare anche una farina 0 o una miscela di farina Manitoba e farina 0.
- Latte: Il latte intero conferisce un sapore più ricco ai panini, ma è possibile utilizzare anche latte parzialmente scremato o bevande vegetali come latte di soia o di mandorla.
- Burro: Il burro deve essere a temperatura ambiente e molto morbido per essere incorporato facilmente nell'impasto.
- Lievitazione: La lievitazione è una fase cruciale per la riuscita dei panini. Assicurarsi che l'ambiente sia caldo e privo di correnti d'aria per favorire la lievitazione.
- Farcitura: I panini al latte con metodo Tang Zhong sono deliziosi gustati al naturale, ma possono essere farciti con marmellata, Nutella, crema pasticcera o altri ripieni a piacere.
Varianti:
- Panini Dolci: Per una versione più dolce, è possibile aggiungere all'impasto un po' di miele o estratto di vaniglia.
- Panini Salati: Per una versione salata, si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche, formaggio grattugiato o olive tritate.
- Pane per Toast: Il metodo Tang Zhong è perfetto anche per preparare un pane per toast eccezionalmente soffice.
Metodo Tang Zhong con il Bimby
È possibile utilizzare il Bimby per preparare l'impasto dei panini al latte con metodo Tang Zhong. Ecco come:
- Inserire nel boccale la farina, lo zucchero, il lievito e la vanillina (se utilizzata) e mescolare per 20 secondi a velocità 2.
- Aggiungere il latte e il Tang Zhong e impastare per 2 minuti a velocità spiga.
- Incorporare il burro a pezzetti, un po' alla volta, impastando per altri 3-4 minuti a velocità spiga.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e proseguire come indicato nella ricetta base.
Il Segreto della Sofficità: la Gelatinizzazione degli Amidi
Il segreto della sofficità dei panini al latte con metodo Tang Zhong risiede nella gelatinizzazione degli amidi. La cottura della farina con acqua o latte a una temperatura di circa 65°C provoca la rottura dei granuli di amido e la loro dispersione nell'acqua. Questo processo aumenta la capacità della farina di assorbire acqua, creando un impasto più idratato e, di conseguenza, un pane più soffice.
Tang Zhong: un Viaggio nella Panificazione Orientale
Il metodo Tang Zhong ha radici profonde nella panificazione orientale, in particolare in Giappone e in Cina. La sua popolarità è cresciuta grazie alla sua capacità di migliorare la consistenza e la durata dei prodotti da forno, rendendoli più apprezzati dai consumatori.
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