I panini bolliti ripieni rappresentano un'affascinante fusione tra tecniche di cottura e sapori, un piatto versatile che si adatta a diverse culture e preferenze gastronomiche. Questo articolo esplorerà le origini, le varianti e i segreti per preparare dei panini bolliti ripieni perfetti, capaci di soddisfare ogni palato.
Origini e Varianti: Un Mondo di Sapori
L'idea di cuocere un panino al vapore e poi riempirlo non è nuova. La leggenda narra che i baozi siano nati in Cina migliaia di anni fa, e la loro bontà è un dato di fatto, tanto che sono ora diffusi e apprezzati in tutto il mondo! Questi graziosi panini al vapore vengono consumati come spuntino ad ogni ora del giorno, colazione compresa (proprio come i ravioli al vapore), e sono considerati uno degli street food asiatici più amati. L’impasto, soffice e delicato, è molto simile a quello dei mantou, mentre il ripieno può essere a base di carne, verdure, gamberi o addirittura dolce.
Similmente, i bagels, panini a forma di ciambella, semplici oppure ricoperti di semini, sono tipici della cucina americana, importati a New York dagli immigrati polacchi intorno al 1900! A seconda della zona in cui vengono preparati - Canada, Toronto, Montréal - i bagels si differenziano per piccoli dettagli, principalmente nella guarnizione, con o senza semini.
I panini bolliti ripieni, come suggerisce il nome, prevedono una cottura in acqua che simula il vapore, conferendo al pane una consistenza morbida e un sapore unico. La particolarità di questi panini è proprio la cottura in padella con l’acqua per simulare la cottura al vapore, per far si che si formi anche una crosticina croccante.
L'Arte dell'Impasto: La Chiave per un Panino Perfetto
La base di ogni buon panino bollito ripieno è l'impasto. Per l’impasto dei Sheng Jian Bao, ad esempio, avremo bisogno di: 250 g farina 00, 140 ml acqua, 1 cucchiaino lievito di birra secco, 1 cucchiaino zucchero e 1/4 cucchiaino sale.
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In una ciotola capiente, mettere la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale e mescolare. Unire poi l'olio e a filo il latte, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quando il composto risulterà compatto, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo brevemente per dargli una forma tonda e liscia.
Un'alternativa è quella di preparare i bagels. Prima di tutto realizzate l’impasto mescolando insieme la farina con lo zucchero e lievito. Mescolate con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo. impastate a mano fino a quando non si stacca dalle pareti. Staccate dall’impasto dei pezzi di 75 /80 gr ciascuno. Fate lievitare 1 h a 28° fino a quasi il raddoppio. Ponete in frigo per 30 minuti. questo passaggio favorirà una superficie dorata.
Un'altra opzione è quella di utilizzare direttamente dei panini già pronti. Tutto inizia dalla scelta del pane: se il pane è già asciutto, tenderà a seccarsi prima. Quindi, è consigliabile optare per panini all’olio o al burro. Anche i panini per hot dog sono ottimi, purché siano di qualità.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Lievitazione: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, dopo averlo lavorato brevemente, dividetelo in porzioni.
- Farina: La farina di frumento raffinata è specifica per questo tipo di preparazione e si può trovare nei negozi di alimentari etnici.
- Consistenza: L'impasto deve risultare morbido e liscio, non appiccicoso.
Il Ripieno: Un Mondo di Possibilità
Il ripieno è il cuore del panino bollito, la parte che ne definisce il sapore e la personalità. Le opzioni sono infinite, spaziando dalla carne alle verdure, dai formaggi ai salumi.
Lo chef Guglielmo Paolucci ci propone la variante con carne di maiale, cavolo cinese e cipollotti, sottolineando che una delle caratteristiche fondamentali dei baozi è la giusta proporzione fra la dose di ripieno e quella di pasta così che ogni morso risulti ben equilibrato. Il taglio ideale per la carne del ripieno è la pancia di maialino, che è molto meno grassa della pancia di maiale.
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Per il ripieno di carne degli Sheng Jian Bao: 125 g maiale (macinato), 20 g cipollotto fresco (tritato finemente), 1/2 cucchiaino zenzero fresco, 1 cucchiaino salsa di soia, 1/4 cucchiaino aceto di riso, 1/2 cucchiaino olio di sesamo, 1 pizzico sale, 1 pizzico pepe di Sichuan e 1 cucchiaio acqua (o brodo di pollo).
In alternativa, per un ripieno vegetariano: 2 zucchine (medie), 1 carota (piccola), 5 funghi (facoltativi), 1 cipollotto, 1/2 cucchiaino zenzero fresco, 1 cucchiaio salsa di soia, 1 cucchiaio olio di sesamo e 1 pizzico pepe di Sichuan.
Papà metteva tante cose nei panini, ma cibi molto semplici, e gli abbinamenti più gettonati erano tonno con pomodori, oppure mozzarella con pomodoro, frittata o prosciutto cotto con mortadella e salame. Invece io nei panini metto anche peperoni imbottiti, magari con una fetta di formaggio (per me senza lattosio) a caldo, così si fonde leggermente. Puoi adoperare anche la crema di avocado da spalmare sul pane, ed aggiungere del salmone, rucola o insalata o zucchina grigliata, questa è un’idea inedita! Puoi anche preparare i panini con cotoletta insalata e pomodoro, con la salsiccia ed il formaggio fuso, insomma, quello che più ti piace.
Idee per Farcire i Tuoi Panini
- Classici: Tonno con pomodori, mozzarella e pomodoro, frittata, prosciutto cotto, mortadella e salame.
- Vegetariani: Peperoni imbottiti e formaggio, crema di avocado, salmone e rucola, cotoletta, insalata e pomodoro, salsiccia e formaggio fuso.
- Gourmet: Hamburger abruzzese con ventricina peperoni e uova e pecorino.
- Frittate: Frittata alla menta o frittata di cipolle di Tropea.
Preparazione dei Ripieni
- Carne: Mettete in una ciotola la carne con il resto degli ingredienti, tranne l’acqua. Mescolate gli ingredienti aggiungendo un pochino d’acqua per rendere l’impasto abbastanza umido ma consistente.
- Verdure: Grattugiare le zucchine e mettetele in una ciotola con un abbondante pizzico di sale. Mescolate bene e lasciate riposare per 30 minuti. Trasferite le zucchine in un colino coperto da una mussola di cotone o della carta assorbente e strizzate le zucchine per bene per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso. Rimettete le zucchine nella ciotola, aggiungete la carota grattugiata, il cipollotto tritato finemente e il resto degli ingredienti. Mescolate con cura.
La Cottura: Il Segreto della Morbidezza
La cottura è la fase cruciale per ottenere un panino bollito ripieno perfetto. Esistono diverse tecniche, dalla cottura al vapore alla cottura in padella con acqua.
Cottura al vapore: Arrivati alla fine, pizzicate la sommità e ruotate il baozi con la mano per sigillarlo, poi ruotatelo sul piano di lavoro per arrotondarlo. Man a mano che formate i baozi, adagiateli su dei quadrati di carta forno che avrete precedentemente disposto in una teglia. Trascorso questo tempo, siete pronti per la cottura: portate a ebollizione l’acqua in una vaporiera e adagiate i baozi insieme al loro quadrato di carta forno. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 12-13 minuti. Una volta cotti, spegnete il fuoco e lasciateli riposare nella pentola per altri 2 minuti, poi trasferiteli nel tradizionale cestino di bambù.
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Cottura in padella: Mettete un filo d’olio di sesamo in una padella capiente che possa contenere tutti i panini, oppure potete utilizzare due padelle dividendo i due ripieni. Scaldate l’olio e mettete i panini in padella. Cuoceteli alcuni minuti con fiamma vivace, si formerà una crosticina dorata. Aggiungete circa due dita d’acqua e chiudete subito il coperchio, in modo da intrappolare il vapore. Proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, finché l’acqua non sarà completamente evaporata. A fine cottura spegnete e servite subito i panini.
Cottura dei Bagel: Ponete una pentola capiente su fuoco, portate ad ebollizione. Immergete le ciambelline con tutta la carta 2 massimo 3 per volta. Girate dopo 10 secondi ed eliminate la carta. Lasciate cuocere 10 secondi anche dall’altra parte. Cuocete in questo modo tutti bagel.
Consigli per una Cottura Perfetta
- Vaporiera: Foderare con carta forno la base di una vaporiera o il cestello di bamboo e adagiare i fagottini.
- Padella: Utilizzare una padella capiente con un coperchio che chiuda bene.
- Acqua: Aggiungere la giusta quantità di acqua per creare il vapore necessario alla cottura.
Come Mantenere i Panini Morbidi
Scegliere panini freschi di giornata o surgelarli e scongelarli al forno al mattino. Ungere sempre i panini con olio o spalmarli con formaggi cremosi o salse. Utilizzare fette di pomodoro, pomodori secchi o peperoni per ammorbidire il pane. Chiudere i panini ben stretti, ma non troppo, per evitare che si ammolino o si frantumino. Avvolgere i panini nella carta (meglio quella morbida del rotolo) e poi nella pellicola di alluminio o alimentare trasparente. In alternativa, utilizzare fogli di cera d’api, che sono ecologici e mantengono la freschezza.
Una volta freddi, i bagel vanno sigillati in buste di plastica per alimenti e si conservano morbidi per circa 3 giorni. I baozi possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Importanti
Attenzione: i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.