Il pain au chocolat, o saccottino al cioccolato, è una brioche francese amatissima anche in Italia, apprezzata per la sua sfoglia fragrante e il goloso ripieno di cioccolato. Questa delizia rientra nella categoria della viennoiserie, che comprende dolci di pasta lievitata, pasta sfoglia e, come in questo caso, pasta sfoglia lievitata. Preparare in casa un pain au chocolat richiede un po' di pazienza, soprattutto per rispettare i tempi di riposo e raffreddamento.
Origini e Ricordi di un Viaggio
Molti ricordano di aver assaggiato per la prima volta il pain au chocolat durante un viaggio in Francia. L'esperienza di gustare queste brioche giganti, magari a Tignes, lascia un ricordo indelebile. La tentazione di replicare quel sapore autentico a casa è forte, soprattutto quando le alternative disponibili nei bar o nelle pasticcerie non soddisfano pienamente le aspettative.
Ricetta Adattata: Pane al Cioccolato Senza Impasto
Per rendere la ricetta accessibile a tutti, è possibile adattare gli ingredienti del pane al cioccolato e nocciole al metodo del pane senza impasto, cotto in pentola. Questo approccio semplifica notevolmente la preparazione, garantendo un risultato sorprendente. Il risultato è un pane vero e proprio, non dolce, con un retrogusto leggermente amaro dato dal cacao, arricchito da pezzetti di cioccolato e nocciole tostate.
Ingredienti
- Farina (500 g di farina media forza, W = 200 e proteine = 12 % oppure mescolare 250 g di farina 00 + 250 g di manitoba)
- Latte in polvere (20 g, facoltativo)
- Sale fino (10 g)
- Zucchero (65 g)
- Burro freddo (50 g, preferibilmente burro francese extra-fin o burro di centrifuga bavarese)
- Acqua (150 g)
- Latte (110 g, sostituibile con acqua)
- Lievito di birra (20 g)
- Burro di ottima qualità per le pieghe (250/300 g, preferibilmente burro francese extra-fin o burro di centrifuga bavarese)
- Cioccolato fondente, al latte o alle nocciole, tagliato a pezzetti
Preparazione
- Preparazione del Burro: La mattina, mettere 250 g di burro a temperatura ambiente. Quando sarà diventato bello morbido metterlo tra due fogli di carta forno e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un quadrato di 20cm x 20cm. Mettere il quadrato di burro in frigo a rassodarsi fino all'indomani, quando servirà per il beurrage.
- Preparazione dell'Impasto: Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido. Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere. Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta). Con la planetaria: Mescolare 4 minuti a bassa velocità (1) e poi altri 6 minuti a media velocità (2). Con la macchina del pane: usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
- Prima Lievitazione: Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
- Beurrage e Pieghe: Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto. Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage. Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (beurrage). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C. Girare il pacchetto di un quarto di giro e stenderlo (nel senso della lunghezza della giunzione) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla. Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. A, B, C). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
- Pieghe Successive: Riprendere la pasta, mettere l'apertura del pacchetto alla vostra destra e stenderla nel senso della lunghezza e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. A, B, C). Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, riprenderla mettendo l'apertura del pacchetto alla vostra destra, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. A, B, C).
- Stesura Finale: Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, mettere l'apertura del pacchetto alla vostra destra, quindi stendere avendo cura di non bucarla. I professionisti hanno dei macchinari per stenderla il più sottile possibile. Diciamo che (idealmente) devrebbe raggiungere la dimensione di un quadratone di 50cm x 50cm da tagliare a metà e sovrapporre le due metà (viene quindi un rettangolo di 50cm di lunghezza per 25 di larghezza). Nelle nostre cucine, armati solo di mattarello, può risultare estremamente faticoso, lungo e frustrante, allora potete fare come ho fatto io: ho formato un rettantolo di 45cm di lunghezza per 24 cm di larghezza. L'ho tagliato a metà nel senso della lunghezza Ho sovrapposto le due metà avendo cura che la sovrapposizione sia perfetta Ho girato di un quarto di giro e ho steso nel senso della larghezza fino ad ottenere una altezza di circa 25 cm (per ottenere un rettangolo di circa 45cm x 25cm.
- Formazione dei Pain au Chocolat: A questo punto ritagliate dei rettangoli di circa 8x14 cm. Adagiate una barretta di cioccolato sul bordo superiore della sfoglia e una sul bordo inferiore (lasciando 1cm di distanza dai bordi). Tagliate dei rettangoli della larghezza delle barrette di cioccolato e arrotolate.
- Seconda Lievitazione: Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente su una teglia (meglio se microforata) ricoperta di carta forno.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 210° C statico. Spannellate con un uovo battuto. Cuocere per 17 minuti.
Metodo Alternativo: Pane al Cacao in Pentola
Un'altra variante prevede la preparazione di un pane al cacao cotto in pentola, ideale per la colazione.
Ingredienti
- Farine setacciate
- Cacao amaro
- Lievito di birra
- Acqua
- Cioccolato a pezzetti
- Nocciole tostate
Preparazione
- In una ciotola, mescolare le farine setacciate e il cacao amaro.
- Sciogliere il lievito nell'acqua e versare il tutto nella farina.
- Coprire con la pellicola e lasciar riposare per 15 minuti. Mescolare e lasciar riposare ancora 15 minuti. Ripetere l'operazione un'altra volta e poi sigillare bene la ciotola e riporre in frigo per 12-24 ore.
- Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto da frigo e farlo tornare a temperatura ambiente (1 ora circa).
- Dare alla pagnotta una forma rotonda e metterla in un canovaccio spolverato con della semola.
- Mettere la pagnotta a lievitare fino a raddoppio. La lievitazione sarà completa quando pressando leggermente la superficie della pagnotta, l'impasto ritornerà com'era.
- Scaldare il forno modalità statico fino a 250° con la pentola con coperchio all'interno. La pentola può essere di terracotta, ghisa, ceramica, vetro… purché possa andare in forno.
- Coprire con il coperchio e mettere in forno (seconda griglia dal basso). Cuocere 15 minuti a 250° poi abbassare la temperatura a 230° e continuare per altri 15 minuti.
- Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 20 minuti a 220°.
Consigli e Conservazione
- I pain au chocolat si possono conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperti con una campana.
- È possibile congelare i rotolini da crudi, prima dell’ultima lievitazione.
- Per una crosta migliore, cuocere il pane dentro a una pentola di ghisa.
- Per una lievitazione ottimale, mantenere una temperatura costante e tiepida.
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