La frittura di calamari è un classico intramontabile della cucina di mare, un piatto che evoca immediatamente immagini di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine. Tuttavia, per ottenere una frittura perfetta, croccante all'esterno e morbida all'interno, è fondamentale scegliere l'olio giusto e seguire alcuni accorgimenti. Questa guida completa esplora le opzioni migliori per friggere i calamari, analizzando le caratteristiche di ciascun olio e fornendo consigli pratici per un risultato eccellente.
La Scelta dei Calamari
Prima di immergerci nel mondo degli oli, è essenziale partire dalla materia prima: i calamari. Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.
Per una preparazione ottimale, è consigliabile pulire accuratamente i calamari. Mettete i calamari in una bacinella riempita con acqua fredda, dividete la testa dal corpo, togliete le interiora, la penna di cartilagine e la pelle. Mettete tutti i pezzi di calamaro su carta assorbente da cucina, e asciugateli per bene, anche al interno delle rondelle.
L'Importanza dell'Olio Giusto
La scelta dell'olio è un fattore cruciale per la riuscita della frittura. Non tutti gli oli sono uguali, e alcuni si prestano meglio di altri a questo tipo di cottura. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari.
Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.
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Quando si tratta di scegliere l’olio migliore per friggere, è importante considerare la sua composizione lipidica. Gli oli contenenti principalmente acidi grassi monoinsaturi sono ottimi per la frittura. Al contrario, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi possono non essere ideali per la frittura, poiché sono meno stabili alle alte temperature.
Oli Consigliati per la Frittura di Calamari
Esaminiamo ora nel dettaglio alcuni degli oli più adatti per friggere i calamari:
Olio di Arachidi: Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. Tra gli oli vegetali, quello di arachidi è molto apprezzato per friggere grazie al suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C. Questo lo rende ideale per fritture ad alta temperatura, garantendo un risultato croccante e asciutto.
Olio di Girasole Alto Oleico: L’olio di semi di girasole alto oleico arriva a un punto di fumo di 210 °C e può essere utilizzato per friggere patatine e snack. Si tratta di un processo per migliorare la resistenza alla frittura dell’olio, specialmente dell’olio di girasole che, naturalmente, avrebbe un punto di fumo relativamente basso, intorno ai 130°C. Attraverso questo procedimento, è possibile aumentare la sua tolleranza alle alte temperature fino a superare i 180°C e oltre, in alcune varianti, evitando così la degradazione delle molecole dell’olio e la formazione di sostanze tossiche.
Olio di Riso: Il punto di fumo dell’olio di riso raffinato è molto elevato, circa 250°C, adatto dunque per friggere, pesce e calamari, meno per frittelle e cotolette, dove si preferisce un olio con un sapore più neutro.
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Olio Extravergine d'Oliva (EVO): C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura. Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari. resistenza al calore: rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi , l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare. profilo nutrizionale: l'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantita di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento. sapore e consistenza: l'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.
Oli da Evitare
Abbiamo visto le diverse caratteristiche degli oli ideali per friggere, ma ce ne sono alcuni che sarebbe meglio evitare? Anche l‘olio di palma non raffinato, sebbene abbia un alto punto di fumo, è controverso per le sue implicazioni ambientali e per gli effetti sulla salute. Per questi motivi, spesso si consiglia di evitarlo, nonostante la sua stabilità termica. Anche gli oli di semi vari, se non specificamente raffinati per la frittura, contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi che si degradano rapidamente.
La Temperatura Perfetta
Scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
La Padella Ideale
La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Perfetta
Oltre alla scelta dell'olio e al controllo della temperatura, ecco alcuni consigli aggiuntivi per ottenere una frittura di calamari impeccabile:
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- La Panatura: Per una panatura spessa e accurata, meglio se utilizzate la farina 0, ma potete usare anche la classica 00! Mettete abbondante farina in un piatto o terrina, e infarinate i calamari mescolando per bene in modo da impanare tutte le parti, poi eliminate la farina in eccesso. Un piccolo segreto per una croccantezza extra è utilizzare acqua frizzante ghiacciata anziché acqua del rubinetto nella preparazione della pastella. Basterà mescolare bene la farina con acqua gassata fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi (consigliamo di aggiungere il sale solo a fine frittura). A questo punto immergi gli ingredienti nella pastella e friggi in piccoli gruppi per circa 2-3 minuti fino a doratura perfetta; in questo modo la temperatura dell’olio di oliva si mantiene alta dandoci un fritto asciutto. Infine, scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- La Quantità: Non friggete troppi calamari alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.
- Il Tempo di Cottura: 5) non friggere per troppo tempo i calamari, altrimenti potrebbero diventare duri e gommosi. In genere, per i pesci azzurri e i gamberi i tempi di frittura si assestano intorno ai due minuti, mentre ce ne vuole uno in più per friggere calamari, totani o seppie. Poi cuocete per circa 4 minuti girando da più lati, scolate su carta assorbente e continuate a friggere.
- Scolare l'Olio: Dopo la frittura, il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto con carta assorbente, che sia in grado di assorbire e far asciugare l’olio in eccesso. Togliete la carta da cucina, aggiungete un pizzico di sale e portate in tavola i Calamari fritti ancora caldi.
- Smaltimento dell’olio esausto: un comportamento salutare in cucina prescrive che l’olio sia utilizzato per una singola frittura dal momento che durante questa il cibo trasferisce sostanze all’olio alterandone le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.