Scopri Come e Quando Rinfrescare il Lievito Madre per Pane Perfetto Ogni Volta!

Il lievito madre è un elemento fondamentale per chi ama preparare pane, pizza e altri prodotti da forno con un tocco artigianale. Per mantenerlo in salute e pronto all'uso, è essenziale rinfrescarlo regolarmente. Questa guida fornisce informazioni dettagliate su come e quando rinfrescare il lievito madre, per garantire risultati sorprendenti in cucina.

Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?

Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto fermentato composto da acqua e farina, ricco di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per far lievitare gli impasti. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo per la lievitazione, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.

Il rinfresco è il processo di aggiunta di nuova farina e acqua al lievito madre, fornendo nutrimento ai microrganismi presenti e stimolando una nuova fermentazione. Questo processo è fondamentale per mantenere il lievito madre attivo e vitale, assicurando che sia sempre pronto per essere utilizzato nelle ricette. Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, la pizza o altro, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono.

Frequenza del Rinfresco: Fattori da Considerare

La frequenza con cui è necessario rinfrescare il lievito madre dipende da diversi fattori, tra cui:

Temperatura di conservazione: Se conservato a temperatura ambiente (19°C - 20°C), il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno. Se conservato in frigorifero, può essere rinfrescato ogni 4-7 giorni.
Tipo di lievito madre: Il lievito madre può essere solido o liquido (LiCoLi). La frequenza del rinfresco può variare a seconda del tipo.
Utilizzo: Se si utilizza il lievito madre frequentemente, è necessario rinfrescarlo più spesso per mantenerlo attivo.
Stato di salute del lievito madre: Un lievito madre in salute deve essere rinfrescato regolarmente per mantenerlo tale. Un lievito trascurato, invece, può richiedere rinfreschi più ravvicinati per essere recuperato.

Rinfrescare almeno una volta ogni 4-6 giorni, per garantire la piena vitalità dei batteri, per farlo è sufficiente aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito che si vuole rinfrescare ed acqua (44…47% del peso della farina), che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Metodi e Proporzioni

Esistono diversi metodi per rinfrescare il lievito madre, ognuno con le proprie proporzioni di lievito, farina e acqua. Il metodo più comune è il rinfresco standard, che prevede l'utilizzo di un rapporto 1:1:0.5 tra lievito madre, farina e acqua.

Rinfresco Standard (1:1:0.5)

Questo metodo è adatto per il lievito madre solido e produce un lievito naturale dalla consistenza simile a quella della pasta del pane.

Ingredienti:

100g di lievito madre
100g di farina (preferibilmente di forza, ma una farina di buona qualità è sufficiente)
50g di acqua (la quantità può variare a seconda del tipo di farina)

Preparazione:

Prelevare 100 g di Lievito Naturale dal cuore del composto scartando sia la parte esterna, maggiormente ossidata dal contatto con l'aria, sia il restante lievito in eccesso, se ovviamente questo non serve.
In una ciotola, mescolare il lievito madre con la farina e l'acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, solido ed omogeneo. A questo proposito regolatevi con l'acqua che potrà variare dal 40 al 50% tenendo conto che il 47% è una quantità ottimale, ma la percentuale varia a seconda del tipo di farina usata.
Formare un panetto e riporlo in un contenitore ermetico.
Lasciare a temperatura ambiente il contenitore con il lievito appena rinfrescato per 1 ora circa, così da avviare la fermentazione a temperatura ambiente, più confortevole, e poi riporlo nel frigorifero dove finirà il suo processo di lievitazione nei giorni a seguire, rallentato dal freddo +4°…+8° C. Ad ognuno di voi la scelta su quale dei due metodi adoperare.
Lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

Altri Metodi di Rinfresco

Esistono anche altri metodi di rinfresco, come il rinfresco con proporzioni diverse di farina e acqua (ad esempio, 1:2:1 o 1:3:1), che possono essere utilizzati per ottenere lieviti madre con caratteristiche diverse. Nota: In questo ambito non si finisce mai di imparare e sperimentare e così vi propongo anche un rinfresco "nuovo" con proporzioni diverse da 1:1 nel rapporto lievito/farina, questa novità è dovuta ai risultati ottenuti in laboratorio che hanno dimostrato che la quantità ideale di farina da usare in un rinfresco potrà variare da +1,5 a +6 volte la quantità di lievito madre da rinfrescare. Cit G. Montanari "OMNIA Fermenta".

Le Fasi della Lievitazione Dopo il Rinfresco

Dopo il rinfresco, il lievito madre attraversa diverse fasi di lievitazione:

Fase di latenza: Avviene una riproduzione dei lieviti a seguito del rinfresco ma non si nota alcuna variazione di volume perchè i batteri lattici non si riproducono.
Fase logaritmica: Si riproducono sia i lieviti che i batteri e si assiste ad un lento ma progressivo aumento di volume che porterà il rinfresco al suo massimo volume. E' questa la fase migliore per usarlo o rinfrescarlo di nuovo. Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche va usato quando si trova all'apice della fase logaritmica che viene considerata tale quando il volume raggiunge da una volta e mezzo a due volte il volume iniziale. Cosi facendo avremo la certezza di usare un lievito con massima potenzialità. Rinfrescando troppo presto si dà instabilità cosi come se si rinfresca troppo tardi si toglie forza.
Fase stazionaria: Non succede più nulla c'è comunque vita nel composto ma le cellule che si moltiplicano e quelle che muoiono sono in equilibrio.
Fase di decrescita: I microrganismi iniziano a morire non trovando più alcun nutrimento ed innescano processi di degrado, non si dovrebbe mai arrivare a tanto per evitare di perdere il nostro lievito o dover fare poi rinfreschi e bagnetti per recuperarlo. Questa fase avviene dopo 6/7 giorni dal rinfresco, sempre a seconda delle temperature di conservazione.

Come Capire se il Lievito Madre è Sano e Pronto all'Uso

Prima di utilizzare il lievito madre per una ricetta, è importante valutarne lo stato di salute. Un lievito madre sano si presenta con le seguenti caratteristiche:

Aspetto: Di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
Odore: Sa di pane, con una leggera punta acida. Un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato.
Volume: Deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Se il lievito madre presenta muffe, macchie scure o un forte odore di aceto, è necessario intervenire per rimetterlo in sesto o, in caso di muffe, buttarlo.

Consigli Utili per la Cura del Lievito Madre

Utilizzare sempre farina di buona qualità per il rinfresco. Se proprio dovete o volete cambiare farina, fatelo ma in modo graduale, non tutto in una volta, magari a piccole dosi in due o tre rinfreschi.
Utilizzare acqua a temperatura ambiente o tiepida per il rinfresco.
Lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi aggressivi.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ma solo la quantità necessaria per la ricetta e per il mantenimento.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Chiudere il contenitore in modo che sia isolato dall'ambiente in cui si trova e non possa assorbire odori e sapori di altri cibi ma evitate che vada sotto pressione, quindi evitate quei contenitori con chiusura metallica e guarnizione in gomma; una semplice pellicola per alimenti o un sacchetto da freezer andranno benissimo.

Cosa Fare con l'Esubero di Lievito Madre

Quando si rinfresca il lievito madre, si produce una quantità di esubero che non viene utilizzata per il rinfresco successivo. Questo esubero non va sprecato, ma può essere utilizzato per preparare numerose ricette, come pane, pizza, focacce, grissini, crackers e dolci.

Rinfresco del Lievito Madre con Bimby

Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco. Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel.

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