Il caffè, bevanda amata e diffusa in tutto il mondo, ha una storia affascinante che abbraccia secoli di cultura e innovazione. Dalle sue umili origini in Etiopia, il caffè si è diffuso a livello globale, influenzando la società e la cultura in modi profondi. La storia del caffè è un viaggio ricco di scoperte, innovazione e influenze culturali. Da umili origini in Etiopia, il caffè si è diffuso in tutto il mondo, portando con sé un aroma irresistibile e un'energia stimolante. Attraverso i secoli, il caffè ha influenzato la società e la cultura, diventando un elemento imprescindibile delle nostre vite quotidiane.
Le Origini Leggendarie del Caffè
La leggenda narra che il caffè abbia le sue radici nel IX secolo in Etiopia, dove un pastore di nome Kaldi notò che le sue capre diventavano energiche dopo aver mangiato le bacche di una pianta sconosciuta. Curioso, Kaldi assaggiò le bacche e sperimentò lo stesso effetto stimolante. La conoscenza del caffè si diffuse rapidamente nella regione del Mar Rosso e della penisola arabica. Nell'XI secolo, gli arabi iniziarono a coltivare e ad apprezzare il caffè, scoprendone le sue proprietà energizzanti. I caffè, chiamati "qahwa", divennero luoghi di incontro sociale e discussioni intellettuali.
La Diffusione Globale e l'Impatto Culturale
La conoscenza del caffè raggiunse l'Europa nel XVII secolo. I mercanti veneziani portarono il caffè ad Amsterdam, dove aprirono il primo caffè europeo nel 1645. Presto, i caffè si diffusero in tutta Europa, diventando luoghi di ritrovo per scrittori, intellettuali e commercianti. La storia del caffè si espande nel Nuovo Mondo con l'introduzione delle piantagioni nelle colonie americane. Nel XVIII secolo, le colonie olandesi iniziarono a coltivare il caffè nelle colonie di Suriname e Curaçao. Durante la rivoluzione industriale, la diffusione delle macchine a vapore e delle ferrovie permise un notevole aumento della produzione e del commercio del caffè. Il caffè divenne una merce di scambio internazionale e le grandi aziende iniziarono a controllare l'intero processo di produzione e distribuzione. Il caffè ha avuto un profondo impatto sulla società e la cultura. I caffè stessi divennero centri di dibattiti politici, letterari e filosofici, alimentando l'illuminismo e la nascita di nuove idee.
Tgr Officina Italia: Un Focus sul Mondo del Caffè
Recentemente, il programma Tgr Officina Italia ha dedicato una puntata monografica al caffè, esplorando i molteplici aspetti di questa bevanda tanto amata quanto spesso sconosciuta ai consumatori italiani. La trasmissione ha messo in contatto gli spettatori con i tanti volti del caffè, dalle classiche moka e cuccumella alle macchine tradizionali dell'espresso, sino alle apprezzatissime capsule.
Il Consumo di Caffè in Italia e nel Mondo
La giornalista Claudia Mondelli ha introdotto la puntata con una provocazione: "un caffè sì fa presto a dirlo". Ma tante sono le varianti in una tazzina, soprattutto per gli italiani. Ciascuno di noi consuma in un anno quasi sei chili di caffè torrefatto. Il caffè è la bevanda più consumata dopo l'acqua ed è anche la merce più scambiata dopo il petrolio. La moka è ancora la più usata, ma per capsule e cialde è un vero boom: con un valore di mercato di oltre settecento milioni di euro.
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L'Opinione dell'Esperto: Sandro Bonacchi
Sandro Bonacchi, esperto di caffè e torrefattore, ha partecipato alla trasmissione, cercando di chiarire alcuni aspetti importanti. Ha sottolineato che, contrariamente a quanto si pensi, non sono gli italiani i maggiori consumatori di caffè, bensì i finlandesi, i norvegesi e gli olandesi. Questo perché, mentre in Italia il consumo è improntato sull'espresso e sulla moka, nel Nord Europa si utilizzano sistemi di estrazione a filtro, che comportano un utilizzo di caffè in quantità superiore per consumazione.
Bonacchi ha inoltre espresso preoccupazione per la qualità del caffè consumato in Italia, affermando che "purtroppo non è di buonissima qualità". Ha spiegato che spesso si attinge a listini di importatori di caffè con non troppa consapevolezza, e che solo il 10% del caffè prodotto nel mondo è di alta qualità. Di conseguenza, anche in Italia si è vittime di un consumo inconsapevole di un prodotto di non grande qualità.
La Tostatura: Un Elemento Chiave
Il servizio di Luigi Giudici Andrea ha esplorato il lavoro di Valentin Hofer, torrefattore con 24 anni di esperienza. Hofer ha spiegato che bisogna far attenzione a tre cose quando giungono i sacchi da tutto il mondo: la qualità, la crivellatura (grandezza del chicco) e il colore. La tostatura è l'operazione che cava dal chicco di caffè i suoi aromi. La temperatura e il tempo della tostatura non sono standard, ma si impostano a seconda del tipo di caffè. Hofer ha sottolineato che la sua azienda si rifornisce da piccoli produttori che puntano sulla qualità, anche a costo di pagarla a un prezzo maggiore.
Degustazione e Consumo: Un'Arte a Sè
Valentin Hofer ha evidenziato l'importanza della degustazione del caffè, un'arte a sé. Ha spiegato che nel mondo si producono 9,58 milioni di tonnellate di caffè e si consumano 2,6 miliardi di tazze al giorno. In Italia, invece, si bevono circa sei milioni di tazze all'anno, per una spesa procapite pari a circa 260 euro. Il 53% degli italiani preferisce il caffè già macinato e il 37% quello confezionato in cialde o capsule, in base al gusto e all'aroma (53%) e alla notorietà della marca (19%).
Trasparenza e Qualità: Un Appello al Consumatore
Sandro Bonacchi ha sottolineato l'importanza di ricercare informazioni sulla varietà botanica, la specie della pianta, i metodi di lavorazione, la provenienza e la sostenibilità della filiera. Ha affermato che il prezzo dà la misura della qualità, ma che è necessario essere edotti per non rischiare di pagare molto qualcosa che non è effettivamente di livello. Secondo Bonacchi, i prezzi che paghiamo oggi sono troppo bassi perché manca a monte una cultura che consenta di scegliere per la vera qualità della materia prima.
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Gli Aromi del Caffè: Un Mondo da Scoprire
Bonacchi ha spiegato che oggi conosciamo più che altro un solo aroma, quello della parte del tostato, legato a sentori di frutta secca e cioccolato. Ha sottolineato che la specie botanica Arabica possiede quattro volte tanto di aromi rispetto alla Robusta, con varietà floreali, di agrumi e del bakery.
Il Caffè a Napoli: Un Rito Sociale
A Napoli, il caffè è un vero e proprio rito. Tgr Officina Italia è entrata in uno dei bar storici più conosciuti, il Gran Caffè Gambrinus. L'antropologo Marino Niola ha spiegato che a Napoli il caffè non è soltanto una bevanda, ma è una cultura, un modo di vivere, di stare insieme, di costruire relazioni sociali. Il barista di Street Art Coffee, Giuseppe Schisano, ha spiegato la preparazione della classica cuccumella, sottolineando l'importanza del sapore della casa. Niola ha evidenziato la cultura della solidarietà legata al caffè, con istituzioni come il caffè sospeso.
La Fabbrica dell'Espresso Italiano: Un Viaggio nel Mumac
Il servizio di Fabrizio Patti ha esplorato la fabbrica dell'espresso italiana, con un viaggio nel Mumac di Binasco (Milano), tra le macchine storiche per l'espresso, dalla Pavoni nel 1905 al modello Pitagora de La Cimbali nel 1962. Simona Colombo, Group marketing e Communications director - Gruppo Cimbali, ha spiegato che il Mumac è nato per festeggiare cent'anni di storia de La Cimbali. L'azienda investe molto in ricerca e sviluppo, con 65 brevetti depositati. La filosofia produttiva è giapponese, il metodo Kaizen, volto al miglioramento continuo del prodotto.
Capsule e Cialde: Un Mercato in Crescita
Il mercato delle capsule e delle cialde è in continua crescita, con un valore di circa un miliardo di euro solo in Italia. Davide Padelli, Manager Gimoka, ha spiegato che la capsula è passata nel Retail Italia da un 10/12% dei consumi di caffè totali a un 30% odierno. Massimo Faravelli, amministratore delegato/Ceo Gimoka, ha sottolineato l'importanza di diminuire l'impatto ambientale, riducendo il peso della capsula e utilizzando materiali compostabili.
Moka vs Capsule: Un Confronto Culturale
Sandro Bonacchi ha evidenziato che l'addio alla moka comporta la perdita del profumo del caffè, un elemento che fa parte della nostra cultura. Ha però sottolineato che il gorgoglio caratteristico della moka è segnale che stiamo scottando la polvere e che l'esalazione aromatica non la ritroveremo poi in tazza. Ha suggerito alcuni accorgimenti, come mettere l'acqua già calda e portare a ebollizione in modo molto lento.
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Il Caffè Florian a Venezia: Trecento Anni di Storia
In Piazza San Marco di Venezia, si fa la fila per entrare nel caffè più antico d'Italia, il Florian, una vera istituzione. Fondato nel 1720, il Florian ha visto nascere il caffè come veicolo intellettuale, quasi la bevanda dell'illuminismo, uno spazio di resistenza dove si faceva politica.
Un Appello alla Consapevolezza: Riconoscere la Materia Prima
Sandro Bonacchi ha concluso sottolineando l'importanza di passare al riconoscimento della parte agricola dietro la materia prima, conoscendo specie, varietà e processi. Ha affermato che il consumatore dovrebbe chiedere che cosa sta bevendo al barista di fiducia o informarsi leggendo il packaging.
La Pianta del Caffè: Origini, Varietà e Coltivazione
La pianta del caffè, conosciuta scientificamente come Coffea, ha origini che affondano nella regione dell'Etiopia, in Africa orientale. Fu nella regione montuosa di Kaffa che i primi abitanti iniziarono a notare l'effetto stimolante dei semi della pianta, quando consumati sotto forma di bevanda. Le leggende locali raccontano che un pastore di nome Kaldi scoprì per caso il potere energizzante dei chicchi di caffè quando notò che le sue capre divenivano particolarmente vivaci dopo aver mangiato le bacche di un albero. Il caffè divenne una bevanda diffusa in Arabia già nel XV secolo, con il commercio che si espanse a Costantinopoli e oltre, raggiungendo l'Europa nel Seicento. In città come Venezia, dove il caffè arrivava dal mondo arabo, iniziarono a nascere i primi caffè pubblici, che divennero luoghi di incontro per letterati e intellettuali.
Tipologie di Piante
Il caffè proviene da una pianta che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, ed è una pianta perenne che cresce principalmente in regioni tropicali. Le due varietà principali di caffè coltivate per scopi commerciali sono l'Arabica (Coffea arabica) e il Robusta (Coffea canephora). La pianta dell'Arabica è la più pregiata, apprezzata per il suo profilo aromatico complesso e la bassa acidità. Cresce meglio ad altitudini elevate, tra i 900 e i 2000 metri sul livello del mare, in ambienti con temperature fresche e umide. La varietà Robusta, d’altra parte, è più resistente alle malattie, cresce a altitudini inferiori e ha un sapore più deciso, spesso descritto come più amaro e con un corpo più pieno.
Dove si Produce
Il caffè cresce in una fascia geografica che va dai Tropici del Cancro ai Tropici del Capricorno, chiamata "Cintura del Caffè". Questa zona comprende paesi come Brasile, Colombia, Etiopia, Guatemala, Costa d'Avorio e Vietnam, dove le condizioni climatiche sono ideali per la crescita delle piante di caffè. Il Brasile è il più grande produttore mondiale, seguito dalla Colombia e dall'Indonesia.
Il Frutto
Il caffè cresce come una "ciliegia" rossa che contiene i semi, i chicchi di caffè, che vengono estratti tramite un processo di lavorazione. Ogni frutto ha solitamente due chicchi, sebbene a volte si può trovare un singolo chicco, noto come "perla". Il frutto, inizialmente di un verde chiaro, matura in una bacca di colore rosso scuro o giallo, a seconda della varietà.
Raccolta
La raccolta dei chicchi di caffè avviene manualmente o meccanicamente. Nel metodo manuale (picking), i lavoratori selezionano solo le bacche mature, raccogliendole a mano. Questo è il metodo più costoso, ma garantisce la raccolta di frutti di alta qualità. Un altro metodo, più veloce e meno selettivo, è lo "stripping", che prevede la rimozione di tutte le bacche, maturi o meno, attraverso il movimento delle piante o l'uso di macchinari.
Lavorazione
Una volta raccolti, i chicchi di caffè devono essere separati dalla polpa attraverso vari metodi di lavorazione.
- Metodo secco: Questo è il metodo più tradizionale, in cui i frutti vengono essiccati al sole su grandi superfici. Una volta essiccati, i frutti vengono decorticati per rimuovere la buccia.
- Metodo umido: In questo processo, i chicchi vengono spolpati per rimuovere la polpa e successivamente fermentati per eliminare la mucillagine. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono asciugati al sole o in essiccatoi meccanici.
Torrefazione
La torrefazione del caffè è un passaggio fondamentale nel processo di preparazione della bevanda, e ha un impatto significativo sul suo gusto finale. Durante il processo di torrefazione, i chicchi di caffè vengono riscaldati a temperature che vanno dai 180 ai 230°C. Durante la tostatura, i chicchi sviluppano il loro caratteristico aroma, e i vari composti chimici si trasformano, influenzando il sapore del caffè. Il grado di tostatura può variare da chiara (light roast) a scura (dark roast), con diverse sottocategorie intermedie, come la tostatura media.
Confezionamento
Il caffè, una volta tostato, deve essere confezionato immediatamente per preservare freschezza e aroma. Il caffè in grani, sebbene più stabile, viene comunque confezionato in sacchetti ermetici o con valvole di degassaggio per evitare che l'aria e l’umidità compromettono la qualità.
Caffè Decaffeinato
Il caffè decaffeinato viene trattato per ridurre il contenuto di caffeina, rendendolo una scelta ideale per chi desidera evitare gli effetti stimolanti della caffeina. Ci sono vari metodi per decaffeinare il caffè, tra cui l'uso di anidride carbonica, solventi chimici o il metodo a base di acqua.
L'Innovazione nel Mondo del Caffè: Capsule e Cialde
L'invenzione della capsula del caffè ha rivoluzionato il mondo del caffè, contribuendo così alla crescente popolarità di una delle bevande più distintive sul mercato: l’espresso, quella piccola tazza di caffè da sola e forte. Iniezione di acqua calda sotto pressione e per meno di 25 secondi in chicchi di caffè macinati finemente. Il risultato è una dose concentrata di caffè sormontata da quella delicata schiuma di una tonalità brunastra simile a quella del cioccolato.
Eric Favre: Il Pioniere della Capsula
Nel giugno 2010, il signor Eric Favre, un prolifico inventore e pioniere del caffè in dosi, Ha condiviso le sue riflessioni e le sue esperienze di inventore e imprenditore con i partecipanti a un seminario organizzato durante la prima giornata di porte aperte del WIPO. Figlio di un inventore agricolo, il signor Eric Favre sapeva, poco dopo aver iniziato la sua carriera come ingegnere, dell’importanza di inventare qualcosa che potesse essere venduto. Con questa idea in mente, nel 1975 è entrato nel reparto packaging della sede Nestlé in Svizzera. In questo modo, potrebbe essere in contatto permanente non solo con il lavoro del reparto R & S dell’azienda, ma anche con i reparti vendite, marketing e produzione. A metà degli anni ’70, il caffè istantaneo era la rabbia, ma quello che ha davvero acceso la scintilla dell’avventura del caffè di Mr. Favre era il suo desiderio di preparare tutti e gustare comodamente da casa il miglior espresso italiano .
Mr. Favre e sua moglie, italiana, girano l’Italia alla ricerca del perfetto espresso, che pensavano di aver trovato a Roma, presso il Caffè Sant’Eustachio, dove i romani in fila per provare una tazza di barista, specialità Eugenio. Quell’espresso era un gradino sopra tutti quelli che avevano provato nel resto d’Italia, ma si distingueva anche dagli altri per la sua preparazione. “Eugenio utilizzava ancora le vecchie macchine da caffè classiche a quattro pistoni”, afferma. per preparare il caffè, il pistone non è andato giù una volta, come tutti gli altri, ma tre o quattro volte. ” In questo modo, Eugenio mise in onda il caffè, un dettaglio chiave nell’invenzione del signor Favre. “Grazie a Eugenio ho capito che, per ottenere un buon espresso, è necessario immettere la massima quantità d’aria nell’acqua prima che entri in contatto con il caffè. L’aria ha il 20% di ossigeno. In questo modo, gli aromi o gli olii essenziali sono ossidati e possono essere estratti più rapidamente - spiega -. L’espresso è una miscela di aria, acqua e oli di caffè. È molto semplice, ma nessuno l’aveva considerato fino ad allora. Dopo questa rivelazione nella sua casa in Svizzera, il signor Favre ha deciso di mettere alla prova la sua idea. Quasi istantaneamente, capì che “il caffè filtrato è quello che l’acqua ha espresso con l’acqua”. L’espresso è un caffè molto più aromatico e saporito perché “le piccole bolle d’aria del liquido esplodono nel palato e risvegliano le papille gustative”, spiega Mr. Favre.
Monodor: Un'Evoluzione della Capsula
Dopo aver svolto un ruolo chiave nella creazione e commercializzazione della capsula Nespresso originale, Mr. Favre ha fondato nel 1991 la sua società, Monodor SA, con sede in Svizzera. Da quando ha ottenuto un brevetto per la capsula originale nel 1976, più di 30 anni fa, Mr. Favre non ha smesso di innovare e perfezionare la sua invenzione. Mr. Il design di Monodor migliora l’invenzione iniziale. La capsula originale, commercializzata fino al 1994, pesava 3 grammi; tuttavia, il filtro da solo pesava già 2 grammi ed era principalmente in alluminio. Poiché il filtro era solo un altro elemento del contenitore, sono state sprecate tonnellate di alluminio. Per Mr. Ispirato all’architettura di un vecchio ponte italiano di 2.000 anni, ha sviluppato una nuova capsula che è stata trasformata in un filtro dall’effetto della pressione (circa 150 kg) esercitata durante il processo di estrazione. La capsula, o più specificamente il metodo di estrazione della nuova capsula, elimina la necessità di incorporare un filtro nella capsula.
Con questo metodo (vedi numero di applicazione PCT / CH91 / 000222), la macchina punzona la parte superiore della capsula e inietta acqua sotto pressione, in modo che i chicchi di caffè si gonfino fino a cinque volte il volume . Questo genera una pressione all’interno della capsula che finisce per deformare la membrana alla base della capsula e incrostarla nei denti sul fondo della macchina da caffè. La confezione della capsula di Monodor è minima rispetto a quella di molte altre capsule. Consiste di sette diversi strati di polipropilene.
La Difesa dei Brevetti e il Futuro del Mercato
A causa dello straordinario potenziale commerciale delle capsule di caffè, Mr. Favre e la sua società, Monodor SA, non possono trascurare la difesa dei loro diritti di brevetto. Monodor, un’azienda a conduzione familiare, compete con successo sul mercato, collaborando con circa 400 esperti specializzati nelle diverse fasi del processo produttivo. Ad oggi, Monodor ha prodotto oltre 500 milioni di capsule su licenza.
La domanda di capsule in bar, ristoranti e altri stabilimenti dove il consumo di caffè è elevato continua a crescere, il che significa produrre migliaia di macchine in breve tempo. Nel 2000, Monodor - registrati dal Sistema di Madrid per la registrazione internazionale dei marchi marchio WIPO - ha firmato un accordo di licenza con Lavazza per la produzione, la vendita e la distribuzione del prodotto a livello internazionale sotto l’etichetta Monodor Lavazza Blu. Con una gran parte incontaminata di mercato attualmente, le capsule di caffè rappresentano circa l’1% del mercato del caffè, che muove milioni e milioni di dollari e dovrebbe crescere del 20% nei prossimi dieci anni, Monodor ha un glorioso futuro davanti Sì. La grande invenzione di Mr. Favre ha a milioni di consumatori l’arte della preparazione di un espresso.
L'Espresso: Un'Invenzione Italiana
L’espresso è nato in Italia - espresso in lingua italiana, che significa “veloce” - in del primo Novecento, quando Luigi Bezzera, frustrato dalla invertita ogni mattina per preparare un caffè tempo, ha aggiunto il vapore pressione per il caffè. In questo modo, non solo ha accelerato il processo di preparazione; Scoprì anche che si otteneva un caffè più forte e denso. Nonostante le sue conoscenze tecniche, il signor Bezzera non ha avuto molto successo nella commercializzazione del prodotto. Il signor Desidero Pavoni è stato un uomo d’affari italiano, che, dopo aver acquisito nel 1905 il brevetto della macchina di Mr. La tecnologia per preparare l’espresso perfetto si è evoluta nel corso degli anni. Nel 1938, il contributo di un Cremonesi, inventore di una macchina per caffè a pistone, permise di finire con il retrogusto bruciato derivante dall’uso di vapore o acqua bollente. Successivamente, grazie al pistone a molla del signor Achille Gaggia, è diventato possibile applicare una pressione al caffè senza la necessità del bollitore (nelle prime macchine da caffè, l’acqua ha sfruttato la pressione del bollitore). Nel 1961, la società Faema inventò una macchina a pompa elettrica in cui l’acqua passava attraverso il caffè.