In un paese rinomato per la sua ricca e variegata cultura enogastronomica come l'Italia, esistono numerose specialità e prodotti che sono diventati eccellenze riconosciute a livello mondiale. Tra queste, la pizza occupa un posto di rilievo, rappresentando un simbolo culinario indiscusso del paese. L'Italia è universalmente riconosciuta come la patria della pizza, un riconoscimento suggellato anche dall'UNESCO, che nel 2017 ha dichiarato l'Arte del pizzaiolo napoletano patrimonio culturale dell'umanità.
Questo articolo si propone di esplorare le diverse tipologie di pizza presenti in Italia, un viaggio attraverso sapori, tradizioni e tecniche che rendono questo piatto un'esperienza unica e in continua evoluzione.
L'Indiscussa Pizza Napoletana: Regina delle Pizze
Tra le innumerevoli varianti, la pizza napoletana regna sovrana. Tonda, con una pasta sottile al centro e un bordo rigonfio caratterizzato da bollature scure dovute alla cottura, la pizza napoletana si presenta con piccole variazioni che riguardano principalmente le dimensioni e il cornicione.
La pizza napoletana detiene un primato unico a livello europeo, essendo riconosciuta come STG (Specialità Territoriale Garantita). Questa denominazione tutela la sua autenticità e i metodi di preparazione tradizionali.
Le varianti più celebri sono senza dubbio la Margherita e la Marinara. La prima, creata in onore della Regina Margherita di Savoia, è realizzata con pomodoro, mozzarella STG (prodotta con latte vaccino intero), olio extravergine di oliva e basilico fresco. Il disciplinare STG include anche la versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP. La seconda, la Marinara, è la pizza più antica, un tempo il pasto tipico dei pescatori durante le loro uscite in mare. Contiene pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO.
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Oltre alle varianti tutelate dalla denominazione STG, tra i condimenti più tipici si trovano "salsiccia e friarielli", con una base bianca di sola mozzarella o provola affumicata, senza pomodoro.
Un'altra variante popolare è quella con il cornicione ripieno, più piccola di diametro ma con un bordo pronunciato che racchiude un ripieno, solitamente di ricotta.
È importante sottolineare che l'olio non è previsto nell'impasto, ma viene aggiunto a crudo dopo la cottura. Un aspetto caratterizzante della pizza napoletana verace è la cottura su pietra ad alta temperatura per pochi minuti, che conferisce alla pasta la sua tipica consistenza.
Pizza alla Romana: Scrocchiarella, Pala e Pinsa
La pizza alla romana si distingue per la sua pasta lavorata e tirata in modo da ottenere un disco sottile e uniforme. L'assenza del cornicione è la prima differenza evidente rispetto alla pizza napoletana. La pizza romana è nota come "scrocchiarella" per la sua croccantezza, ottenuta grazie all'aggiunta di olio nell'impasto e alla cottura a contatto diretto con il piano del forno a una temperatura inferiore e per un tempo più lungo rispetto alla napoletana (circa 7-10 minuti a 250 °C).
I condimenti della pizza romana possono variare, ma tra i più classici ci sono pomodoro e mozzarella, capricciosa (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), quattro stagioni (gli stessi ingredienti della capricciosa, ma separati in quattro spicchi distinti) e marinara (pomodoro, aglio e origano).
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Oltre alla classica pizza tonda senza cornicione, un'altra tipologia romana è la pizza alla pala, così chiamata per il supporto utilizzato per infornarla. La pala, tradizionalmente in legno, ha un lungo manico e una parte terminale ovoidale dove viene steso l'impasto prima della cottura. Anche per la pizza alla pala, la croccantezza è un aspetto fondamentale, così come l'alveolatura della pasta.
Per ottenere questo risultato, l'impasto deve essere lavorato con un'alta idratazione (75%-80% di acqua) e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore). Tra i condimenti più tipici della pizza romana alla pala si trovano mozzarella, fiori di zucca e alici, porchetta e puntarelle, anche se la versione più classica è la bianca, protagonista dello street food romano.
La pinsa è un altro tipo di pizza tipico della capitale, un nome registrato nel 2001 dall'imprenditore romano Corrado Di Marco. Simile alla pizza alla pala, si differenzia per l'utilizzo di lievito madre e, soprattutto, per l'impasto ottenuto da un mix di farine di frumento, soia e riso.
La farina di riso è determinante nell'assorbimento dell'alta percentuale di acqua nell'impasto. Questo, insieme alla modesta quantità di olio e ai lunghi tempi di lievitazione, contribuisce alla sua alta digeribilità, che ne ha favorito l'apprezzamento e la diffusione. Da prodotto di nicchia, la pinsa è arrivata a contare più di 5000 pizzerie dedicate in tutto il mondo, con un albo dei pinsaioli curato dall'associazione "Originale Pinsa Romana".
Torino e la Pizza al Tegamino: Un'Esperienza Soffice e Croccante
La pizza al tegamino, detta anche "al padellino", è una specialità nata in Piemonte, a Torino. L'impasto viene steso all'interno di padelle in alluminio o ferro di circa 20-25 cm di diametro, parzialmente condito con passata di pomodoro e lasciato riposare prima di essere completato con gli altri ingredienti e cotto.
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La pizza al tegamino si presenta alta e soffice, con una base croccante. Questa caratteristica è dovuta al contatto diretto con la superficie di cottura e all'accorgimento di oliare la padella prima di stendere l'impasto. In questo modo, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza della parte superiore.
La Pizza Fritta: L'Oro di Napoli
La pizza fritta, resa celebre dal film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica, è considerata la pizza del popolo per eccellenza, un simbolo della cultura napoletana. La sua diffusione è legata al dopoguerra, un periodo di miseria in cui era difficile procurarsi gli ingredienti per la pizza tradizionale e il forno a legna era un lusso.
La pizza fritta, preparata in casa e spesso cotta per strada nei bidoni dell'olio, divenne un'alternativa economica e accessibile.
Pizza Napoletana e Pizza Romana: Due Tradizioni a Confronto
La pizza napoletana e la pizza romana incarnano due tradizioni culinarie italiane distinte, ognuna con la propria storia, tecniche e sapori unici.
Pizza Napoletana: L'Essenza della Tradizione
La pizza napoletana è più di un semplice piatto; è una forma d'arte culinaria intrisa di storia e tradizione. Gli ingredienti sono di alta qualità, con un impasto fatto di farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. Una delle caratteristiche distintive è la cottura veloce ad alta temperatura. La Vera Pizza Napoletana (VPN) è un marchio registrato che garantisce il rispetto delle tradizioni e delle tecniche autentiche. Le pizzerie che desiderano ottenere questa certificazione devono seguire rigorose linee guida stabilite dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Pizza Romana: Il Gusto della Storia Antica
La pizza romana, con una base più sottile rispetto alla napoletana, è realizzata con una pasta che incorpora farina di grano duro e acqua. Le coperture variano, ma spesso includono ingredienti come prosciutto, funghi, carciofi e formaggio pecorino romano. La pizza romana è tradizionalmente cotta in un forno a gas o elettrico a temperatura leggermente più bassa rispetto alla napoletana. Sebbene rispetti le tradizioni culinarie antiche, molte pizzerie moderne a Roma e oltre hanno introdotto variazioni creative, incorporando ingredienti e tecniche innovative per soddisfare i gusti contemporanei.
Variazioni Moderne e Tendenze Globali
Oltre alle varianti regionali, la pizza continua a evolversi con nuove interpretazioni e tendenze globali.
Pizza Indiana
Questa variante combina sapori e ingredienti tipici della cucina indiana, come peperoni e spezie varie.
Pizza Giapponese
Nota anche come "okonomiyaki pizza", questa pizza giapponese utilizza un impasto simile a un pancake, condito con salsa tonktsu e altri ingredienti tipici, spesso servita con zenzero e salsa Worcestershire.
Pizza Vegana
La pizza vegana utilizza ingredienti esclusivamente di origine vegetale, offrendo un'alternativa gustosa e rispettosa degli animali.
Pizza Senza Glutine
L'impasto della pizza senza glutine è preparato con farine alternative a quella di grano, come farina di riso, mais o mandorle.
Il Futuro della Pizza: Innovazione e Tradizione
La pizza ha un futuro luminoso e in continua evoluzione nel mondo culinario. La tradizione rimane la base da cui partire, ma l'innovazione e la creatività sono essenziali per soddisfare i gusti in continua evoluzione dei consumatori. Trovare nuove idee per le pizzerie, attraverso una variazione dell'offerta nel menu, è una strategia chiave per contrastare la forte concorrenza del mercato.