La pizza, nella sua essenza più semplice di disco di pasta cotto su pietra, affonda le sue radici nel Neolitico, presente in diverse culture. La sua evoluzione moderna, simbolo della cucina italiana, ha conquistato il mondo, a volte con interpretazioni lontane dalla tradizione. Questo articolo esplora il mondo della pizza, dagli ingredienti alle varianti globali, offrendo una panoramica completa di questo amato piatto.
Ingredienti di Base: Un'Analisi Approfondita
La base di ogni pizza è l'impasto, e la farina gioca un ruolo cruciale. Esistono diverse tipologie di farina di grano tenero adatte alla preparazione della pizza, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale:
- Farina di Grano Tenero TIPO 1 Germe W300: Una farina multiuso, ideale per chi ricerca sapori autentici e tradizionali.
- Farina di Grano Tenero TIPO 00 Spolvero: Un granulato calibrato, perfetto per gnocchi, lavorazioni a macchina e per dare rugosità alle paste. Ottima anche per spolverare i banconi.
- Farina di Grano Tenero TIPO 00 Pasta Fresca: Specifica per la produzione di pasta fresca fatta in casa, anche ripiena.
- Farina di Grano Tenero TIPO 0 Germe Verde W340: Ideale per la pizza al piatto classica a lunga lievitazione. Viene ottenuta dalla macinazione di grani selezionati e lavati.
- Farina di Grano Tenero TIPO 0 Germe Azzurra W300: Si consiglia una lievitazione fino a 10 ore a temperatura ambiente o 24 ore in frigorifero. La sua qualità è attestata da ricercatori e maestri panificatori.
- Farina di Grano Tenero TIPO 0 Pane 250W: Studiata per la produzione di pane con metodo diretto, ideale per piccoli pani, grissini e cracker.
Oltre alla farina, altri ingredienti fondamentali includono:
- Mozzarella: La mozzarella maltagliata, ottenuta da latte intero proveniente dai territori del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP, e la mozzarella julienne, un formaggio fresco a pasta filata di origine italiana, sono scelte popolari.
- Polpa di Pomodoro: La Polpa Fine di Pomodoro, preparata con polpa di pomodoro 100% italiana in pezzi finissimi, offre una consistenza densa e omogenea.
Salumi e Affettati: Un Tocco di Sapore
Per arricchire la pizza, si possono utilizzare diversi salumi e affettati, ognuno con il suo sapore caratteristico:
- Culatta: Un salume tradizionale emiliano, morbido e dolce, ideale per panini, focacce, pizze o da servire al naturale. È certificato senza lattosio e senza glutine.
- Prosciutto Cotto Nazionale Boncoctum: Cotto per oltre venticinque ore, ha un sapore dolce e delicato, a basso contenuto di sale, senza glutine né derivati del latte.
- Fiocco Pulito: Un salume pregiato, dal sapore dolce e ben definito, senza conservanti, glutine e lattosio.
- Delicotta: Una pancetta a lenta cottura, dal sapore autentico e duraturo, priva di glutine e lattosio.
- Petto d’Oca Affumicato Stagionato: Dal sapore intenso e prestigioso, grazie alla marinatura con sale e spezie e all'affumicatura lenta con legno di faggio.
- Prosciutto di Parma DOP: Prodotto con cosce fresche provenienti da suini nati ed allevati in allevamenti situati nelle 11 regioni dell'Italia centro settentrionale.
Specialità di Mare: Un'Alternativa Gustosa
Per chi ama i sapori del mare, si possono utilizzare:
Leggi anche: Pizza: Tradizione e Innovazione
- Marlin Affumicato: Ottenuto da esemplari selezionati e affumicato in legno di faggio.
- Pesce Spada Affumicato: Salato a mano e affumicato naturalmente con legno di faggio.
- Tonno Affumicato: Lavorato fresco, appena pescato, e sottoposto ad affumicatura naturale con legno di faggio.
Funghi: Un Tocco di Bosco
I Funghi Trifolati freschi, funghi prataioli coltivati di media-piccola pezzatura, affettati e trifolati in olio di girasole, sono un'ottima aggiunta per una pizza dal sapore rustico.
Un Viaggio Attraverso le Pizze Italiane
L'Italia offre una varietà incredibile di pizze, ognuna con le sue caratteristiche regionali:
- Pizza Napoletana: Simbolo di Napoli, è un alimento quotidiano e una filosofia di vita. Esistono diverse varianti, come la pizza a "rota di carro", sottile e larga, e la pizza "a canotto", con un cornicione esagerato.
- Pizza Fritta o Montanara: Nata come ricetta povera, viene fritta quando manca il forno, disponibile sia in versione dolce che salata.
- Pizza nel Ruoto: Cotta in una teglia rotonda, è più alta e condita della pizza napoletana.
- Pizza al Taglio: Tipico street food romano, con uno spessore tra i 15 e i 30 mm, crosta croccante e alta idratazione.
- Pizza alla Pala: Condita, infornata e presentata su una pala, con alta idratazione e alveolatura sviluppata.
- Trapizzino: Un'innovativa forma di street food romano.
- Pizza al Tegamino o al Padellino: Una variante piemontese, tipica di Torino.
- Pizza "all'Italiana": Caratterizzata da un impasto scioglievole ma meno soffice, con un cornicione meno pronunciato della pizza napoletana.
- Pizza da Degustazione: Servita già divisa in spicchi, ognuno condito singolarmente per creare un "boccone ideale".
Focacce Italiane: Un'Alternativa Saporita
Le focacce rappresentano un'alternativa gustosa alla pizza, con varianti regionali che esaltano i prodotti locali:
- Focaccia Genovese: Alta circa 1 cm, con alveoli ben marcati e colore dorato ambrato.
- Focaccia Barese: Condita con pomodori freschi e olive, realizzata con farina, semola rimacinata e patate lesse.
- Schiacciata Toscana: Spennellata con olio extravergine d’oliva dopo la cottura.
- Cacciannanze Marchigiana: Con olio e rosmarino, veniva usata per testare la temperatura del forno a legna.
- Vastedda Siciliana: Di grandi dimensioni e forma tonda, ripiena di ricotta o altri formaggi, salumi, pomodori secchi e patate.
- Strazzata Lucana: Molto pepata, a forma di ciambella, con farina integrale, acqua, lievito, pepe nero macinato e origano.
- Grupariata di Luzzi: Focaccia tipica calabrese, proprio di Luzzi.
- Chisola coi Grasei: Street food tipico emiliano della zona di Borgonovo.
- Tiròt di Felonica: Focaccia con le cipolle della zona di Felonica.
Pizze dal Mondo: Un'Esplorazione Globale
La pizza ha viaggiato in tutto il mondo, adattandosi ai gusti e agli ingredienti locali:
- Francia: La tarte flambée, con panna acida o fromage blanc, cipolle caramellate e pancetta fritta, e la pissaladiere, con cipolle caramellate, olive nere e acciughe, sono varianti popolari.
- Spagna: La pizza barbacoa, con salsa barbecue, bacon e carne alla griglia, e la pizza coca, sia dolce che salata, sono specialità locali.
- Portogallo: La portuguesa, con uova sode, mozzarella, prosciutto, olive e cipolle, è una pizza ricca e saporita.
- Grecia: La pizza greca è condita con olive nere e feta.
- Malta: La gozitan ftira è una pizza alta e soffice farcita con patate, pomodori, acciughe, capperi, olive, cipolle ed erbe.
- Gran Bretagna: La pizza napoletana è popolare, ma si trovano anche varianti con ananas, peperoni e yogurt.
- Svezia: La pizza africana, con banane, curry, arachidi e pollo o prosciutto, e la pizza con polpette e salsa bernese sono creazioni originali.
- Norvegia: La lørdagspizza, simile alla pizza in teglia, è farcita con carne trita, salsa di pomodoro e formaggio.
- Finlandia: La "pizza Berlusconi", con carne di renna affumicata, cipolle rosse e funghi, è dedicata all'ex Primo Ministro italiano.
- Polonia: La zapiekanka è una baguette tagliata a metà e farcita come una pizza, con funghi, prosciutto cotto, formaggio e ketchup.
- Stati Uniti: La deep dish pizza di Chicago, la tomato pie di Philadelphia, la pizza californiana e la new haven del Connecticut sono varianti regionali. La pizza hawaiana, con ananas, è popolare in Canada.
- Sud America: La fugazzeta argentina, nata nel 1882, è una pizza con cipolle.
- Australia: La pizza pepperoni, la meatlovers, la BBQ chicken, la pizza supreme e la pizza hawaiian sono varianti diffuse.
- Asia: La pizza con frutti di mare è popolare in molte parti dell'Asia. In Cina e Singapore, si usa il durian come condimento. In Corea, la pizza viene condita con il bulgogi. In Giappone, si trovano condimenti con frutti di mare, pollo teriyaki e maionese e patate.
- Pakistan: Il paratha è un pane non lievitato, cotto su pietra e poi fritto, arricchito con verdure e formaggi.
- India: La tandoori paneer pizza è farcita con il tipico formaggio indiano e pollo tandoori.
- Turchia: La lahmacun, detta anche "pizza turca" o "pizza armena", ha una base simile alla pizza italiana.
Pizza di Granturco al Forno: Una Ricetta Tradizionale
La pizza di granturco al forno è una ricetta tradizionale, preparata con farina di mais e cotta lentamente sulla brace del camino. Ecco una ricetta per prepararla in casa:
Leggi anche: Hamburger: origini e curiosità
Ingredienti:
- 600 g farina di mais fioretto
- 250 g farina 0
- 1500 ml acqua (circa, bollente)
- Mezza bustina lievito istantaneo per preparazioni salate
- 4 cucchiai olio di oliva
- 4 cucchiaini sale (circa 20 grammi)
Preparazione:
- Setacciare le due farine e il lievito in una ciotola capiente. Unire anche un po’ di sale.
- Far bollire dell’acqua in una pentola.
- Con un mestolo iniziare ad unire l’acqua bollente alle farine, mescolando di continuo.
- Unire 4 cucchiai di olio di oliva e continuare ad unire acqua fin quando non si avrà un composto omogeneo e abbastanza morbido.
- Stendere il composto ancora molto caldo in una teglia da forno foderata con carta forno unta con un filo di olio, considerando uno spessore di circa 1,5/2 cm.
- Infornare a 200°C forno statico per almeno 40 minuti, poi ventilato per asciugare e fin quando in superficie non compare una crosticina più scura.
- Togliere dal forno, lasciate leggermente raffreddare e tagliare a quadratoni.
- Servire caldi caldi, insieme ad affettati, verdure e formaggi.
Leggi anche: Origini degli spaghetti