Lo stufato alla Sangiovannese è un piatto ricco di storia e sapore, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria di San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo. Questo spezzatino speziato affonda le sue radici in un passato lontano, intrecciando leggende, aneddoti e influenze culturali diverse. Recentemente, lo stufato alla Sangiovannese ha ottenuto il marchio di unicità e tipicità, a testimonianza del suo profondo legame con il territorio e della sua ricetta unica.
Le Origini Misteriose e Affascinanti
La storia dello stufato alla Sangiovannese è avvolta da un alone di mistero e diverse ipotesi ne tracciano l'origine. Alcuni la fanno risalire al miracolo di Monna Tancia nel 1478, quando la donna, rimasta vedova e senza la possibilità di allattare il nipote, ottenne la grazia dalla Madonna e poté nutrire il bambino. Si narra che per sfamare i pellegrini accorsi in città per ammirare l'immagine sacra, venne preparata una grande quantità di carne frollata con spezie e aromi.
Un'altra teoria, forse la più accreditata, colloca la nascita dello stufato alla Sangiovannese nella seconda metà dell'Ottocento, con l'arrivo a San Giovanni Valdarno di operai del ferro provenienti dall'Europa centrale. Questi avrebbero portato con sé la tradizione del gulasch, uno spezzatino insaporito con la paprika, che venne poi adattata al gusto locale.
Un'ulteriore ipotesi suggerisce che Virgilio Aldinuzzi, un operaio della Ferriera, durante la spedizione libica nella Seconda Guerra Mondiale, imparò a cucinare la carne con le spezie, elaborando una nuova ricetta che propose al suo ritorno a San Giovanni Valdarno.
Indipendentemente dalla sua vera origine, lo stufato alla Sangiovannese divenne presto un piatto popolare, preparato nelle case, nelle osterie e nei ristoranti del paese, e protagonista degli Uffizi di Carnevale.
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Gli Uffizi di Carnevale: Una Tradizione Radicata
Gli Uffizi sono funzioni religiose organizzate dalle cinque compagnie di suffragio di San Giovanni Valdarno (Sant'Antonio, Santa Lucia, dell'Industria, del Vicariato e delle Donne) che si svolgono nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso. Durante queste celebrazioni, nei saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie, viene servito lo stufato alla Sangiovannese per ricordare i defunti e raccogliere offerte per i poveri.
Ancora oggi, il cerimoniale degli Uffizi è rimasto inalterato: a partire da metà gennaio, dopo la Messa domenicale, il carroccio e i paggetti sfilano per le strade del centro storico, accompagnati da sbandieratori e dalla banda del paese.
Il Segreto del "Drogo": Un Mix di Spezie Unico
Uno degli elementi che rende unico lo stufato alla Sangiovannese è il "drogo", un mix di spezie segreto che viene utilizzato per insaporire la carne. La ricetta del drogo viene tramandata di padre in figlio e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione.
Tra gli ingredienti che tradizionalmente compongono il drogo troviamo cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, ma le quantità e le eventuali aggiunte rimangono un segreto ben custodito dai droghieri di San Giovanni Valdarno.
La Ricetta: Un Equilibrio di Sapori e Profumi
La preparazione dello stufato alla Sangiovannese richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto ricco di sapori e profumi che ripagano ampiamente l'attesa.
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Ingredienti:
- 1 kg di spezzatino di manzo (muscolo di zampa)
- 2 pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 pizzico di scorza di limone
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di zenzero in polvere
- 1 chiodo di garofano
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 rametto di rosmarino
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 bicchierino di vino rosso (Chianti)
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
- q.b. di brodo vegetale
- q.b. di olio d'oliva
- 1 patata (facoltativa)
Preparazione:
Preparare il brodo: In una pentola capiente, mettere le ossa di zampa, gli odori (cipolla, sedano, carota), sale e pepe. Far cuocere per un paio d’ore dopo il primo bollore. Filtrare servendosi di un colino rivestito con uno straccio bianco. Tagliare a pezzettini la cartilagine e mettere da parte.
Preparare il soffritto: In un tegame (possibilmente di coccio), versare abbondante olio extravergine di oliva e aggiungere un battuto fatto con abbondante prezzemolo, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino.
Rosolare la carne: Aggiungere la carne e la cartilagine e fate rosolare a fiamma viva mescolando di continuo fin quando la carne non farà più acqua e non sarà colorita.
Sfumare con il vino: Bagnare con il vino e fate evaporare.
Aggiungere le spezie e il pomodoro: Mettete le spezie (il "drogo"), il pomodoro concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi.
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Cuocere a fuoco lento: Abbassare la fiamma e bagnare con il brodo. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore bagnando spesso con il brodo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare carne di manzo più frollata.
- Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di patate tagliate a cubetti durante la cottura.
- Lo stufato alla Sangiovannese si accompagna tradizionalmente con pane toscano tostato, ideale per raccogliere il sugo saporito.
L'Accostamento con il Vino
La preparazione strutturata dello stufato alla Sangiovannese necessita di un vino di ottimo corpo. Si consiglia un vino con intensità olfattiva e persistenza aromatica, per bilanciare la speziatura e l'aromaticità del piatto. Un'importante freschezza è necessaria per contrastare la tendenza dolce della carne, mentre l'alcol e il tannino aiutano ad asciugare la succulenza e l'untuosità. Una nota di morbidezza completa l'equilibrio, mitigando la sapidità e l'eventuale tendenza amarognola.
Un abbinamento ideale è con un Brunello di Montalcino Riserva Docg.