La pizza, emblema del gusto italiano e preparazione conosciuta in ogni angolo del globo, affonda le sue radici in un passato antichissimo. La sua evoluzione, da semplice focaccia a piatto gourmet, è un affascinante viaggio attraverso la storia e la cultura.
Le Origini Antiche: Dalla Focaccia alla "Pista" Romana
L'idea di combinare acqua e cereali per creare un impasto, arricchito con ingredienti di origine animale o vegetale e cotto su pietra rovente o brace, è antica quanto la civiltà stessa. Praticamente in tutte le epoche, era comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva da "piatto". Un esempio illustre lo troviamo nell'Eneide, dove Enea e i suoi compagni utilizzano focacce di farro come tavole.
Duemila anni fa, in Campania, i fornai ( pistores) preparavano la pista, una sorta di focaccina cotta al forno. Risale all’Impero Romano la pinsa, di forma ovale, una sorta di “vassoio” sul quale si adagiavano delle pietanze.
La Nascita della Pizza Napoletana: Un'Evoluzione Secolare
L'archetipo della pizza come la intendiamo oggi ha preso forma a Napoli fin dal Seicento, quando la città partenopea era la capitale del Regno spagnolo. Inizialmente, si trattava di una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita in seguito con formaggio e basilico. Con la scoperta dell'America e l'arrivo del pomodoro in Italia, la pizza cominciò ad assomigliare a quella che conosciamo oggi.
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie. Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
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La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina e un Simbolo Nazionale
Il 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza. Per la maggior parte degli italiani, il cibo che più rappresenta l'Italia nel mondo è la pizza Margherita, la regina delle pizze napoletane. Bella, tonda, fumante, condita con i colori della nostra bandiera (pomodoro, mozzarella e basilico), la “regina” delle pizze prende il nome dalla prima sovrana d’Italia, consorte di Umberto I di Savoia. Fu il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, a proporre alla regina Margherita di Savoia un tris di pizze tra cui una versione tricolore che con un vero e proprio colpo di genio ribattezzò con il nome della sovrana. Esposito non poteva immaginare che la sua pizza Margherita sarebbe poi diventata il fulcro della nostra tradizione gastronomica.
A proposito: “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità Unesco dal 2017. Questa pratica culinaria, vero e proprio rito sociale che prende vita in un’atmosfera conviviale, comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, quel movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna ma anche la continua interazione con gli ospiti della pizzeria.
Ricetta della Pizza Margherita
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 200 g di farina 0
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 260 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
- Per il condimento:
- 1 mozzarella fiordilatte
- basilico fresco
- origano
- polpa di pomodoro
- olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Miscelate in una ciotola le due farine, versatele sulla spianatoia e create la classica fontana.
- Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero (per attivare la lievitazione) e versate il liquido al centro della fontana, insieme all’olio e al sale.
- Iniziate a incorporare gli ingredienti tra loro dapprima con una forchetta e poi a mano, aggiungendo l’acqua rimasta poca alla volta (se necessario aggiungetene ancora poiché la semola tende ad assorbire molta acqua).
- Lavorate bene l’impasto, per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
- Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e stendetelo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio.
- Nel frattempo preparate il condimento: tagliate a pezzettini lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva insieme all’aglio, sbucciato e schiacciato.
- Aggiungete anche la polpa di pomodoro, fate andare il sugo qualche minuto, regolate di sale e tenete da parte, eliminando l’aglio.
- Condite la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completate con un giro di olio extra vergine di oliva.
- Infornatela e fatela cuocere per 12/15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Togliete di nuovo la teglia dal forno e farcite la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano.
- Infornate nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta.
L'Innovazione nella Pizza: Dalla Pizza Gourmet alle Pizzerie Agricole
Nel corso degli anni, la pizza ha subito una notevole evoluzione, dando vita a nuove interpretazioni e sperimentazioni. Dalla pizza gourmet alle pizzerie agricole, l'innovazione è diventata un elemento chiave nel mondo della pizza.
Andrea Godi e l'Evoluzione della Pizza a Lecce
Andrea Godi nasce nel 1990 a Novoli, in provincia di Lecce, un paese noto per dedicare a Sant’Antonio Abate il falò più grande d’Europa. Figlio di pizzaiolo, cresce al fuoco dei forni dell’attività di famiglia, decidendo per il percorso della scuola alberghiera e continuando a lavorare durante il week-end in una pizzeria. Nel 2014, credendoci e buttandosi, apre 400 Gradi: 30 posti a sedere per poco meno di 100 metri quadrati. Ed è da subito un bel successo, con i leccesi in coda per assaggiare la pizza. Alla fine del 2016 decide di spostarsi in un locale più grande, con un giardino molto ampio e una sala interna, successivamente due, dato che nel piano interrato è stato costruito un secondo forno e approntata una nuova sala.
Il Menu di 400 Gradi prevede una selezione di fritti per cominciare, pizze divise in margherite, bianche e rosse. In aggiunta le special: una pizza del giorno e una pizza gourmet, la prima una proposta giornaliera e di stagione e la seconda che si distingue perché più elaborata nel condimento. Entro il 2020 inaugurerà poco distante dalla pizzeria anche Fermenti, un food lab di pasticceria e panetteria che gestirà in prima persona e poi utilizzerà per ospitare colleghi pasticceri e panificatori. Ha acquistato una masseria nella campagna a pochi km da Lecce, con annessa un’azienda agricola, e la sta ristrutturando. Sono 17 ettari di terreno e anche un migliaio di olivi. Il suo sogno sarebbe di dare nuovo lustro e nuova vita a questi luoghi con un progetto di pizzeria agricola nella quale la materia prima provenga interamente dalla sua terra.
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Vincenzo e la Valorizzazione del Territorio attraverso la Pizza
Ci troviamo a La Cruna del Lago, e già il nome qui anticipa il senso del luogo: un varco stretto, quasi invisibile, attraverso cui può passare solo ciò che conta. La sua non è la storia di chi cerca un format particolare per entrare nel mercato. Anzi, è proprio l’opposto. Vincenzo parte da un’idea precisa e profondamente etica: usare ciò che esiste già, i prodotti della laguna e della sua terra - da sempre presenti nella cucina tradizionale locale - e farli conoscere fuori, veicolandoli attraverso la pizza. Perché proporre un piatto tipico non sempre produce una forte eco, diversamente dall’impatto che gli ingredienti che lo compongono, acquisiscono su una pizza. Non li ha inventati lui quei prodotti, ma ha avuto l’intuizione di trascinarli dove nessuno li aveva mai immaginati. Vincenzo, quindi, ha capito che la pizza può essere il veicolo più diretto per raccontare davvero il suo territorio: un mezzo che parla più lingue, capace di attraversare confini. Mentre ciò che condisce il suo disco lievitato resta profondamente lesinese.
Da lì si apre un percorso chiaro, coerente, che non ha mai ceduto alle scorciatoie dell’apparenza. Nessuna ansia da alveolatura perfetta, nessuna voglia di stupire per forza. «Sono presente nelle guide semplicemente perché ho fatto conoscere il mio territorio attraverso la pizza, non perché realizzo impasti spettacolari o utilizzo tecniche di cucina molecolare. Oggi si dà molta importanza all’estetica, all’alveolatura… ma la materia prima viene trasformata così tanto che, quando arriva nel piatto, non si capisce più davvero cosa si sta mangiando», dichiara Vincenzo. Ogni impasto nasce da uno studio maniacale; ogni fermentazione è lenta e ragionata; ogni farina, scelta con attenzione - grano arso, grano duro, grano tenero - per trovare un equilibrio e assicurarsi che la pizza sia prima di tutto digeribile. Il risultato è un prodotto fragrante, leggero, riconoscibile. Sincero. Alla base c’è un principio semplice: non trasformare eccessivamente la materia prima. Il prodotto deve parlare. E parlare chiaro. Così la salicornia resta integra, il cefalo trattato con rispetto, la bottarga accompagna senza coprire. A La Cruna del Lago, ogni pizza riproduce un equilibrio tra natura, forno e pensiero.
«Amo lavorare gli impasti, aspettarli lenti e sinceri, condirli raccogliendo i doni della natura che ho il privilegio di avere intorno, guardare il sorriso di chi mangia, un applauso silenzioso». Dentro questa frase c’è tutto: l’attesa, la misura, il rispetto. Durante la nostra ultima visita, questa narrazione ha preso forma concreta, fetta dopo fetta. A seguire, Companatico di mare e terra, dove la mollica croccante abbraccia l’acciuga di Sciacca, il caciocavallo e crema al tartufo: rustico e nobile allo stesso tempo. Il Padellino di farro e grano arso con salicornia, cefalo e bottarga è uno dei picchi narrativi della serata. Poi arriva La Santa, con musciska d’agnello, 'nduja e formaggio locale, e infine Mustcott, focaccia di grano arso con capocollo di Martina Franca, stracciatella, noci e mosto cotto d’uva fatto in casa. Quella che Vincenzo porta avanti è anche un’opera di sistematizzazione culturale. In qualità di presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici, ha promosso la creazione di un registro unico delle pizze tradizionali del Gargano, in collaborazione con la Cna di Foggia. Ogni anno i pizzaioli del territorio presentano pizze realizzate con prodotti tipici locali. Una commissione di esperti le analizza e seleziona la più rappresentativa, che viene inserita nel registro ufficiale custodito dall’associazione. Della pizza gourmet, Vincenzo non ama nemmeno il nome. Preferisce parlare di pizza gastronomica, «un modo per raccontare il territorio, senza esagerare, né spettacolarizzare. L’impasto deve restare il vero protagonista, gli ingredienti lo devono accompagnare, esaltare, e ma mai coprire». È una questione di coerenza, di verità nel racconto: la storia che si serve nel piatto deve avere radici solide. Alla Cruna del Lago non c’è motivo di finzione. Ci sono mani vere, un forno acceso, una famiglia che lavora unita, una laguna da scrutare. E una pizza che non vuole essere moderna, ma onesta.
Gianfranco Iervolino: Un Artista della Pizza Napoletana
Gianfranco Iervolino è da tempo un nome noto tra i grandi interpreti della pizza napoletana e pizza gourmet. La sua è una espressione raffinata, giocosa, che guarda con rispetto all’importante tradizione partenopea, pur ragionando di continuo su nuovi gusti e interpretazioni personali. La sua è una figura molto poliedrica: il carattere solare e coinvolgente gli consente di conquistare le persone ed entrare in ambienti di diversa natura. È riuscito ad ottenere ottimi risultati in entrambi i settori, la musica e la pizza che, come sappiamo, sono arti nelle quali Napoli eccelle da sempre. Così da quattro anni è un volto celebre in tv essendo ospite ogni settimana di Caterina Balivo con le sue pizze e le sue canzoni. La cucina e il forno a legna sono a vista, rapiscono l’attenzione entrando. Poi si coglie con piacere la piena armonia tra i diversi componenti della squadra di lavoro. Un po’ scugnizzo, un po’ sarracino, instancabile lottatore, Iervolino assapora finalmente il gusto della vittoria inaugurando la propria pizzeria, dopo una lunga serie di esperienze in locali di proprietà altrui. In carta ci sono i suoi classici, le tradizionali pizze napoletane, così come le pizze d’autore dedicate agli interpreti napoletani del cinema e della canzone. Tra le novità, in menu vengono indicati gli abbinamenti pizza-vino.
Franco Pepe: Un Maestro dell'Impasto e degli Ingredienti
Il pizzaiolo campano Franco Pepe porta mezzo mondo nella sua pizzeria a Caiazzo, in provincia di Caserta. Scambiando qualche chiacchiera con lui, l’impressione è che sia un po’ “scocciato” dal fatto che molti addetti ai lavori parlino e scrivano della sua pizzeria per sentito dire, senza effettivamente averci messo piede né aver assaggiato le sue pizze. La sua idea è che si debba provare, conoscere, per parlare di qualcosa, stessa cosa valida per chi negli anni gli ha chiesto di collaborare. Come accaduto con il proprietario de L’Albereta, che venne a Caiazzo a toccare con mano e palato prima di riuscire a portare alcune ricette di Pepe in Franciacorta con il format La Filiale.
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Inutile negare che Pepe in Grani è diventato, negli anni, l’attrazione della città. Che sia per i forestieri o per i locali. Si trova in un ex rudere abbandonato, ripreso e trasformato da Franco Pepe e il suo team in una scatola magica. Resta stupefacente la capacità di Franco Pepe di portare qui persone da tutto il mondo per mangiare la sua pizza. Mettersi in macchina o prendere uno o più treni, se non un aereo, per raggiungere un paesino così piccolo non è una cosa scontata, fino a poco tempo fa, si pensava che ciò fosse riservato solo agli stellati Michelin. Con il suo aereo privato, Alain Ducasse ha fatto un’andata e ritorno Parigi - Napoli in giornata. Voleva vivere l'esperienza completa dopo essere rimasto colpito dalla pizza di Pepe in un evento esterno. Fino a pochi anni fa era impensabile che i pizzaioli potessero dialogare con l’alta cucina, per Franco - guai a chiamarlo ‘maestro’ - questo è dovuto al cambio generazionale e di mentalità dei pizzaioli che hanno compreso l’importanza degli ingredienti usati per condire la pizza, allargando l’orizzonte oltre il solo studio dell’impasto, acquisendo sapere dagli chef. Tuttavia, per lui, la vera arte sta nel non stravolgere la pizza con eccessi, ma nel celebrare la sua essenza popolare, evitando di appesantirla con condimenti troppo elaborati.
Il locale si sviluppa su tre piani: al piano terra troviamo subito la cucina, con due forni attivi e un caos controllato di un ristorante in pieno servizio. Sullo stesso livello ci sono due sale; per la prima non trovo definizione migliore di “una pizzeria”, il suo rumore, il suo vociare, niente fuori dalle righe ma una situazione super conviviale. Subito accanto una sala-veranda - che con la luce d’estate deve essere sensazionale - aperta nella bella stagione con altri tavoli disponibili all’aperto. Qui l’atmosfera sembra meno caotica, probabilmente per la minore densità di tavoli. Salendo di mezzo piano ci si imbatte in una sala privata che può accogliere fino a 10 ospiti; completando la salita al secondo piano ci si imbatte ancora due sale, una in particolare colpisce l'occhio. O meglio uno dei suoi tavoli: è di vetro trasparente e ha il suo centro esattamente sopra la bocca del forno al piano terra, e tramite una sorta di oblò si possono vedere gli addetti all'opera. Così come si possono vedere nell’altra sala allo stesso piano dove sono proiettate live le immagini dalla cucina - forse è una scelta po’ kitsch ma fa il suo effetto. Sullo stesso piano troviamo la sala degli impasti, dove solo 4 o 5 persone portano avanti il lavoro - rigorosamente a mano - con un blend di farine personalizzato Zero Pepe, con una maturazione a temperatura controllata in cassette di legno. Un unico impasto utilizzato per tutti i tipi di cottura e per tutti i prodotti: forno, fritto, salato, dolce. Salendo ancora di mezzo piano si trova una terrazza con 5-6 tavoli, perfetta per le serate estive. Arrivati all’ultimo livello, dietro una delle tre porte, troviamo Authentica: una sala con un'esperienza nell'esperienza. Qui c'è un bancone vista forno a legna, dove Franco Pepe prepara e sforna un menu degustazione per un massimo di 8 ospiti, per un momento più intimo e colloquiale, praticamente faccia a faccia con il cliente. È qui che Ducasse e altri nomi della cucina si sono seduti, ne trova testimonianza la parete con le firme dei grandi nomi della ristorazione mondiale. Le altre due porte del piano sono due stanze per gli ospiti. Un modo per completare l’offerta e per concepire la pizzeria, non come un momento rapido - un fast food - ma come una vera e propria locanda. L’idea è dare la possibilità al cliente di rallentare e far assimilare l’esperienza vissuta passando la notte nello stesso edificio che fino a qualche ora prima brulicava di persone ed energia. Le stanze sono molto minimal ma con tutti i comfort del caso, unica pecca al momento è il servizio di colazione assente, ma sostituito con un voucher utilizzabile in uno dei bar cittadini.
Ciò che rende unico il modello Pepe in Grani è l’intuizione di Franco di aver diviso la figura del pizzaiolo in diversi ruoli. In questo modo il carico di lavoro che storicamente è sempre stato sulle spalle di un'unica o pochissime persone, viene ripartito tra diverse squadre: impastatori, pizzaioli, cuochi fino al controllo prima dell’uscita in sala; è così che la qualità del lavoro e dunque del prodotto finale può crescere. Anche le figure di sala rivestono un ruolo fondamentale - portare in tavola un complessivo di quasi 1000 pizze a sera non deve essere compito semplice, dovendo mantenere anche uno standard di racconto elevato, senza però arrivare all’invadenza, o al contrario alla sufficienza. Figura importante all’interno di questa scatola magica è anche quella del sommelier - sono ben 4! - il padrone di casa tiene molto a questa figura, al suo lavoro, e ad avere una carta dei vini ben costruita, perché è proprio il vino ad avergli cambiato prospettiva sulle potenzialità del mondo della pizza. Galeotto fu un incontro del 2005 con Luigi Veronelli che per la presentazione di un vino gli propose di abbinare una delle sue pizze - il calzone di scarola riccia.
Tra le preparazioni diverse spiccano: la Margherita sbagliata che nasce per esaltare il pomodoro riccio di Caiazzo, mantenendo inalterato il valore nutrizionale. Questa tonda sembra un quadro: in cottura mozzarella di bufala campana Dop, mentre in uscita viene aggiunta la passata di pomodoro riccio cruda e una riduzione di basilico. La seconda che porterò con me è un ricordo di famiglia per Franco Pepe, il calzone ripieno di scarola riccia, ricetta del padre Stefano. Una preparazione tradizionale portata nel presente con dei piccoli accorgimenti tecnici come il non bucare il calzone, che diventa così un “forno a vapore” per la verdura inserita da cruda. Conquisterà spazio nei ricordi anche il conetto Ciro con una fonduta di Grana Padano, pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana.
La Pizza Bonci: Un Impasto Leggero e Digeribile
La Pizza Bonci è strepitosa, con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra stendersi da solo. E' un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La sua è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto è leggero. Grazie alla lunga lievitazione è digeribilissimo. Un successo assicurato vista la morbidezza e la bollosità del preparato che consente di incorporare l’aria.
Procedimento:
- Si consiglia di partire la mattina nella preparazione dell’impasto Bonci. Prima di tutto occorre versare la farina in una ciotola.
- Al centro della farina occorre aggiungere l’acqua dentro la quale avrete precedentemente fatto sciogliere il lievito.
- Occorre iniziare ad impastare con decisione per amalgamare gli ingredienti.
- Dopodiché occorre aggiungere sale e olio e far riposare l’impasto per 10 min circa sotto ad un panno.
- Trascorsi i 10 min occorre rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di semola. È fondamentale ripetere questo passaggio più volte a distanza di 20 min. È proprio questo passaggio che forma le bolle nell’impasto.
- In fine occorre far riposare il tutto nel frigo per 24 ore.
- Una volta trascorse le ore lasciate l’impasto fuori dal frigo per almeno 2 ore.
- Ora non resta che oliare una teglia e inserire la pasta, stendetela e aggiungete del sugo di pomodoro già cotto.
Per ottenere la pizza Bonci servono alcuni passaggi e pochi ingredienti. La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Pirlate l’impasto per favorire la lievitazione, utilizzate un cucchiaio. Se durante la posa in frigo non sono emerse le bolle, niente paura! Si formeranno durante la cottura. Questo accade quando la temperatura del frigorifero è troppo bassa, quella ottimale è di 4°C.