L'Arte di Miscelare le Farine per una Pizza Croccante: Segreti e Ricette

La pizza, uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, può essere realizzata in innumerevoli varianti, ognuna con le sue peculiarità in termini di sapore, consistenza e aspetto. Un elemento fondamentale per ottenere una pizza perfetta è la scelta della farina e, soprattutto, la sua corretta miscelazione. Questo articolo esplora l'arte di miscelare le farine per pizza, svelando segreti e fornendo ricette per ottenere una pizza croccante e gustosa, degna delle migliori pizzerie.

L'Importanza della Farina nella Pizza

La farina è l'ingrediente base della pizza, e la sua qualità e tipologia influenzano in modo determinante il risultato finale. Esistono diverse tipologie di farina, ognuna con caratteristiche specifiche che la rendono più adatta a determinate preparazioni. Comprendere le proprietà delle diverse farine è essenziale per poterle miscelare correttamente e ottenere l'impasto desiderato.

Per avere un impasto soffice e realizzare un processo di panificazione ottimale, vi sono alcuni accorgimenti da seguire: dosare acqua e olio extravergine d'oliva, utilizzare la giusta quantità di lievito attivato con lo zucchero, lasciare a maturazione e a lievitare a temperatura ambiente e, infine, scegliere la farina più adatta.

Tipologie di Farina: Un Mondo da Scoprire

A seconda della preparazione che intendete impastare e delle ricette che volete preparare, dovrete prediligere una determinata farina piuttosto che un’altra. Sono molti i fattori che differenziano le tipologie di farina che oggi sono disponibili in commercio:

• Il grano e il tipo di cereali o legumi utilizzati nella macinazione: La farina può essere ottenuta da diversi tipi di grano (tenero o duro), cereali (farro, segale, orzo) o legumi (ceci, lenticchie).
• Il tipo di lavorazione dei grani e dei semi: Ovvero se sono macinati nel mulino a pietra e se sono più o meno farine raffinate.
• La loro forza: Indicata con la lettera W.

A seconda della raffinazione il chicco, formato da crusca che contiene sali minerali, endosperma e germe, viene lavorato in maniera differente.

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I due grandi gruppi in cui le farine di frumento si differenziano sono la farina di grano duro e la farina di grano tenero: nel primo rientrano la semola di grano duro, il semolato di grano duro, la semola integrale di grano duro e la semola rimacinata di grano duro; nel secondo la farina 00, 0, di tipo 1 e 2. La farina 00, cioè la comune farina bianca, ad esempio, è più raffinata rispetto alla farina integrale che, essendo meno lavorata, contiene più fibre.

La Forza della Farina: La Sigla "W"

La sigla W, che spesso trovate sulla confezione della farina con un numero accanto, indica la forza della farina. Le farine si distinguono in farine forti e farine deboli a seconda della loro capacità di assorbire l’acqua e i liquidi durante la fase della lavorazione, e di trattenere l’anidride carbonica nella fase della lievitazione.

• Farine forti: Con W superiore a 300, sono indicate per le lunghe lievitazioni, quindi pane, panini, pizza e focacce. Nel caso della pizza poi, a seconda che decidiate di seguire la ricetta della pizza con lievito istantaneo o della pizza con lievito madre, il tempo di lievitazione necessario sarà più lungo nel caso di uso della pasta madre e dovrà avvenire a temperatura ambiente. Le farine forti hanno una maggiore quantità di proteine, cioè gliadina e glitenina, che formano una maglia glutinica e rendono la pasta elastica.
• Farine deboli: Invece, come la farina 00, la farina di riso, la farina di miglio e di farro, con W tra 170 e 240, sono indicate per la preparazione di biscotti e grissini, che richiedono una lievitazione breve, e pasta fresca fatta in casa.
• Farine medie: Vi sono poi le farine adatte alle medie lievitazioni che hanno un W tra 240 e 300. Sono farine adatte a tali tempi di lievitazione la farina integrale, la farina di tipo 1 e la farina di tipo 2.
• Farine speciali: La farina di Manitoba, invece, è considerata una farina speciale, che viene mescolata con farine deboli per aumentarne la forza. La farina di soia, infine, è indicata per coloro che preferiscono seguire un’alimentazione povera di glutine.

Perché Miscelare le Farine per la Pizza?

Oggi sempre più frequentemente si trovano in commercio molte tipologie di farina adatte a diversi tipi di impasto, come quello della pizza con farina di grano saraceno, della pizza con farina di farro e pizza con farina di mais.

Potete anche decidere di miscelare insieme alle farine per pizza, ad esempio, le farine di cereali, come la farina di segale, o altri tipi di farina di legumi, come la farina di ceci e la farina di lupini. In questo modo in pochi minuti otterrete impasti sempre nuovi, dai diversi tipi di sapore ed aromi.

Scegliete il mix di farine poi a seconda della consistenza desiderata, cioè se preferite una pasta croccante, come la tipica pizza romana, o un impasto tenero dalla consistenza soffice e con il cornicione alto, come la pizza napoletana.

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Laddove, ad esempio, vogliate preparare una pizza utilizzando una farina di grano duro, che contiene molto amido, la più indicata per la preparazione è la farina di semola rimacinata, che potete utilizzare nel vostro impasto da sola, se preferite una maggiore croccantezza, oppure miscelata con altri tipi di farina, soprattutto se volete un impasto soffice.

Saper miscelare farine diverse per pizza, inoltre, è utile quando non avete nella dispensa della vostra cucina la farina della giusta forza richiesta per la preparazione della ricetta.

Come Miscelare Farine di Forze Diverse: Metodi e Tecniche

Per miscelare farine per pizza con forze diverse esistono due metodi, utili per capire in quali dosi e proporzioni utilizzare ciascuna farina.

Metodo Semplice: 50% Farina Debole + 50% Farina Forte

Il primo metodo è più semplice e richiede meno calcoli matematici, in quanto prevede l’utilizzo di metà farina forte e metà farina debole. In poche parole basterà amalgamare secondo la formula seguente: farina debole 50% + farina forte 50%.

Metodo della Croce: Precisione e Calcoli

Il secondo metodo per miscelare farine per pizza di cui vogliamo parlarvi è un metodo più preciso, ma anche più complicato, che richiede qualche calcolo: è il metodo della croce.

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1. Definire la W desiderata: Innanzitutto dovete decidere qual è la W della farina che desiderate ottenere e vedere il tipo di farina forte e di farina debole che avete in casa.
2. Calcolare le differenze: Poi dovete eseguire due operazioni:
   • Sottraete al W che desiderate ottenere il W della farina debole che avete in dispensa.
   • Sottraete al W della farina forte che impiegate il W della farina che desiderate ottenere.
3. Ottenere le parti: In tale modo avete ottenuto le parti di farina che dovete impiegare e dovete sommare i due risultati ottenuti.
4. Dividere il peso desiderato: Continuate l’operazione dividendo il peso della farina desiderato, espresso in Kg, per il risultato delle parti ottenuto dall’operazione precedente.
5. Moltiplicare per le parti: Infine, dovete moltiplicare tale risultato per ciascuna delle parti di farina che avete ottenuto nelle prime operazioni compiute.

Impasto Pizza: Ricetta di Base

L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

Consigli Preliminari:

1. Scegliete la farina giusta: Vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
2. Utilizzate poco lievito: In favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
3. Imparate bene a fare le pieghe: Queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Preparazione:

1. Miscelare le farine: Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.
2. Preparare il pre-fermento: Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina.
3. Aggiungere gli ingredienti: Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
4. Incordare l’impasto: A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
5. Lavorazione con planetaria (opzionale): Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
6. Pieghe: Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
7. Lievitazione: A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .

Pizza in Teglia: Variante Casalinga Facile e Veloce

Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita .

Pizze Speciali: Fritte e Ripiene

Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.

Pizza Romana in Teglia: Alta Idratazione e Croccantezza

La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.

Consigli per un Risultato Eccezionale:

• Farine giuste: In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
• Pieghe e riposi: Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
• Cottura: Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete.

Fattori Chiave per una Pizza Croccante

A ben guardare non si tratta semplicemente di ingredienti e dosaggi, ci sono molti fattori che portano la pizza a essere croccante o morbida, sottile o alta quasi come una focaccia.

• Il forno: Il vostro è elettrico, a gas oppure a legna? Poter controllare con sicurezza la temperatura è il passo fondamentale, e un tocco di “ventilato” può aiutare ad abbrustolire un po’ la vostra pizza.
• Il calore dell’ambiente: In casa vostra ci sono almeno 25 gradi? E’ estate o inverno? Se la pizza lievita molto dopo che l’avete messa sulla placca da forno può rischiare di diventare troppo alta.
• L’impasto: È necessario mescolare molto bene tutti gli ingredienti e soprattutto non avere fretta. Bisogna lavorare molto energicamente l’impasto ottenuto in modo che diventi omogeneo e privo di grumi. Meglio stendere il composto con le mani, evitando il mattarello e con un movimento dal centro verso l’esterno.
• Farcitura: Sarebbe meglio evitare che sia troppo bagnata. L’avete preparata con mozzarella di bufala e tanto pomodoro o magari bianca con un formaggio stagionato? Senza dubbio una pizza bagnata faticherà a raggiungere la giusta croccantezza. Sapete che se lo desiderate potete prendere uno scottex e tamponare la pizza quando la mozzarella fa troppa acqua?

Il Segreto per una Pizza in Pala Perfetta: La Farina ai Grani Antichi

Quando si tratta di creare una pizza eccezionale, la scelta della farina per pizza e degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale. La nostra farina per pizza ai grani antichi è un equilibrio perfetto di grano tenero di tipo 0, farina di farro, grano duro khorasan, farina di riso e germe di grano. Non solo i professionisti della pizza, ma anche gli amanti degli impasti dentro le mura domestiche, possono sperimentare la magia della nostra farina per pizza ai grani antichi.

Preparazione:

1. Impasto: Iniziate impastando 1 Kg della nostra farina per pizza “Miscela ai grani antichi” con 750g di Acqua (75%), 3g lievito di birra fresco (0,3%), 20g di sale (2%). Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
2. Lievitazione: Formate un pastone ed inseritelo in un contenitore leggermente oleato e fate riposare per 16/18h in frigorifero.
3. Stesura: stendete il panetto su un letto di semola rimacinata di grano duro (la nostra Semola King è perfetta anche per questo passaggio), sigillate prima i bordi schiacciando con i polpastrelli dopo di che passata a stendere, sempre con i polpastrelli, la parte centrale.
4. Cottura: Fate una precottura con il forno caldo a 300 gradi con vapore, sfornate, fate raffreddare oppure tagliatela a metà se la volete farcire, e re-infornate a 280 gradi per ultimare la fase di cottura e di riscaldamento degli ingredienti.

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