Il sushi, un piatto tradizionale giapponese composto da riso condito con aceto e accompagnato da vari ingredienti, è diventato un elemento imprescindibile nel panorama gastronomico italiano. La sua popolarità è in costante crescita, con un'offerta che spazia dai ristoranti di alta cucina ai take-away, rendendo la scelta del luogo ideale un'impresa non sempre facile.
L'Opinione degli Chef: Un Tour Gastronomico da Nord a Sud
Per orientarsi in questa vasta offerta, abbiamo interpellato alcuni tra i più rinomati chef italiani, chiedendo loro quali sono i loro ristoranti di sushi preferiti. Le loro risposte ci conducono in un vero e proprio viaggio gastronomico attraverso la penisola, svelandoci indirizzi imperdibili e curiosità culinarie.
Milano: Un Paradiso per gli Amanti del Sushi
Milano, città cosmopolita e sempre all'avanguardia, si conferma come uno dei centri nevralgici del sushi in Italia. Claudio Sadler, chef stellato, suggerisce tre indirizzi:
- Hicikawa: Un ristorante che incarna l'essenza della cucina sushi, con una maestria classica e risvolti creativi. Lo chef serve direttamente al banco, offrendo un'esperienza autentica e coinvolgente.
- Iyo: Un locale alla moda con un servizio impeccabile, la cui cucina, pur di alta qualità, è leggermente contaminata per soddisfare i gusti italiani.
- Cocoro (Sesto San Giovanni): Gestito da un italiano sposato con una giapponese, questo ristorante propone una cucina classica, onesta e accattivante, senza inutili fronzoli.
Giancarlo Morelli, chef del ristorante che porta il suo nome e del Bulk, predilige Osaka: "Ci vado perché per me è il più giapponese original in Milano e da anni è sempre costante nelle proposte e nella qualità".
Andrea Alfieri, esperto di sushi, consiglia Wicky's, Iyo e Ichikawa per la loro qualità e gli abbinamenti proposti.
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Roma: Tradizione e Innovazione nella Capitale
Anche Roma vanta una scena sushi in fermento, con ristoranti che spaziano dalla tradizione all'innovazione. Giuseppe Di Iorio, chef stellato, indica Sushisen come il miglior ristorante della Capitale, elogiando la professionalità del suo amico Giuliano Kunihiro e l'eccellenza delle materie prime utilizzate.
Domenico Smargiassi, chef dell'hotel Locarno, consiglia Rokko, il primo ristorante giapponese di Roma, per la sua semplicità, l'attenzione alla pulizia e la riconoscibilità dei sapori. Segnala inoltre Zen Sushi e Otosan.
Emiliano Valenti, chef di Emilio Osteria di mare, si affida a Ramè Sushi naturale Italiano, che pone grande attenzione alla qualità delle materie prime e valorizza i prodotti stagionali del territorio nazionale.
Genova, Torino, Bologna e Parma: Un Assaggio di Sushi in Emilia Romagna e Piemonte
Il viaggio alla scoperta del sushi prosegue in altre città italiane, ognuna con le sue peculiarità e i suoi indirizzi di riferimento.
A Genova, Ivano Ricchebono e Marco Visciola consigliano Broad Side, un ristorante che propone una variazione di sushi ricercata e curata, con un'ottima selezione di vini e legami con la cucina ligure.
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A Torino, Christian Balzo e Stefano Sforza prediligono Wasabi, un ristorante che si distingue per l'autenticità della sua cucina e l'alta qualità del pesce utilizzato, lontano dai circuiti "all you can eat".
A Bologna, Matteo Poggi e Piero Pompili segnalano Yoshi, per la sua accuratezza nelle preparazioni e la qualità delle materie prime, e Seta, per la sua location suggestiva, il servizio impeccabile e la proposta gastronomica ricercata. Alessandro Panichi, invece, suggerisce Sushiman e Dong.
A Parma, Enrico Bergonzi frequenta Lu Experience e Il Dragone d'Oro, mentre Antonio Gianquinto predilige Koy per l'utilizzo di materie prime del territorio nazionale.
Firenze e Napoli: Sushi con un Tocco Toscano e Campano
Anche Firenze e Napoli offrono interessanti interpretazioni del sushi, con ristoranti che fondono la tradizione giapponese con i sapori locali.
A Firenze, Paolo Gori consiglia Momoyama, per la sua attenzione alla qualità e la pulizia dei sapori, mentre Nicholas Duonnolo indica Moi Ristorante Omakase e Hoseki, per la freschezza del pesce e la cottura perfetta del riso.
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A Napoli, Ernesto Iaccarino predilige Tabi Fusion Experience e Jap One, per la loro attenzione alla materia prima e l'interpretazione contemporanea della cucina giapponese. Lino Scaranno, invece, suggerisce Terrace by Otoro81 e J- Contemporary Japanese Restaurant, per la qualità degli ingredienti e la filosofia giapponese che si cela dietro le preparazioni.
Bari e Palermo: Fusion e Tradizione nel Sud Italia
Il viaggio si conclude in Puglia e Sicilia, dove il sushi si arricchisce di influenze locali e di sapori mediterranei.
A Bari, Domingo Schingaro consiglia Vettor, per la sua abilità nel creare un sushi fusion con la cucina locale, mentre Daniele Caldarulo predilige Matsu e Hagakure, per la qualità del prodotto, l'ambientazione e l'ospitalità.
A Palermo, Fabio Potenzano indica Hyo sushi lab e Flor, per la loro capacità di unire oriente e occidente, con influenze siciliane. Carmelo Trentacosti, invece, consiglia Sakura, per la sua cura nella preparazione e gli abbinamenti interessanti.
Gambero Rosso: Una Guida per Orientarsi nel Mondo del Sushi
Per chi desidera approfondire la conoscenza del sushi in Italia, la guida del Gambero Rosso rappresenta uno strumento prezioso. La guida offre una panoramica completa dei migliori ristoranti, sushi bar, botteghe e take-away, regione per regione, valutando la qualità degli ingredienti, la preparazione dei piatti e l'atmosfera del locale.
I Premiati con le Tre Bacchette: L'Eccellenza del Sushi in Italia
La guida del Gambero Rosso assegna le "Tre Bacchette", il massimo riconoscimento, ai ristoranti che si distinguono per l'eccellenza della loro offerta. Nel 2026, il numero dei ristoranti premiati è aumentato, confermando la crescita e la maturazione della cucina giapponese in Italia.
Tendenze e Innovazioni nel Mondo del Sushi
La guida del Gambero Rosso evidenzia due tendenze principali nel mondo del sushi in Italia:
- La ricerca di prodotti autentici provenienti dal Giappone, grazie all'impegno dei singoli ristoratori e delle aziende specializzate.
- L'autoproduzione e l'approccio "local", con l'utilizzo di ingredienti coltivati o pescati in Italia, nel rispetto della stagionalità e dell'autenticità.
Inoltre, si registra un aumento della popolarità delle "izakaya", locali informali che offrono una cucina giapponese autentica e conviviale.