La provincia di Brescia, situata nel cuore della Lombardia, è rinomata per la sua ricca tradizione culinaria, che vanta una varietà di prodotti gastronomici di eccellenza. Tra questi, un posto d'onore spetta ai salumi, espressione di un'arte norcina secolare che si tramanda di generazione in generazione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta dei migliori salumi bresciani, svelandone la storia, le tecniche di produzione e i segreti del loro gusto unico.
Radici Storiche e Territoriali
La storia dei salumi bresciani è profondamente legata al territorio e alle sue tradizioni agricole. L'allevamento del maiale, in particolare, ha radici antiche nella provincia, come testimoniato dalla presenza di numerose aziende agricole a conduzione familiare che si dedicano alla produzione di salumi di alta qualità.
Un esempio emblematico è il Salumificio Bresciani, fondato nel 1965 da Umberto Bresciani a Timoline di Corte Franca, nel cuore della Franciacorta. L'azienda, oggi giunta alla quarta generazione con Pietro e Manuela, ha saputo coniugare la tradizione artigianale con le moderne esigenze del mercato, ampliando la sua gamma di prodotti per includere coppe, pancette e salumi freschi come salamelle, luganega e cotechino.
Altro esempio di eccellenza è l'azienda agricola Al Berlinghetto, nata negli anni Cinquanta in un piccolo paese tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana. L'azienda, a conduzione familiare, ha saputo unire tradizione e innovazione, dedicandosi all'allevamento, alla produzione, alla vendita e alla degustazione di salumi di alta qualità. Nel 2005, con l'ingresso del nipote Luigi, l'azienda ha conosciuto una svolta, ampliando la sua produzione e aprendo un concept store dove, oltre alla vendita, vengono organizzate apericene, degustazioni a km zero e serate a tema con chef.
La Varietà dei Salumi Bresciani
La provincia di Brescia offre una vasta gamma di salumi, ognuno con le sue peculiarità e caratteristiche uniche. Tra i più rappresentativi, troviamo:
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- Salame di Montisola: Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), questo salame è prodotto a Monte Isola, la più grande isola lacustre d'Europa. La sua particolarità risiede nella lavorazione a punta di coltello, che permette di ottenere un impasto con grossi pezzi di carne suina. L'aroma e la presenza di vino rosso gli conferiscono un gusto unico e deciso. L'asciugatura viene fatta in stanze con il camino alimentato con il legno di ulivo, il che conferisce al prodotto un leggero sentore di fumo.
- Salame di Franciacorta: Affettando questo salame, si percepisce immediatamente la sua altissima qualità. La concia, che privilegia i sapori della tradizione contadina di un'antica ricetta franciacortina, la lavorazione rispettosa delle caratteristiche della carne e la lenta stagionatura in cantina, ne fanno un prodotto da intenditori grazie soprattutto alla presenza dei migliori tagli suino italiano.
- Soppressata Bresciana: Originaria del Lago di Garda, la soppressata bresciana è un insaccato di carne suina da consumare sia fresco che stagionato. Il prodotto si ottiene applicando la macinatura grossa delle parti miste del maiale, mentre il guanciale ed il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello. L'insacco avviene in budelli ed il prodotto viene stagionato almeno tre mesi. Il gusto è caratteristico, simile al salame, ma con sapore meno raffinato.
- Cotechino della Bassa Bresciana: Fatto con carne di maiale, tradizionalmente quella avanzata dalla preparazione degli altri salumi, la tradizione vuole che questa ricetta sia del 1500 e che da allora non sia variata di molto se non nei tagli che sono più scelti.
- Salame La Ret: Prodotto con una macinatura grossolana, con il grasso cubettato, la salvia locale e, ancora una volta, l’aglio.
- Salame di Quinzano: noto anche come Salame cotto di Quinzano d’Oglio, è fatto con carni macinate con trafilatrice a grana media, pezzatura finale tra mille e millecinquecento grammi, sapore delicato, aroma dolce ed equilibrato.
- Saliciccia di Castrato Ovino: Una particolarità della provincia di Brescia è la Saliciccia di Castrato Ovino: la carne disossata viene triturata finemente con l'aggiunta di carne bovina (fino a 20%), facoltativamente di carne suina (in genere pancetta), sale, pepe macinato fine, una minima quantità di aglio, spezie. Questo prodotto non si conserva nemmeno in frigorifero e va quindi consumato freschissimo.
- Salume di Cuz: Originario di Corteno Golgi (Bs), si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da uno a tre anni di età o carni di castrato: l'intero animale senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per cinque ore con poca acqua (1 l per ogni 10 kg di carne) con sale e pochissimi aromi (salvia). Si consuma caldo con un piatto di polenta, oppure freddo.
- Strusètt: Un salame bresciano dalla forma più piccola.
- Filetto Baciato: Un salume tipico della zona.
- Salumi della Val Camonica: Una vasta gamma di salumi prodotti in Val Camonica.
Oltre a questi, meritano una menzione anche l'Oss de Stomec di Lonato, la Rosetta (un salume oramai quasi "estinto" perché richiede una lavorazione complessa in cui è necessario disporre di grande manualità e rapidità) e i salami di capra o di pecora della Valcamonica (il Violino di capra e il Violino di pecora, la Berna o Sbergna).
Tecniche di Produzione e Stagionatura
La produzione dei salumi bresciani segue tecniche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione. La selezione delle carni, la macinatura, l'insacco e la stagionatura sono tutte fasi fondamentali che richiedono cura, esperienza e passione.
La stagionatura, in particolare, è un processo cruciale che conferisce al salume il suo sapore e la sua consistenza caratteristici. La durata e le condizioni di stagionatura variano a seconda del tipo di salume, ma in generale si prediligono ambienti freschi, asciutti e ben ventilati.
Il Ruolo delle Associazioni e degli Esperti
La provincia di Brescia è particolarmente attenta alla tutela e alla valorizzazione dei suoi prodotti tipici, come testimoniato dalla presenza di associazioni come l'Associazione Norcini Bresciani, che si pone l'obiettivo di "promuovere la figura e il mestiere del norcino come elemento di continuità nella tradizione popolare bresciana".
Molto attiva è anche l'ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), nata a Cuneo nel 1999 e approdata a Brescia nel 2000, che organizza corsi annuali di primo, secondo, terzo livello, nonché un corso biennale di "Maestro assaggiatore".
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Abbinamenti e Degustazioni
I salumi bresciani si prestano a molteplici abbinamenti e degustazioni, esaltando i sapori e le tradizioni del territorio. Possono essere gustati da soli, accompagnati da pane casereccio e formaggi locali, oppure utilizzati come ingredienti per arricchire primi piatti, secondi piatti e antipasti.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con le bevande, la scelta dipende dal tipo di salume. Ad esempio, un salame di Montisola, con la sua leggera affumicatura e il suo aroma di vino rosso aromatizzato con aglio, può essere abbinato a un Chiaretto Doc della Valtenesi, con la sua sapidità e acidità media. In alternativa, si può optare per un abbinamento con una birra artigianale, tenendo conto delle caratteristiche del salume (grassezza, salato, speziatura) e scegliendo una birra che crei un equilibrio di sapori.
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