Bicarbonato o Lievito: Differenze e Alternative per la Lievitazione

Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. Esistono diverse tipologie di agenti lievitanti, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo le differenze tra bicarbonato di sodio e lievito, analizzando le loro proprietà, il loro funzionamento e le alternative disponibili per ottenere una lievitazione ottimale nei nostri prodotti da forno.

Agenti Lievitanti: Un Panorama Generale

L'aria stessa può fungere da agente lievitante, ad esempio nella preparazione del pan di spagna che, tradizionalmente, non ha bisogno di lievito. Le bollicine di aria inglobate nella miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura e formano così la caratteristica trama e consistenza soffice e spugnosa. Altre volte può essere l’acqua ad agire da agente lievitante, trasformandosi parzialmente in vapore e creando quindi delle piccole bolle nell’impasto che si espandono per effetto delle alte temperature.

Il più delle volte, però, è l’anidride carbonica (CO2) a creare delle bolle nell’impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2, nel caso di pane e pizze, è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio.

Bicarbonato di Sodio: Un Agente Lievitante Chimico

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3), noto anche come baking soda in molte ricette di origine anglosassone, è un composto chimico in grado di rilasciare anidride carbonica quando reagisce con un acido. Questa reazione è fondamentale per la lievitazione degli impasti.

Come Funziona il Bicarbonato?

Il bicarbonato di sodio, da solo, non è in grado di far lievitare un impasto. Necessita della presenza di un ingrediente acido per attivare la reazione chimica che produce anidride carbonica. Questa componente acida può essere direttamente presente nell'alimento o nell'impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via.

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Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione. Ecco l’esperimento: mettete a scaldare un po’ d’acqua. Quando è arrivata all’ebollizione spegnete il fuoco e buttate nel pentolino un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Se osserverete una effervescenza immediata allora il bicarbonato è ancora utilizzabile.

Non è molto comune sfruttare le capacità di decomposizione termica del bicarbonato perchè la sostanza che viene prodotta, il carbonato di sodio, è più alcalina del bicarbonato, che lo è solo debolmente, e può dare luogo a delle reazioni indesiderate nell’impasto.

Bicarbonato di Sodio e Ricette Americane

In molte ricette di origine anglosassone può capitare di trovare tra gli ingredienti la baking soda: altro non è che il bicarbonato di sodio. Può risultare però difficile tradurre completamente una ricetta americana perchè, oltre all’abitudine per noi italiani poco comune di misurare gli ingredienti in base al volume e non in base al peso, alcune materie prime possono avere una acidità diversa da quella dei prodotti equivalenti che troviamo in Italia. Il latticello ad esempio, o buttermilk, il residuo della produzione del burro, negli USA viene ulteriormente fermentato e quindi diventa più acido di quello che possiamo trovare da noi. Anche la farina americana può essere più acida della nostra, a causa dei trattamenti con il cloro che può subire negli Stati Uniti.

Utilizzo del Bicarbonato: Dosaggio e Accorgimenti

Quando si utilizza il bicarbonato di sodio, è fondamentale bilanciare correttamente la quantità di bicarbonato con quella dell'ingrediente acido. Un eccesso di bicarbonato può conferire un sapore sgradevole al prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può compromettere la lievitazione.

Generalmente, si consiglia di utilizzare circa 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni tazza di farina, in combinazione con un ingrediente acido come 1 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone.

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Lievito: Un Agente Lievitante Biologico

Il lievito è un microorganismo unicellulare in grado di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol. Questa anidride carbonica è responsabile della lievitazione degli impasti. Esistono diverse tipologie di lievito utilizzate in cucina, tra cui il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco e il lievito madre.

Lievito di Birra: Fresco e Secco

Il lievito di birra fresco è un prodotto fresco e umido, disponibile in panetti o cubetti. Deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni dall'acquisto. Il lievito di birra secco, invece, è un prodotto disidratato che può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo più lungo. Prima di essere utilizzato, il lievito di birra secco deve essere reidratato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero quando inizia a metabolizzare lo zucchero. Questo processo attiva la produzione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate in un impasto denso.

Lievito Madre: Un Metodo di Lievitazione Naturale

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, che contiene una coltura di lieviti e batteri lattici. La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.

• Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
• Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
• Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
• Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
• Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2.

Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.

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La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.

Lievito Chimico

Originariamente la composizione del lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, più correttamente chiamato tartrato acido di potassio o idrogeno tartrato di potassio, a cui si aggiungeva dell’amido con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria. Il difetto principale di questa prima formulazione è la sua rapidità nel reagire: nel giro di due minuti dall’aggiunta di acqua la maggior parte della CO2 è già stata rilasciata. Si gonfia.

Alternative al Lievito: Soluzioni Creative per la Lievitazione

Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.

• Albume d'uovo montato a neve: Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
• Birra: Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
• Cremor tartaro: Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.

Sostituire il Lievito per Dolci: Altre Opzioni

Con cosa sostituire il lievito per dolci? Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci. È composto da un neutralizzatore (farina di amido o di riso) e da diversi componenti chimici, come il bicarbonato di sodio, il pirofosfato di sodio o di potassio. A contatto con l’impasto, il lievito genera anidride carbonica, responsabile della lievitazione. A differenza di altri lieviti, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, non necessita di riposo a temperatura ambiente, ma agisce direttamente nel forno. Pratico e veloce, il lievito istantaneo è un alleato prezioso nella preparazione dei tuoi dolci preferiti.

• Lievito chimico: il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
• Bicarbonato di sodio e aceto: ti basterà unire questi due ingredienti di uso comune per ottenere un perfetto sostituto del lievito. Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
• Ammoniaca per dolci: l'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
• Yogurt o latticello: dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.

Tieni presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica. Inoltre, è importante sottolineare come il lievito svolga di per sé un ruolo fondamentale per dare ai dolci una consistenza soffice.

Ricette Senza Lievito: Esempi Pratici

Non solo biscotti, anche le torte possono essere realizzate utilizzando il bicarbonato al posto del lievito.

1. Preriscalda il forno a 180°C.
2. Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
3. Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l’Olio di Oliva Tradizionale e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
4. Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
5. Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
6. Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
7. Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
8. Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.

Torta con Bicarbonato

1. Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi.
2. Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi l’Olio di Oliva Tradizionale.
3. Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale.
4. In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche.
5. Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta.

Se vuoi realizzare un dolce senza lievito e senza bicarbonato puoi provare la ricetta della pasta frolla con olio di oliva, una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata.

Vantaggi dei Dolci Senza Lievito

Abbiamo visto com’è facile sostituire una bustina di lievito con altri agenti lievitanti per ottenere dolci soffici e leggeri. Se sei alla ricerca di preparazioni che non prevedono alcun tipo di lievitazione, curiosando tra la vasta gamma di dolci di Fratelli Carli troverai tanti prodotti perfetti per te, come gli Amaretti Morbidi di Mombaruzzo.

• Maggiore durata: i dolci senza lievito tendono a mantenere la loro freschezza e sapore per un periodo più lungo rispetto a quelli lievitati.

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