L'autunno porta con sé i suoi frutti dorati, tra cui spiccano la zucca e le cipolle, ingredienti versatili che si prestano a molteplici preparazioni. In questo articolo, esploreremo la creazione di due marmellate squisite: una a base di cipolle bionde e l'altra di zucca, entrambe perfette per esaltare i sapori dei formaggi e non solo. Queste marmellate, nate per accompagnare formaggi freschi fatti in casa, si sono rivelate un'aggiunta deliziosa anche per carni bianche, tomini e scamorze alla piastra.
Marmellata di Cipolle Bionde: Un Equilibrio Agrodolce
La marmellata di cipolle bionde è un'esplosione di sapori agrodolci, arricchita da note speziate e aromatiche. La preparazione richiede pochi ingredienti e un po' di pazienza per ottenere una consistenza morbida e caramellata.
Ingredienti:
- 500gr di cipolle bionde affettate finemente (preferibilmente con una mandolina)
- 100gr di zucchero di canna
- Un pezzetto di zenzero fresco grattugiato
- 3/4 foglie di alloro
- 2 cucchiai di uvetta
- 4 grani di pepe
- Circa 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio circa di olio extravergine d'oliva (evo)
- 1 cucchiaio circa di aceto balsamico
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Marinatura: In una ciotola, mescolare le cipolle affettate con lo zucchero di canna, il sale, l'alloro, i grani di pepe, l'uvetta, lo zenzero grattugiato, il vino bianco e l'aceto balsamico. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Questo passaggio permette alle cipolle di ammorbidirsi e assorbire i sapori.
- Cottura: Trasferire le cipolle marinate in una pentola antiaderente, aggiungendo tutta la marinatura. Cuocere a fuoco lento, utilizzando una rete spargifiamma per evitare che le cipolle si attacchino al fondo. La cottura dovrà proseguire finché le cipolle non saranno completamente sfatte e caramellate.
- Consistenza: Una volta che le cipolle sono cotte, spegnere il fuoco e ridurre grossolanamente in purea con una frusta a mano, ottenendo una consistenza rustica.
- Conservazione: Trasferire la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente con il coperchio e capovolgere i vasetti finché la marmellata non si sarà raffreddata e il coperchio sarà andato in sottovuoto. Questo processo assicura una corretta conservazione.
Marmellata di Zucca: Dolcezza Delicata e Versatile
La marmellata di zucca è una conserva invernale dal sapore delicato, perfetta per farcire crostate, dolci o da spalmare sul pane tostato. La sua versatilità la rende ideale anche per accompagnare salumi e formaggi, creando un contrasto agrodolce.
Ingredienti:
- 500gr di zucca pulita e tagliata a cubetti
- 175gr di zucchero di canna
- Succo di 1 limone filtrato
- 1 cucchiaino di cannella (facoltativo, per un tocco speziato)
Procedimento:
- Cottura della Zucca: In una pentola antiaderente, cuocere la zucca a cubetti a fuoco basso con il succo di limone e la cannella (se utilizzata). Utilizzare una rete spargifiamma per evitare che la zucca si attacchi. La cottura dovrà proseguire finché la zucca non sarà completamente sfatta.
- Purea e Zucchero: Una volta che la zucca è cotta, ridurla in purea con una frusta a mano, senza spegnere il fuoco. Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare continuamente finché non si sarà completamente sciolto e la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata. Durante la cottura, si formerà del liquido che si addenserà gradualmente.
- Conservazione: Trasferire la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente con il coperchio e capovolgere i vasetti finché la marmellata non si sarà raffreddata e il coperchio sarà andato in sottovuoto.
Consigli e Varianti
- Consistenza: Per una marmellata di zucca dalla consistenza più liscia e cremosa, è possibile frullare la zucca con un minipimer dopo la cottura. In alternativa, si possono lasciare dei pezzetti per una consistenza più rustica.
- Spezie: Oltre alla cannella, si possono aggiungere altre spezie come zenzero, noce moscata o chiodi di garofano per arricchire il sapore della marmellata di zucca.
- Liquore: Un tocco di brandy o altro liquore aromatico (circa 20 ml per 500 gr di zucca) può esaltare il sapore della marmellata di zucca.
- Zenzero: Per un tocco più deciso, si può aggiungere dello zenzero fresco grattugiato sia alla marmellata di zucca che a quella di cipolle.
- Formaggi: Servire le marmellate con formaggi stagionati, erborinati, tomini o scamorze alla piastra per un'esperienza gustativa completa.
- Abbinamenti: La marmellata di zucca si abbina bene anche con salumi, crostini, torte e biscotti. La marmellata di cipolle è ottima con carni bianche e formaggi dal sapore deciso.
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passo Fondamentale
La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio cruciale per garantire la conservazione sicura delle marmellate fatte in casa ed evitare la formazione di botulino, un microrganismo pericoloso che si sviluppa in ambienti privi di aria.
Metodi di Sterilizzazione:
- Bollitura: Immergere i vasetti e i coperchi in una pentola capiente piena d'acqua e far bollire per almeno 10 minuti. Assicurarsi che i vasetti siano completamente coperti dall'acqua.
- Forno: Lavare i vasetti e i coperchi in lavastoviglie o a mano con acqua calda e sapone. Asciugare i vasetti e disporli su una teglia da forno. Infornare a 100°C per circa 20 minuti. I coperchi possono essere sterilizzati in acqua bollente per pochi minuti.
- Microonde: Riempire i vasetti con acqua e far bollire al microonde per alcuni minuti. Sterilizzare i coperchi in acqua bollente.
Consigli per la Sterilizzazione:
- Utilizzare vasetti di vetro con chiusura ermetica e coperchi nuovi o in perfette condizioni.
- Verificare che i vasetti non presentino crepe o scheggiature.
- Dopo la sterilizzazione, maneggiare i vasetti con cura, utilizzando pinze o guanti per evitare contaminazioni.
- Riempire i vasetti con la marmellata ancora bollente, lasciando circa 1 cm di spazio vuoto dal bordo.
- Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto.
- Verificare che il sottovuoto si sia creato correttamente premendo il centro del coperchio: se non si sente un "click", il sottovuoto è avvenuto.
Confettura di Zucca: Un'Alternativa Originale
La confettura di zucca rappresenta una variante della marmellata, caratterizzata da una consistenza più morbida e dalla presenza di pezzi di zucca. La preparazione è simile a quella della marmellata, ma richiede una cottura più breve e una minore quantità di zucchero.
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Ingredienti:
- 500gr di zucca pulita e tagliata a cubetti
- 250gr di zucchero
- 20ml di brandy (o altro liquore aromatico)
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 bacca di vaniglia (incisa)
Procedimento:
- Cottura della Zucca: Avvolgere la zucca a pezzi in un cartoccio di alluminio e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.
- Aromatizzazione: Trasferire la zucca cotta in una pentola, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, la bacca di vaniglia incisa e il brandy.
- Cottura Finale: Cuocere a fuoco basso, mescolando frequentemente, finché la confettura non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
- Conservazione: Trasferire la confettura ancora calda in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere per creare il sottovuoto.
Chutney di Zucca: Un Accompagnamento Agrodolce
Il chutney di zucca è una preparazione agrodolce, simile a una mostarda, ideale per accompagnare formaggi, carni o verdure grigliate. La ricetta prevede l'utilizzo di zucca Delica o Mantovana, varietà particolarmente saporite.
Ingredienti:
- 1 kg di zucca Delica o Mantovana pulita e tagliata a cubetti
- 2 cipolle rosse tritate
- 200 ml di aceto di mele
- 150 gr di zucchero di canna
- 50 gr di uvetta
- 50 gr di zenzero fresco grattugiato
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Rosolare le Verdure: In una padella antiaderente, far fondere il burro e rosolare le cipolle e la zucca per alcuni minuti.
- Aggiungere gli Aromi: Spolverizzare con lo zucchero di canna e la curcuma, mescolare e bagnare con l'aceto di mele.
- Cottura Lenta: Aggiungere lo zenzero grattugiato, l'uvetta, il sale e il pepe. Coprire parzialmente la padella e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la zucca non sarà morbida.
- Servire: Regolare di sale se necessario e servire il chutney tiepido o a temperatura ambiente come accompagnamento di formaggi di capra assortiti.
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