La marmellata di Ramassin non è solo una conserva, ma un vero e proprio viaggio nel tempo, un tuffo nelle tradizioni piemontesi, un racconto d'amore fatto di famiglia e sapori autentici. Preparare questa marmellata significa abbracciare una tradizione che sa di casa, di famiglia, di quelle radici profonde che ci tengono saldi anche quando la vita ci porta lontano. È un gesto d'amore concreto verso chi amiamo e verso noi stessi, un modo per custodire e tramandare la memoria di sapori autentici in un'epoca dove spesso ci dimentichiamo del valore delle cose fatte con calma e dedizione.
Ramassin: Un Gioiello del Piemonte
La prugna Ramassin è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Piemonte, introdotto presumibilmente mediante le incursioni saracene, nel X secolo. Coltivata nelle colline torinesi, nel monregalese, in tutti i comuni del cuneese, prevalentemente a Saluzzo, dove è nato anche un Consorzio di valorizzazione del Ramassin. Il frutto ha una forma ovoidale, colore verde tendente al viola, o blu scuro, quando è in piena maturazione, generalmente ricoperta da una patina bianca. Queste piccole prugne, o susine, sono dolcissime e irresistibili, tanto che "una tira l’altra".
Ingredienti per circa 4 vasetti da 250 grammi
- 2 kg di ramassin
- 400 g di zucchero semolato
- 1 limone (biologico)
Preparazione: Un Rituale di Sapori
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passo Fondamentale
Quando preparate qualsiasi tipo di marmellata, confettura o altra conserva è necessario anzitutto disporre di barattoli ben puliti e sterilizzati. Mettete sia i barattoli che i coperchi in una pentola, avendo cura di porre sul fondo un canovaccio pulito perchè i barattoli, durante l’ebollizione, non urtino tra loro rischiando di rompersi. Riempite la pentola di acqua fredda coprendo completamente i barattoli. Portate ad ebollizione e fate bollire per venti minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nella stessa acqua.
Preparazione della Frutta
Lavate accuratamente i ramassin sotto acqua corrente fredda. Asciugali delicatamente, poi dividili a metà rimuovendo il nocciolo. Raccogli tutta la polpa in una pentola capiente dal fondo spesso e antiaderente.
Macerazione (Consigliata)
Aggiungi lo zucchero e il succo di limone appena spremuto alla frutta. Mescola con cura usando un cucchiaio di legno. Copri la pentola e lascia macerare in frigorifero dalle 4 alle 12 ore. Questo passaggio permetterà alla frutta di rilasciare i suoi succhi naturali.
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Cottura Lenta: Il Segreto della Consistenza Perfetta
Porta la pentola a fuoco medio e attendi che il composto raggiunga il bollore. Da questo momento, riduci leggermente la fiamma e cuoci mescolando frequentemente per evitare che si attacchi. Con questa quantità ridotta di zucchero, serviranno circa 50-60 minuti per raggiungere la consistenza perfetta. Lasciate cuocere la marmellata di ramassin per circa 4 ore, o comunque finchè non sia sufficientemente densa. Tieni in considerazione che, quando sarà fredda, la marmellata sarà più solida rispetto alla cottura.
Il "Trucco della Nonna": La Prova del Piattino
Fai la prova del piattino! Versa una goccia di marmellata su un piattino freddo: se non cola quando lo inclini, è pronta.
Rifinitura (Facoltativa)
Se preferisci una consistenza più omogenea, usa un frullatore ad immersione direttamente nella pentola prima dell'invasamento, mantenendo però alcuni pezzi di frutta per carattere.
Invasamento e Conservazione: Sigillare il Sapore
Quando la marmellata è cotta spegnete il fuoco e invasatela ancora bollente, chiudendo subito i barattoli e mettendoli in un cestino avvolti in una coperta finchè non sono freddi. Versa la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Chiudi immediatamente con tappi nuovi e capovolgi i vasetti per 10 minuti. Raddrizzali e lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Verifica del Sottovuoto
Per assicurarti di aver creato il sottovuoto premi con un dito al centro del tappo, se resta un avvallamento vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro, in caso contrario vuol dire che il sottovuoto non è andato a buon fine e che è rimasta aria nel vasetto. Verifica sempre il sottovuoto: il tappo deve essere leggermente concavo e non deve fare "click" quando premuto. Conserva in un luogo fresco e buio.
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Marmellata di Ramassin con il Bimby: Velocità e Semplicità
Per chi possiede il Bimby, la preparazione della marmellata di ramassin diventa ancora più semplice e veloce.
Procedimento con il Bimby
Lava bene la frutta, togli il nocciolo tagliandola in due e inseriscila direttamente nel boccale del Bimby. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone. Cuoci per circa 40-50 minuti a 100°C, velocità 1, antiorario. Verifica la consistenza e, se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto. Invasa la marmellata ancora calda seguendo le indicazioni per la sterilizzazione e il sottovuoto.
Varianti e Consigli
- Spezie e Aromi: Nella marmellata puoi aggiungere anche spezie e aromi, come cannella o chiodi di garofano.
- Altra Frutta: Puoi arricchire la marmellata con altra frutta, come uvetta, mela o arancia. Pelate la mela e tagliatela a cubetti, uniteli alle prugne, mescolate bene per distribuire limone e mela e accendete il gas.
- Semi Oleosi: Aggiungi semi oleosi come mandorle, noci o nocciole a pezzi per una nota croccante.
- Marmellata più densa: Se ti piace la composta più densa e compatta, lascia cuocere più a lungo.
Un po' di Storia… e di Emozioni
Finalmente con la Confettura di prugne Ramassin riesco ad avere un po’ di soddisfazione, perché quest’anno non sono stata fortunata con le confetture, quelle di frutta primaverile ed estiva mi sono venute un po’ liquide, anche quella di ciliegie, che solitamente gelifica con facilità. A detta di una signora che mi ha venduto le ciliegie (locali, di Pecetto), la causa sono le piogge abbondanti, che hanno reso la frutta molto succosa e con scarso contenuto di pectina. Poi mio marito mi ha portato alcuni kg di prugne Ramassin, regalo di una persona che le coltiva. Erano molto mature, ma integre e sode, ed essendo biologiche temevo non avrebbero retto per molti giorni, cosi ho preso la decisione di fare la marmellata, non prima di averne mangiate una quantità industriale, erano troppo buone, dolcissime, favolose. Con mia grande gioia la confettura è gelificata bene, da fredda era molto densa e ha superato anche la prova assaggio. La confettura di prugne Ramassin, se i frutti sono maturi al punto giusto, ha un sapore straordinario e ricorda vagamente la fragola.
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