La mariola è un salume tipico della Bassa Parmense, Piacentina e Cremonese, un prodotto profondamente radicato nella cultura gastronomica dell'Emilia Romagna. Questo insaccato, ricco di storia e tradizione, si presenta in due varianti: cruda e cotta, ognuna con le proprie peculiarità e modalità di preparazione.
Origini e Tradizione
Agli inizi del XX secolo, nelle zone di Parma, Piacenza e Cremona, era consuetudine macellare il maiale attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata. L'animale, che aveva raggiunto il peso ideale di 150-200 chilogrammi, veniva lavorato in un periodo in cui il clima freddo favoriva la macellazione e la successiva conservazione delle carni. La mariola, per le sue dimensioni generose, il sapore caratteristico e la lunga stagionatura, era spesso il salume delle festività natalizie. La sua conservazione era il risultato di un'esperienza tramandata di generazione in generazione.
Il Nome e l'Involucro
Il nome "mariola" deriva dal budello utilizzato per l'insaccatura, ovvero l'intestino cieco del maiale. Questo budello è particolarmente spesso, caratteristica che lo rende ideale per affrontare al meglio il lungo periodo di stagionatura.
La Produzione: Un'Arte Antica
La mariola si ottiene dalla macinatura grossa delle carni più magre di suini di qualità, solitamente stinco e spalla, allevati localmente. A queste carni viene aggiunta della cotenna tritata e un mix di spezie che conferiscono al salume il suo sapore unico. Le razze suine utilizzate sono di norma la Mora Romagnola e la Nera Parmigiana, razze storicamente presenti nel territorio parmense. Il macinato viene poi aromatizzato con vino bianco e aglio, ingredienti che donano un gusto deciso e marcato al prodotto finale.
Una volta insaccato nel budello di grandi dimensioni, il salume viene fatto stagionare per un periodo minimo di 90 giorni, ma può arrivare anche a un anno in cantina. La cantina, infatti, rappresenta l'ambiente ideale per ottenere un risultato finale di eccellenza, grazie alle condizioni naturali che offre.
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La preparazione della mariola è un'arte delicata: una stagionatura troppo rapida può causare la formazione di una crosta esterna, mentre una stagionatura troppo lenta può portare all'acidificazione e alla formazione di buchi all'interno del salume.
Mariola Cruda e Mariola Cotta: Due Interpretazioni
Esistono due versioni di questo prelibato salume: la mariola cruda e la mariola cotta. La versione cruda viene affettata come un salame tradizionale, mentre quella cotta assume le sembianze di un cotechino dalla carne più magra. Anticamente, le famiglie benestanti preferivano la mariola cruda, considerata più pregiata per la sua complessa preparazione e conservazione. Le famiglie più povere, invece, optavano per la versione da cuocere, più facile da conservare.
Mariola Cruda: Un'Esplosione di Sapori
Al naso, la mariola cruda sprigiona note intense e ben bilanciate tra la parte sapida e quella dolce, offrendo un'esperienza olfattiva complessa e invitante. Al palato, regala un retrogusto persistente e appagante. Un segno distintivo di un'ottima mariola cruda è la "lacrima", una goccia di grasso che si forma sulla fetta appena tagliata, indice di una lunga e sapiente stagionatura.
La mariola cruda è un ottimo salume da gustare come antipasto, magari all'interno di un tagliere di affettati misti. Il suo sapore intenso si sposa perfettamente con vini del territorio come il Lambrusco e la Bonarda Piacentina. Si abbina bene anche a crostini, formaggi e mostarde.
Mariola Cotta: Un Comfort Food Tradizionale
La mariola cotta, simile al cotechino, richiede una lunga cottura prima di essere consumata. La ricetta tradizionale prevede l'immersione della mariola in acqua fredda, senza rimuovere la rete protettiva, e la successiva cottura in una pentola con acqua, sedano, carota, cipolla e vino bianco. La cottura deve avvenire a fuoco lento per circa tre ore. Una volta cotta, la mariola viene tagliata a fette e servita con purè di patate, lenticchie o mostarda di frutta.
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Come Cucinare la Mariola Cotta: Una Ricetta Semplice
Ingredienti:
- Mariola da cuocere
- Odori (sedano, carota, cipolla)
- Vino bianco (circa mezza bottiglia)
- Purè di patate
Preparazione:
- Lasciare la mariola a bagno in acqua fredda senza rimuovere la rete.
- Trasferirla in una pentola piena d'acqua nella quale aggiungere una generosa quantità di odori ben puliti e tagliati a pezzetti.
- Aggiungere anche il vino bianco e fare sobbollire per circa tre ore.
- Una volta cotta, tagliare a fette la mariola e servirla con il purè di patate.
Un altro metodo per scaldare la mariola cotta, già preparata e confezionata, consiste nell'immergere il prodotto ancora confezionato in una pentola d’acqua, portare a ebollizione e scaldare per 30/40 minuti.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore della mariola, sia cruda che cotta, è consigliabile abbinarla a vini del territorio emiliano-romagnolo. La mariola cruda si sposa bene con il Lambrusco e la Bonarda Piacentina, mentre la mariola cotta si abbina perfettamente con un Montecucco Orto di Boccio di Villa Patrizia, un Sangiovese diritto come un fuso.
Un Prodotto Tutelato
Entrambe le versioni della mariola godono della tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che le ha inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Inoltre, la mariola cruda prodotta nell’appennino piacentino fino alla bassa parmense gode della tutela della Fondazione Slow Food.
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