Per preparare torte soffici, pane, focacce e dolci di ogni tipo, sia dolci che salati, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. La domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si crea confusione a causa della varietà disponibile: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati) e lievito madre. Questo articolo chiarirà le differenze tra questi tipi di lievito e ti aiuterà a scegliere il migliore per le tue esigenze.
Cos'è il Lievito e Come Funziona
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell’impasto.
La farina utilizzata per gli impasti contiene glutine ma poco zucchero, motivo per cui si aggiunge sempre un pizzico di zucchero anche negli impasti salati, per attivare il lievito e favorire la lievitazione. L’aria è necessaria per la respirazione, quindi la farina deve essere setacciata per incorporare aria. L’impasto, se lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura e, con l'aumento della temperatura, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (pane, focacce, brioche) aumenta di volume tra i 25-27°.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ciascuno con caratteristiche e utilizzi specifici. Ecco una panoramica dettagliata:
Lievito di Birra Fresco
È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere, la lievitazione si divide in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura”, ossia la procedura in cui si dà la forma all’impasto.
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Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo per non rischiare di "morire", con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di Birra Essiccato
È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso, anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente formula: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Ad esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco.
Lievito in Polvere Istantaneo per Dolci
Questo lievito viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, e tutto ciò che lievita direttamente in forno. Si consiglia di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria ed evitare fastidiosi grumi. È bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto, onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Lievito in Polvere Istantaneo Salato
È l’equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci e piadine.
Lievito Madre
Il lievito madre è il lievito naturale utilizzato per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati (pane, focacce, brioche). Richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter, e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
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Lievito per Dolci Istantaneo: Un Approfondimento
Il lievito per dolci istantaneo, spesso chiamato anche lievito chimico, è un ingrediente fondamentale nella pasticceria moderna. Consente di ottenere dolci soffici e ben lievitati in tempi rapidi, senza la necessità di lunghe attese per la lievitazione biologica.
A differenza del lievito di birra (fresco o secco), che è un organismo vivente che produce anidride carbonica attraverso la fermentazione degli zuccheri, il lievito per dolci istantaneo è una miscela chimica che genera gas attraverso una reazione acido-base. Questa reazione produce anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto durante la cottura, conferendo al dolce la sua tipica sofficità.
Componenti Principali
I componenti principali del lievito per dolci istantaneo sono:
- Un agente lievitante acido: Solitamente tartrato monopotassico (cremor tartaro), fosfato monocalcico o pirofosfato acido di sodio. Questi composti reagiscono con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica.
- Bicarbonato di sodio: Un sale alcalino che, in presenza di un acido, rilascia anidride carbonica.
- Un agente stabilizzante: Spesso amido di mais, che assorbe l'umidità e previene reazioni premature tra gli ingredienti acidi e basici. L'amido aiuta anche a distribuire uniformemente gli altri componenti nella miscela.
Come Funziona
Il meccanismo di lievitazione del lievito per dolci istantaneo è relativamente semplice. Quando il lievito entra in contatto con un liquido (come latte, acqua o uova) e viene riscaldato (durante la cottura), l'agente acido reagisce con il bicarbonato di sodio. Questa reazione chimica produce anidride carbonica (CO2), un gas che si espande con il calore. Le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nell'impasto, creando una struttura porosa e soffice. La cottura solidifica questa struttura, mantenendo il dolce gonfio e leggero.
Tipi di Lievito per Dolci Istantaneo
Esistono due tipi principali di lievito per dolci istantaneo:
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- Lievito a singola azione: Questo tipo di lievito rilascia la maggior parte del suo gas non appena entra in contatto con il liquido. È importante infornare l'impasto rapidamente dopo averlo preparato per sfruttare al meglio la lievitazione.
- Lievito a doppia azione: Questo tipo di lievito rilascia una parte del gas quando entra in contatto con il liquido e la restante parte durante la cottura. Questo offre una maggiore flessibilità, poiché l'impasto può attendere un po' prima di essere infornato senza perdere la sua capacità lievitante. La maggior parte dei lieviti per dolci istantanei in commercio sono a doppia azione.
Come Usare Correttamente il Lievito per Dolci Istantaneo
Utilizzare il lievito per dolci istantaneo correttamente è fondamentale per ottenere risultati ottimali. Ecco alcuni consigli:
- Dosaggio: Generalmente, si utilizza una bustina di lievito (circa 15-20 grammi) per ogni 500 grammi di farina. Tuttavia, è sempre bene seguire le indicazioni specifiche riportate sulla confezione del prodotto.
- Miscelazione: Aggiungere il lievito alla farina e agli altri ingredienti secchi, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. Questo previene la formazione di grumi e assicura una lievitazione omogenea.
- Liquidi: Aggiungere i liquidi (latte, uova, acqua) gradualmente, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Evitare di mescolare eccessivamente, poiché questo può sviluppare il glutine nella farina, rendendo il dolce duro.
- Cottura: Infornare immediatamente dopo aver preparato l'impasto, soprattutto se si utilizza un lievito a singola azione. Preriscaldare il forno alla temperatura indicata nella ricetta.
- Conservazione: Conservare il lievito in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la confezione, trasferire il lievito in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza e l'efficacia.
Marche di Lievito per Dolci Istantaneo
Ecco alcune delle marche più rinomate e apprezzate dai consumatori:
- Paneangeli: Una delle marche più popolari e affidabili in Italia. Offre un lievito vanigliato che conferisce un aroma delicato ai dolci. Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vanigliato è un lievito istantaneo per dolci con una delicata fragranza di vanillina, vegano e senza glutine. La confezione contiene buste da 16 g ciascuna. L’agente lievitante è composto da bicarbonato e pirofosfato, che si attivano con acqua e calore. L’impasto deve essere poi messo nel forno già caldo senza aprire durante la cottura.
- Bertolini: Altra marca storica italiana, conosciuta per la sua qualità e affidabilità.
- Molino Rossetto: Offre un lievito biologico senza glutine, ideale per chi ha intolleranze o preferisce prodotti naturali.
- Dr. Oetker: Marca internazionale con una vasta gamma di prodotti per la pasticceria, tra cui un lievito per dolci di alta qualità. Utilizzare sempre la quantità esatta di lievito specificata nella ricetta.
- Decora: Marca specializzata in prodotti per il cake design, offre un lievito per dolci ideale per preparazioni elaborate.
Alternative al Lievito per Dolci Istantaneo
Se si preferisce evitare il lievito per dolci istantaneo, esistono diverse alternative naturali che possono essere utilizzate per ottenere una lievitazione simile:
- Bicarbonato di sodio e aceto o succo di limone: Mescolare bicarbonato di sodio con un acido come aceto di mele o succo di limone produce anidride carbonica. Utilizzare circa 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto o succo di limone per ogni tazza di farina.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Mescolare cremor tartaro e bicarbonato di sodio in proporzioni uguali.
Lievito Chimico e Bicarbonato di Sodio: Differenze e Utilizzi
In pasticceria, la comprensione e l'applicazione meticolosa degli agenti lievitanti sono imprescindibili per il successo di ogni creazione. Tra gli agenti lievitanti più comunemente impiegati, il lievito chimico e il bicarbonato di sodio occupano posizioni di rilievo, ciascuno con le proprie peculiarità distintive e applicazioni specifiche.
Cosa Sono
Il lievito chimico è un agente lievitante pre-miscelato, costituito da un carbonato o bicarbonato alcalino e un acido, generalmente crema di tartaro o fosfato monocalcico. Questa composizione bilanciata consente al lievito chimico di agire efficacemente nel processo di lievitazione, senza necessità di altri acidi presenti nella ricetta. Quando il lievito chimico viene miscelato con ingredienti umidi, l'acido e l'alcalino reagiscono, rilasciando anidride carbonica che produce la lievitazione. Questo processo avviene in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente quando il lievito viene mescolato con il liquido, e la seconda durante la cottura in forno. Tale meccanismo rende il lievito chimico particolarmente adatto per ricette che richiedono una lievitazione rapida e uniforme, garantendo una consistenza soffice e porosa ai prodotti finiti.
Il bicarbonato di sodio, noto anche come idrogenocarbonato di sodio, è un composto alcalino che necessita della presenza di un ingrediente acido nella ricetta per attivare il processo di lievitazione. Questo acido può essere yogurt, succo di limone, melassa o anche cioccolato. In presenza di un acido e di liquidi, il bicarbonato reagisce rilasciando anidride carbonica, che contribuisce alla lievitazione dell'impasto. La reazione chimica che ne deriva contribuisce non solo alla lievitazione, ma anche alla colorazione dorata e alla texture desiderata. Tuttavia, è fondamentale dosare con attenzione il bicarbonato di sodio; un eccesso può portare a un retrogusto sgradevolmente alcalino, mentre una quantità insufficiente può risultare in una lievitazione inadeguata. Inoltre, la reazione del bicarbonato con l'acido inizia immediatamente, il che significa che i prodotti da forno che lo contengono devono essere cotti senza indugio per massimizzare l'effetto lievitante.
Quando Usarli
Il lievito chimico è la scelta ideale per dolci come torte alte e morbidissime, muffin al cioccolato e biscotti di burro, dove si desidera una lievitazione uniforme e un sapore neutro. Esso inizia a produrre gas lievitante non appena entra in contatto con i liquidi, con un ulteriore rilascio di gas durante il processo di cottura in forno. Questo doppio effetto lievitante assicura che i prodotti da forno siano soffici e ben lievitati. Per sfruttare al meglio il lievito chimico, è fondamentale integrarlo uniformemente con gli altri ingredienti secchi prima di aggiungere i liquidi, garantendo così che la reazione lievitante sia distribuita equamente in tutto l'impasto.
Il bicarbonato di sodio è particolarmente efficace in ricette come i pancakes o plum cake e torte al cioccolato, dove il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido per produrre anidride carbonica, favorendo una lievitazione rapida e contribuendo a una texture ariosa e soffice.
Errori Comuni e Come Evitarli
In pasticceria, l’equilibrio rigoroso di ingredienti e quantità fa una grande differenza sul risultato finale. Uno degli errori più comuni è l'eccesso nell'uso del lievito chimico o del bicarbonato di sodio. Aggiungere più agente lievitante del necessario può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o di sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura. È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta.
Un altro errore frequente è la mancata attivazione del bicarbonato di sodio. A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente. Se questa condizione non viene soddisfatta, il potere lievitante del bicarbonato non verrà attivato, lasciando il dolce denso e piatto.
Un terzo errore comune riguarda il mancato rispetto dei tempi di lavorazione: dopo l'aggiunta del lievito chimico o del bicarbonato, è importante lavorare l'impasto rapidamente e cuocerlo subito. Questo perché l'attivazione degli agenti lievitanti inizia non appena entrano in contatto con i liquidi, e ritardare la cottura può portare a una perdita del loro effetto. È quindi consigliabile avere il forno già preriscaldato e le teglie pronte per evitare ritardi.
La conservazione errata di lievito chimico e bicarbonato di sodio è un altro errore da evitare. Entrambi gli ingredienti possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi, ed è quindi importante conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e assicurarsi che i contenitori siano ben chiusi. Un controllo periodico della loro efficacia può essere fatto attraverso semplici test: ad esempio, aggiungendo un po' di aceto al bicarbonato e osservando se si forma schiuma.
Infine, un errore meno evidente ma ugualmente importante è l'uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato di sodio. Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili. La scelta tra l'uno e l'altro deve essere fatta in base agli altri ingredienti della ricetta e al risultato desiderato. Un altro errore che si fa comunemente è quello di non utilizzare agenti lievitanti di alta qualità, o non utilizzare i migliori accessori per la pasticceria.
Consigli Finali per una Lievitazione Perfetta
- Seguire attentamente le ricette: Le proporzioni degli ingredienti, compreso il lievito, sono fondamentali per il successo di una ricetta.
- Utilizzare ingredienti freschi: Il lievito e gli altri ingredienti devono essere freschi per garantire una lievitazione ottimale.
- Controllare la temperatura: La temperatura degli ingredienti e dell'ambiente può influenzare la lievitazione. Seguire le indicazioni della ricetta per ottenere i migliori risultati.
- Non aprire il forno durante la cottura: Aprire il forno durante la cottura può causare un abbassamento della temperatura e compromettere la lievitazione.