La pasta di grani antichi rappresenta un ritorno alle origini, un'esplorazione di sapori autentici e un'opportunità per riscoprire i benefici nutrizionali di cereali coltivati con metodi tradizionali. In un mondo in cui l'industrializzazione alimentare ha spesso privilegiato la quantità a scapito della qualità, la pasta di grani antichi emerge come una scelta consapevole per chi ricerca un'alimentazione sana, sostenibile e ricca di storia.
Biodiversità e Coltivazione Sostenibile
La biodiversità è un tesoro da custodire, e la coltivazione di grani antichi ne è un esempio virtuoso. Varietà di cereali coltivate con dedizione, come quelle utilizzate da Il Cerreto per la loro pasta di grano antico biologica biodinamica, dimostrano come sia possibile ottenere un raccolto vario e prospero, capace di dare benessere all'uomo senza sfruttare eccessivamente le risorse.
Il grano Turanico, noto anche come Khorasan, è uno dei cereali impiegati per la produzione di questa pasta. Coltivato in campi da sementi autoriprodotte, la sua origine e il suo percorso sono tracciabili con chiarezza. La molitura a pietra avviene direttamente in azienda, in un mulino biologico, e il semolato macinato fresco viene poi inviato a un pastificio certificato e attentamente selezionato.
Processo di Produzione Artigianale
La pasta di grano antico biologica biodinamica viene sottoposta a un processo di produzione che ne preserva i preziosi aspetti nutrizionali. L'essiccazione avviene a bassa temperatura, non superiore a 45°C, e per un tempo lento, che può variare tra le 8 e le 48 ore a seconda del formato di pasta. Questo metodo permette di conservare intatte le proprietà organolettiche del grano, garantendo un prodotto finale di alta qualità. Sono disponibili diversi formati, come spaghetti, penne e semini da minestra.
Grani Antichi vs. Grani Moderni
Il grano è un alimento antico, parte integrante della dieta umana da millenni. Tuttavia, il grano che troviamo oggi sulle nostre tavole è diverso da quello coltivato in passato. Per questo motivo, si distingue tra grani antichi e grani moderni.
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I grani antichi sono quei cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, avvenuta nella seconda metà del Novecento. La necessità di aumentare la produzione di grano per soddisfare la crescente domanda e la moderna industrializzazione hanno portato a nuovi metodi di coltivazione e produzione che hanno fatto perdere, almeno in parte, alcune importanti proprietà nutritive al prodotto.
I grani moderni, invece, sono stati sviluppati per rispondere alle esigenze dell'industria alimentare, che predilige farine forti e tempi di lavorazione più rapidi. Questo ha spesso comportato un aumento delle temperature nel processo produttivo, con conseguente perdita di importanti principi nutritivi.
Benefici e Proprietà Nutrizionali
I grani antichi si distinguono per i loro metodi di coltivazione a basse temperature, che permettono di mantenere intatte le proprietà e i valori nutrizionali fondamentali. Questi cereali sono ricchi di fibre, proteine, vitamine e minerali rispetto ai cereali industriali, e sono anche più ricchi di antiossidanti, che aiutano a combattere l'azione dei radicali liberi.
La macinatura a pietra, tipica dei grani antichi, è un processo meno raffinato che permette di conservare intatte le proprietà organolettiche del cereale. Inoltre, diversi studi hanno dimostrato che i grani antichi contengono quantità inferiori di glutine rispetto a quelli industriali, e sono quindi più indicati per le persone con problemi di sensibilità al glutine. Il glutine presente nei grani antichi, sebbene in piccole quantità, risulta più digeribile grazie alle particolari caratteristiche di coltivazione del prodotto.
I grani antichi sono anche una fonte di componenti nutritivi importanti come potassio, magnesio, fosforo e ferro, che contribuiscono a migliorare il metabolismo e a raggiungere uno stato di benessere. Il basso indice glicemico, infine, aiuta a prevenire l'innalzamento del glucosio nel sangue.
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Varietà di Grani Antichi Italiani
L'Italia è un paese ricco di biodiversità, e questo si riflette anche nella varietà di grani antichi presenti sul territorio. Tra i principali grani antichi italiani troviamo:
- Gentil Rosso: Uno dei grani teneri antichi più coltivati in Italia, soprattutto in Emilia Romagna e Toscana.
- Jervicella: Un grano antico originario delle Marche, in particolare della provincia di Ascoli.
- Perciasacchi: Un grano duro tipico della Sicilia, il cui nome significa "buca sacchi" per la sua forma appuntita.
- Rieti Originario: Un grano tenero autunnale scoperto nella Piana Reatina del Lazio, coltivato in tutta la penisola tra l'Ottocento e il Novecento.
- Senatore Cappelli: Forse il grano antico più conosciuto in Italia, coltivato prevalentemente nel Meridione e utilizzato per produrre pasta, pane e pizza biologici di alta qualità.
- Timilia (o Tumminia): Un grano antico tipico della Sicilia, da cui si ricava il rinomato pane di Castelvetrano.
Grani Antichi: Verità o Falso Mito?
La questione della superiorità dei grani antichi rispetto a quelli moderni è oggetto di dibattito. Diversi studi hanno analizzato la composizione nutrizionale e i valori nutritivi dei due tipi di grano, ma i risultati sulla presenza del glutine sono ad oggi contraddittori. Non è possibile definire con certezza quale sia il grano che contiene minori quantità di glutine.
Inoltre, è importante sottolineare che la qualità dei grani antichi dipende dalle scelte aziendali. Non è possibile generalizzare e affermare che tutti i grani antichi siano prodotti sani e naturali, coltivati senza diserbanti e concimi e non necessitino di processi di raffinazione.
Nonostante non vi siano evidenze scientifiche definitive sulla superiorità dei grani antichi, possiamo comunque continuare a consumarli per preservare la biodiversità e per riscoprire le tradizioni del nostro territorio.
Il Caso del Senatore Cappelli
Il Senatore Cappelli è un esempio emblematico di come un grano antico possa essere valorizzato e riportato in auge. Creato da Nazareno Strampelli all'inizio del Novecento, questo grano duro ha rappresentato per lungo tempo la base della granicoltura italiana. Dopo un periodo di oblio, il Senatore Cappelli è stato riscoperto e oggi viene coltivato prevalentemente nel Meridione, dove viene utilizzato per produrre pasta, pane e pizza biologici di alta qualità.
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La filiera del Senatore Cappelli è controllata e garantita dalla Società Italiana Sementi (SIS), che ne assicura la qualità e l'autenticità. Questo rappresenta un esempio virtuoso di come sia possibile coniugare tradizione e innovazione, valorizzando un grano antico e garantendo al consumatore un prodotto di alta qualità.
Il Ritorno al Passato come Scelta Consapevole
La scelta di consumare pasta di grani antichi è una scelta consapevole, che va al di là del semplice gusto. È una scelta che premia la biodiversità, la sostenibilità, la tradizione e la salute. È un modo per riscoprire i sapori autentici di un tempo e per sostenere un'agricoltura che rispetta l'ambiente e la salute dell'uomo.