L'Italia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una varietà di prodotti tipici che riflettono la diversità dei suoi paesaggi e delle sue culture regionali. Tra i prodotti più pregiati e apprezzati spiccano le carni suine, un elemento fondamentale nella gastronomia del paese. L'allevamento del maiale ha radici antichissime nella cultura italiana, e nel corso dei secoli sono state selezionate razze autoctone in grado di adattarsi al clima e all'ambiente specifico di ogni regione.
Il Maiale: Un Animale dalle Mille Risorse
Il termine "maiale" si riferisce a un animale da allevamento destinato alla macellazione, appartenente alla Classe dei Mammalia, famiglia Suidae, Genere Sus, Specie scrofa; la sottospecie maggiormente riprodotta in cattività corrisponde al domesticus (Sus scrofa domesticus). Il maiale si presenta come un animale imponente, dal corpo massiccio, tozzo, ricoperto di pelo (setole) e con una piccola coda arricciata. Un maiale da ingrasso può superare i 150 kg, con un collo corto e zampe brevi e sottili che terminano con 4 dita unghiute. Il muso è caratteristico, con il naso a disco, schiacciato (grifo) e glabro; gli occhi sono piccoli, mentre le orecchie sono grandi e cadenti in avanti.
Nonostante una vista limitata, il maiale compensa con un udito e un olfatto eccezionali. La bocca è possente, dotata di incisivi taglienti, canini aguzzi e molari robusti. Onnivoro per natura, il maiale è in grado di scovare bulbi, tuberi e tartufi sotto il terreno, tanto che, se addestrato, viene impiegato con successo nella ricerca dei tartufi. Ama rotolarsi nel fango, un comportamento che lo protegge dai parassiti. Si riproduce due volte l'anno, in primavera e in autunno, con una gestazione di 15 settimane che porta alla nascita di 4-10 maialini (lattonzoli), svezzati a 3 mesi con un peso di circa 25 kg.
L'allevamento del maiale, sia a livello industriale che casalingo, richiede un porcile chiuso e coperto, dotato di truogoli per l'alimentazione e il beveraggio, oltre a uno spazio aperto dove l'animale possa grufolare e bagnarsi di fango. Dal terzo mese di vita fino a un peso di circa 120 kg, il maiale viene nutrito principalmente con farine, cereali, mais tritato, patate, foraggio e avanzi di cucina. In passato, in pianura padana, i contadini lasciavano pascolare i maiali nel frutteto, consentendo loro di cibarsi di mele e pere cadute.
Animale gregario, il maiale possiede una notevole struttura sociale e un sistema di comunicazione complesso, basato su comportamenti e vocalizzazioni. Attualmente, la razza più allevata è la Landrace, originaria dell'Inghilterra, caratterizzata da forma allungata, manto roseo e setole trasparenti, elevata prolificità e resistenza alle malattie.
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Del maiale non si butta via niente: le ossa sono utilizzate per la produzione di sapone o colla, la pelle per guanti, scarpe, valigie e cinture, e le setole per spazzole. Dal punto di vista alimentare, si distingue tra maiale leggero (che supera di poco il quintale) e maiale pesante (che oltrepassa il quintale e mezzo), quest'ultimo una specialità italiana.
Il Declino e la Rivalutazione del Maiale nella Storia
Nonostante le connotazioni negative che gli vengono talvolta attribuite, il maiale ha rappresentato un elemento determinante per la sopravvivenza dell'uomo in molte culture. I primi graffiti raffiguranti allevamenti di maiali risalgono al 40.000 a.C. Nella mitologia greca, Maia (da cui maggio e maiale) era una delle sette Pleiadi, mentre i Romani offrivano sacrifici di maiali agli dei.
Tuttavia, con il declino delle virtù repubblicane di Roma, l'avvento degli eserciti professionali e la schiavitù, il maiale perse prestigio. Sebbene la religione cristiana ne riscattò il tabù ebraico e musulmano, vi associò comunque un significato negativo: la lussuria.
Due Eccellenze Italiane: Cinta Senese e Suino Nero di Calabria
Due razze suine italiane particolarmente note sono la Cinta Senese, originaria della Toscana, e il Suino Nero di Calabria, una razza antica tipica della Calabria. Queste razze incarnano perfettamente l'essenza del loro territorio di provenienza e sono considerate un patrimonio gastronomico da preservare.
Cinta Senese
La Cinta Senese deve il suo nome alla particolare "cinta" bianca che cinge il corpo dell'animale, creando un contrasto marcato con il resto del mantello, completamente nero. È una razza rustica, adatta a vivere in ambienti naturali come i boschi e le colline toscane. Le sue dimensioni sono relativamente ridotte rispetto ad altre razze suine, e il corpo è caratterizzato da arti forti e muscolosi, che le permettono di muoversi agilmente nei pascoli.
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Viene allevata quasi esclusivamente allo stato brado o semibrado, nutrendosi di erbe, ghiande, castagne e radici. Questo tipo di alimentazione conferisce alla carne un sapore delicato e una marezzatura molto caratteristica, rendendola tenera e saporita, ideale per la produzione di salumi pregiati come il prosciutto di Cinta Senese DOP.
La Cinta Senese è profondamente legata alla cucina toscana, con i suoi salumi e le sue carni protagonisti di piatti semplici ma saporiti, come i crostini con lardo di Cinta Senese o le pappardelle al ragù di Cinta. La sua versatilità la rende adatta anche a preparazioni più raffinate, come il maialino arrosto o brasato.
Suino Nero di Calabria
Il Suino Nero di Calabria presenta un manto nero uniforme, senza alcun segno distintivo. Ha una costituzione robusta e muscolosa, adatta ai terreni impervi e collinari della Calabria, dove si nutre di ghiande, erbe spontanee e cereali coltivati localmente. Gli allevatori calabresi seguono pratiche tradizionali che prevedono anche l’allevamento semi-brado, ma il clima più caldo e secco della Calabria e i pascoli collinari conferiscono alla carne un sapore più intenso e deciso rispetto a quella della Cinta Senese.
È l’ingrediente principale di alcune delle specialità calabresi più famose, come la 'nduja, una salsiccia morbida e piccante, spalmabile, utilizzata in mille modi: dai crostini ai sughi per la pasta. Il legame con il territorio è forte, e i salumi derivati dal Suino Nero sono spesso preparati secondo antiche ricette tramandate di generazione in generazione.
Differenze e Sapori a Confronto
La Cinta Senese e il Suino Nero di Calabria sono due razze suine autoctone che esprimono al meglio le caratteristiche dei territori da cui provengono. Sebbene entrambe offrano carni di alta qualità, le loro differenze si riflettono nell’aspetto, nel metodo di allevamento, nell’alimentazione e nel sapore delle carni. La Cinta Senese è ideale per chi ama i sapori delicati e la morbidezza della carne marezzata, mentre il Suino Nero di Calabria è perfetto per chi cerca un gusto più intenso e deciso.
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Il Maiale Iberico: Un'Eccellenza Gastronomica
La carne di maiale iberico è apprezzata in ogni sua parte. Oltre ai prosciutti e ai salumi, anche i tagli di carne fresca rappresentano un'eccellenza gastronomica. Il pascolo in libertà e l'alimentazione naturale permettono al maiale iberico, a differenza del maiale bianco, di accumulare molto grasso intramuscolare e di avere carni particolarmente gustose e aromatiche.
Studi universitari hanno dimostrato che la carne del maiale iberico apporta notevoli benefici alla salute: il grasso, frutto dell'alimentazione a base di sole ghiande, è fonte di acido oleico, importante per il sistema cardiovascolare, e di potassio, fondamentale per la fase di crescita dei bambini; contiene, inoltre, una grande quantità di vitamine e altri minerali necessari per il benessere dell'organismo. La carne del maiale è totalmente naturale, priva di additivi e conservanti.
Nutriti a base di cereali da aprile a settembre e allevati allo stato brado con le ghiande da ottobre a marzo, gli animali vengono macellati quando raggiungono i 160 kg di peso, dopo il periodo di montanera e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi di età. Di conseguenza rispetto al classico maiale che siamo soliti mangiare, la carne di maialino iberico ha un colore rosso intenso, molto simile al cinghiale e al manzo ed è ricca di venature e infiltrazioni di grasso.
I Tagli Pregiati del Maiale Iberico
- Secreto Ibérico: un taglio magro “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola dell’animale.
- Pluma: si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome deriva dalla forma che ricorda una piuma. È uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e decisamente apprezzato.
- Lagarto: “cordone” di filetto, si trova tra il lombo e le costolette.
- Costillas: ottenuto dal carré del suino iberico.
Come tutti i suini, anche il maialino iberico viene utilizzato per realizzare ottimi salumi. La sola dicitura “Iberico” descrive il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura. L’insaccato più apprezzato dopo il prosciutto è senza dubbio il chorizo. Tra gli altri insaccati si trovano anche il salame “salchichón” e la salsiccia di sangue “morcilla”.
L'Alimentazione del Maiale: Un Fattore Determinante
Allo stato brado, senza controllo dell’uomo, i maiali sono animali erbivori, si nutrono soprattutto di radici, semi, frutta, foglie, patate, insetti ed erbe varie. In alcuni allevamenti intensivi i maiali vengono allevati all’aperto in uno spazio vicino ad un campo erboso. Il metodo più utilizzato per stimolare l’aumento di peso dei maiali è quello di chiuderli in spazi delimitati da recinti e nutrirli solo con mangimi ad alto contenuto proteico o con un mix di mangimi proteici e cereali, come avena, mais, grano, tubero e radici. Il cereale più usato è la farina di mais e nei mangimi più raffinati viene aggiunta anche la farina di estrazione di soia, considerata la migliore fonte di proteine vegetali.
È fondamentale che gli scarti alimentari siano solo un contorno e non il pasto principale. Il rispetto per l’ambiente, per le tradizioni e, soprattutto, per gli animali, sono i principi che guidano gli allevatori, perché solo da metodi di allevamento sani, il più possibile vicini a quelli della tradizione, nasce la carne migliore.
L'Hamburger: Un Classico Estivo
L’hamburger è un classico estivo, soprattutto se accompagnato da una birra artigianale ghiacciata. La carne di maiale, in particolare quella di maialino iberico, si presta perfettamente alla preparazione di hamburger gourmet, grazie al suo sapore intenso e alla sua succosità.
Dai prosciutti ai salumi fino ai tagli di carne più prestigiosi, il maialino iberico è un esemplare dalle proprietà uniche e dall’aroma e dal sapore inconfondibili. Ed è proprio a questo tipo di alimentazione che si devono il sapore e i profumi unici della sua carne. Inoltre, gli animali durante questo periodo possono muoversi senza problemi negli ampi spazi della Dehesa.