La storia della ristorazione milanese è costellata di locali iconici, di figure che hanno saputo interpretare i gusti e le tendenze del tempo, e di luoghi che sono diventati veri e propri punti di riferimento per la vita sociale della città. Tra questi, spicca la figura di Joseph Ghapios, un ristoratore che ha saputo rilanciare marchi storici, creando atmosfere uniche e accogliendo una clientela variegata, dal mondo del calcio a quello dello spettacolo. E ora, con la "Locanda Cuoco di Bordo", si appresta a scrivere un nuovo capitolo di questa storia, affiancato dal figlio e da uno chef di talento.
Joseph Ghapios: Un Milanese d'Egitto
"La cosa più bella che hanno scritto di me in questi 30 anni di carriera? Mi chiamasti ‘il milanesissimo Joseph’ in un’intervista di tanto tempo fa. Questa definizione mi esalta più di tutti i complimenti che fanno per il mio lavoro, perché io mi sento davvero milanese".
Joseph Ghapios è un uomo che non dimentica le sue origini egiziane, ma che ha trovato a Milano la sua casa. Arrivato nel 1990, a 22 anni, ha iniziato la sua carriera come lavapiatti, per poi scalare posizioni fino a diventare capo partita al "Sambuco", un ristorante frequentato anche dai Berlusconi. Un percorso lungo e impegnativo, fatto di gavetta e di esperienze diverse, che lo ha portato ad acquisire una profonda conoscenza del mondo della ristorazione.
Il Rilancio di Marchi Storici: Santa Marta, Coriandolo, Giannino e Cavallini
Il primo grande passo è l'acquisto del ‘Santa Marta’ in società con un collega. Il ‘Santa Marta’ è un altro marchio storico della città: andò benissimo, dopo un anno e mezzo cedetti le mie quote al socio e andai a prendermi il ‘Coriandolo’ (si chiamava ‘La stagione dei sapori’) in via Dell’Orso”.
Una delle caratteristiche che hanno contraddistinto la carriera di Joseph Ghapios è stata la sua capacità di rilevare locali storici di Milano, ridando loro vita e creando atmosfere uniche. Il "Santa Marta", il "Coriandolo", il "Giannino" e il "Cavallini" sono solo alcuni esempi di questa sua passione per il rilancio di marchi che hanno fatto la storia della ristorazione milanese.
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"Uno dei motivi per cui mi hanno sempre dato del pazzo quando ho rilevato i locali storici di Milano, è che - oltre ad essere un’incognita - non avevano parcheggio. Il ‘Santa Marta’ nell’omonima stretta perpendicolare a via San Maurilio, il ‘Coriandolo’ dietro alla Scala, il ‘Giannino’ in via Vittor Pisani e poi il ‘Cavallini’ che forse era il più problematico. Ho sempre avuto il parcheggiatore, si faceva dare le chiavi e risolveva il problema, però a parte questo venivano comunque perché avevo creato un mood che si sposava con l’epoca glamour che stava vivendo la città”.
Il segreto del successo di Ghapios è stato quello di creare un "mood" che si sposasse con l'epoca glamour che stava vivendo la città, offrendo un ambiente elegante, allegro e frequentato da personaggi del mondo del calcio, dello spettacolo e della finanza.
"L’ambiente era particolare, molto allegro, elegante, si trasformava fino a tarda notte senza eccessi, senza sfarzo. Marco Trabucchi mi portò Shevchenko appena arrivato al Milan, diventammo amici, era assiduo. A sua volta Sheva mi presentò Kaladze che più tardi divenne mio socio al ‘Giannino’ con Lorenzo Tonetti. La clientela del ‘Coriandolo’ era elevata (anche a pranzo): Luis Figo, il giudice Guariniello, giornalisti, Messina (il presidente di Banca Intesa)…”.
Il calcio è stata una componente importante: "Funzionava, ma non era voluto: era una combinazione naturale. Si mischiavano giocatori, dirigenti, procuratori, a volte persino allenatori. Piaceva il mood: finiva sempre in festa, si ballava, si cantava, si passava la serata. Fui uno dei primi a impostare incontri di calciomercato”.
Il Giannino: Un'Icona Rilanciata
Tra i locali rilevati da Ghapios, il "Giannino" occupa un posto speciale. Nato nel 1899, era un locale iconico, che Ghapios aveva frequentato come cuoco e che lo aveva sempre affascinato.
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"Fu una intuizione. Era un locale iconico, nato nel 1899. Avevo lavorato lì qualche tempo come cuoco, ero affascinato da quell’ambiente. Un giorno venne al ‘Coriandolo’ uno che vendeva le cucine, il marchio e… le piastrelle al muro del ‘Giannino’: erano preziosissime, antiche, fatte a mano, finirono nella villa di Prada. Acquistai il marchio, presi il ‘Grattacielo’ in via Vittor Pisani e lo ribattezzai ‘Giannino’. Gli amici mi dicevano ancora una volta: ma cosa fai? Non c’è parcheggio, è una zona depressa, non potrà funzionare. Invece feci ripartire la giostra, mi ricaricai, diventò il ristorante più famoso d’Italia”.
Ghapios ha saputo ridare lustro al "Giannino", trasformandolo nel ristorante più famoso d'Italia, frequentato da una clientela internazionale e da personaggi di spicco della società milanese.
L'Antica Osteria Cavallini: Ritorno alle Origini e alla Cucina
Dopo 5 anni, Ghapios lascia il "Giannino" e rileva l'Antica Osteria Cavallini di via Mauro Macchi.
"Dev’essere nel mio dna rilanciare marchi, togliere la polvere, ridare vita alla storia. Anche qui molto scetticismo: apro in una via secondaria, sempre nei pressi della stazione centrale. Nel frattempo erano cambiati i tempi, i costumi: il glamour si era affievolito, sono tornato in cucina…”.
In questo locale, Ghapios decide di tornare alle origini, rimettendosi in gioco in cucina e frequentando corsi a Roma e Lione per affinare le sue competenze.
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"Esatto, quello in Francia era 2 stelle Michelin, sentivo la necessità di tornare a lavorare tra pentole e fornelli, rifare pratica. Il ‘Cavallini’ è sempre stato meno glamour: è diventato l’epicentro del calciomercato e del giornalismo, erano assidui Feltri, Belpietro e tanti altri. Si abbassa la festa e si rialza la cucina… Sono stato benissimo al ‘Cavallini’, pensa: 11 anni. Era una splendida situazione sia estiva che invernale, 200 coperti all’interno e 100 in giardino".
Il "Cavallini" diventa un punto di riferimento per il calciomercato e per il mondo del giornalismo, un luogo dove si abbassa la festa e si rialza la cucina.
Locanda Cuoco di Bordo: Una Nuova Sfida in Famiglia
Ed eccoci alla nuova sfida di Joseph Ghapios: la "Locanda Cuoco di Bordo" in via Gluck, nei pressi della stazione centrale.
"Affiancherò mio figlio e avrò come socio il grande chef Anis Ammar, italiano di origine tunisina. Questo posto fu uno dei primi a cucinare grande pesce nella vecchia Milano, il migliore nel preparare l’aragosta alla catalana con le chele e il guscio".
In questa nuova avventura, Ghapios sarà affiancato dal figlio Karym, appassionato di ristorazione e di vini, e dallo chef Anis Ammar. La "Locanda Cuoco di Bordo" vuole essere un ritorno alle origini, un luogo dove si celebra la cucina di pesce e dove si riscoprono i sapori della tradizione milanese.
Il Tragico Passato del "Cuoco di Bordo"
La storia del "Cuoco di Bordo" è però anche segnata da un tragico evento. Nel 1994, il titolare del ristorante, Armando Blasi, fu assassinato in un agguato. Un cold case che ancora oggi rimane irrisolto.
"Là dove c'era l'erba cantata da Celentano, ora ci sono tre bossoli di Luger calibro 9, i cocci di una bottiglia, il rosso del vino sul marciapiede mischiato a quello del sangue. Là nel buio in via Cristoforo Gluck, ai piedi dell'àncora massiccia incassata in una nicchia all'esterno del "Cuoco di bordo", un uomo incappucciato dal passamontagna fa fuoco sul titolare del ristorante, Armando Blasi, risparmiando il fratello Franco, una statua di sale lì accanto".
Un delitto che sconvolse la città e che ancora oggi suscita interrogativi e misteri.
La Cucina Italiana e l'Influenza Internazionale: L'Esperienza di ALMA
La storia della ristorazione italiana è fatta anche di scuole e di istituzioni che hanno il compito di custodire i dettami della cucina italiana, volgendo però lo sguardo sempre più all'internazionale. Tra queste, spicca ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana fondata tra il 1999 e il 2000.
"Fondata tra il 1999 e il 2000, ha visto Gualtiero Marchesi come primo rettore, fedele al motto: “L’esempio è la più alta forma d’insegnamento”. Oggi il ruolo di ALMA è sempre quello di custodire i dettami della cucina italiana, volgendo però lo sguardo sempre più all’internazionale".
ALMA organizza anche le "Cene d'Autore", eventi che vedono protagonisti grandi maestri della cucina che guidano gli studenti nella preparazione di un menù completo per alcuni ospiti, simulando così un vero e proprio servizio.
Queste cene rappresentano un'occasione unica per gli studenti di ALMA di confrontarsi con professionisti di fama internazionale e di apprendere nuove tecniche e nuovi approcci alla cucina.
La Cucina Emiliana e l'Abbinamento con i Vini Rossi
Un altro aspetto importante della cultura gastronomica italiana è l'abbinamento tra cibo e vino. In particolare, la cucina emiliana, con il suo carrello dei bolliti, si presta ad abbinamenti audaci e originali.
"Stando sempre in Emilia, il Lambrusco ben si adatterebbe a questa filosofia dei cambi di calice, iniziando trionfale con un Sorbara modenese sugli antipasti di affettati delle sue terre, proseguendo con i lambruschi ben più scuri di Parma, Reggio e Mantova per i primi, carichi di burro e ragù; ma soffrirebbe sempre un po’ negli abbinamenti con i secondi di carne. Il tema è proprio questo: azzardare un incontro cucina-vino fra territori diversi. E in particolare appunto capire se col carrello dei bolliti si possa accostare un vino rosso fermo originario di altre regioni, al posto delle classiche bollicine emiliane".
L'abbinamento tra il carrello dei bolliti e un vino rosso fermo originario di altre regioni rappresenta una sfida interessante, che richiede una conoscenza approfondita dei sapori e degli aromi dei diversi vini e dei diversi tagli di carne.