I salumi italiani rappresentano un'eccellenza gastronomica del Paese, apprezzata in tutto il mondo. Tra questi, il salame occupa un posto d'onore, declinato in una miriade di varianti che riflettono la diversità dei territori e la maestria dei norcini italiani. Questo articolo offre una panoramica completa sui diversi tipi di salame italiano, esplorandone le caratteristiche, le origini, i metodi di produzione e gli abbinamenti gastronomici.
Introduzione al Mondo del Salame Italiano
La tradizione salumiera italiana affonda le sue radici in tempi antichi, quando le tecniche di conservazione della carne attraverso la salatura, l'essiccazione e la fermentazione erano essenziali per garantire l'approvvigionamento alimentare. Il termine "salame" deriva dal latino "salumen", che indicava genericamente un insieme di cibi salati. Nel corso dei secoli, la produzione del salame si è evoluta e diversificata, dando vita a una ricca varietà di prodotti, ognuno con caratteristiche uniche legate al territorio di origine, alle materie prime utilizzate e alle tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
Oggi, il salame italiano è un simbolo della cultura gastronomica del Paese, un prodotto versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina, dall'antipasto al condimento per primi piatti, pizze e torte salate. Grazie alla presenza di negozi online specializzati, come Distinti Salumi, è possibile acquistare comodamente da casa i migliori salami italiani, selezionati direttamente dalle migliori produzioni italiane.
Quanti Tipi di Salame Esistono in Italia?
La risposta è: veramente tanti! L'Italia è un paese ricchissimo dal punto di vista della tradizione gastronomica, e ogni regione ha le sue specialità, preparate secondo la propria tradizione. Si contano almeno 113 tipologie diverse di salame, riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Diversi fattori distinguono i salami italiani:
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- La grana dell'impasto: più o meno fine, determina la consistenza del salame.
- Il tempo di stagionatura: incide sul sapore, rendendolo più intenso o delicato.
- Il processo di affumicatura: conferisce al salame un aroma particolare.
- L'aggiunta di spezie e aromi: (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) completa il profilo aromatico del salame.
Panoramica sui Principali Tipi di Salame Italiano
Di seguito, una panoramica su alcuni dei più celebri salami italiani, suddivisi per regione di provenienza:
Salami del Nord Italia
- Salame Milano: Una celebrità gastronomica italiana, rinomato anche oltre confine. Si presenta in grandi forme cilindriche e viene servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco.
- Salame Felino IGP (Emilia-Romagna): Un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzarlo si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto, caratterizzato da un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione.
- Salame Ungherese (Friuli Venezia Giulia): Nonostante il nome, ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika.
- Salame d'Oca (Lombardia e Veneto): Nato nelle comunità ebraiche per rispettare le regole alimentari kosher, si prepara con carne d'oca in sostituzione del maiale.
- Salame Cremona (Lombardia): Riconosciuto con il marchio IGP, è prodotto con carni suine di alta qualità e si caratterizza per il suo sapore dolce e delicato.
- Salame Piacentino (Emilia-Romagna): Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
- Salame d'oca di Mortara (Lombardia): Un'altra eccellenza lombarda, tutelata dal marchio IGP, preparata con carne d'oca secondo la tradizione locale.
- Strolghino (Parma e Piacenza): Un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello. Ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali.
- Salame Piemonte IGP: Dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto.
- Sopressa Vicentina DOP (Veneto): Salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
Salami del Centro Italia
- Salame Toscano: Si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all'interno della carne macinata. Ha una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
- Finocchiona (Toscana): Un salame particolare che profuma di semi di finocchio e di vino.
- Corallina (Lazio): Dolce e saporitissima, si prepara con tagli nobili, spalla e rifilature di prosciutto tritati finemente e ammorbiditi con il grasso. Si uniscono sale, pepe in grani e in pezzi e aglio marinato nel vino.
- Ciauscolo IGP (Marche): Il salame più rinomato delle Marche, caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Sono prodotti con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari.
- Ventricina (Abruzzo e Molise): Un salume originario dell’Abruzzo e Molise. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano. La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco.
- Salame all’Aglio (Val Padana): L’ingrediente primario della concia di questo salame è l’aglio.
- Corallina di Norcia (Umbria): Un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale.
Salami del Sud Italia e Isole
- Salame Napoli (Campania): Ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante. È un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
- Soppressata (Calabria e Basilicata): Un simbolo dei sapori decisi tipici di questa terra. Si prepara con tagli pregiati di carne, la si insaporisce con peperoncino e la si affumica per donare un gusto ancora più intenso.
- 'Nduja (Calabria): Un salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina, uno dei prodotti must della regione.
- Salame S. Angelo IGP (Sicilia): Della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
- Saltizza Sarda (Sardegna): Dal sapore intenso e persistente, è uno dei prodotti più peculiari dell'isola.
- Salsiccia "Banari" (Sardegna): Aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
- Soppressa Lucana (Basilicata): Affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.
- Salame Asino (Sicilia): Diffusa la tradizione di produrre un salame d’asino. L’impasto è composto dall’80% di carni magre, e dal sapore delicato, di asino e dal 20% di quelle dal sapore più deciso e grasse del suino.
Il Processo di Produzione del Salame
Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:
- Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale o l'oca.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo aroma.
Come Gustare al Meglio il Salame Italiano
Il salame è un prodotto estremamente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
- Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
- Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
- Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
- In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.
Abbinamenti con il Salame Italiano
Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.
Inoltre, il salame si sposa bene con diversi tipi di formaggi, soprattutto quelli a pasta tenera e dal sapore delicato, che esaltano le note speziate del salume.
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DOP e IGP: Marchi di Qualità e Tutela
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
Curiosità sul Mondo del Salame
- Lo sapevate che gli Etruschi furono i primi a sviluppare un allevamento suino strutturato per la produzione di salumi?
- In epoca romana, la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico.
- Plinio il Vecchio decantava il maiale come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
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