Lievito per Yogurt: Tipi, Utilizzo e Alternative

Dopo aver esplorato il mondo delle farine e le alternative alle uova in cucina, approfondiamo un altro argomento fondamentale: i diversi tipi di lievito, i loro utilizzi e le possibili sostituzioni.

Tipi di Lievitazione

Prima di addentrarci nelle tipologie di lievito, è essenziale distinguere tra i vari tipi di lievitazione:

• Lievitazione diretta: In questo processo, il lievito agisce direttamente sull'impasto, producendo l'anidride carbonica necessaria per farlo gonfiare. Questo metodo può essere realizzato sia con lievito naturale (di birra) che con lievito chimico (istantaneo).
• Lievitazione indiretta: La lievitazione avviene attraverso un processo di maturazione dell'impasto, che permette la riproduzione e la fermentazione di vari microorganismi (lieviti), a partire da quelli iniziali. Questo tipo di lievitazione si ottiene esclusivamente con lieviti naturali, utilizzando metodi diversi che verranno approfonditi in seguito.
• Lievitazione semi-diretta: Questa lievitazione è una via di mezzo tra le due precedenti e si ottiene con la "pasta di riporto", un pezzo di impasto precedente conservato in frigorifero per non più di 2-3 giorni. Si utilizza il 20% di pasta di riporto rispetto al peso della farina.
• Lievitazione fisica (senza uso di lieviti): Questo processo si basa sulla dilatazione termica che si innesca durante la cottura e riguarda alcuni impasti particolari.

Panoramica sui Tipi di Lievito

Ora che abbiamo chiarito i diversi modi per lievitare gli impasti, esaminiamo i vari tipi di lievito, i loro utilizzi, i vantaggi e gli svantaggi, nonché le possibili sostituzioni.

Lievito Naturale

Con i lieviti naturali, la produzione di anidride carbonica nell'impasto (e quindi la sua lievitazione) è ottenuta da una fermentazione alcolica svolta da microorganismi. Questi sono i lieviti tipici per pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, come cornetti e pan brioche. I microorganismi possono trovarsi in forma pura, come nel caso del Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra, oppure convivere in un insieme di lieviti e batteri lattici nel lievito madre.

Lievito di Birra

Il lievito di birra è disponibile in commercio in due forme: fresco e disidratato (in granuli). Gli utilizzi sono simili, poiché si tratta dello stesso lievito; ciò che cambia sono le dosi e i tempi di conservazione. Il lievito fresco si conserva per pochi giorni in frigorifero (o un po' più a lungo in congelatore), mentre quello disidratato si mantiene in dispensa fino a un anno.

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Per quanto riguarda le dosi:

• Lievito di birra fresco: Si utilizza nella proporzione di 25g per 500g di farina, per un tempo di lievitazione di circa 2-3 ore.
• Lievito di birra disidratato: La proporzione è di 7g per 500g di farina, per 2-3 ore di lievitazione.

Per aumentare la digeribilità del prodotto finale, è possibile diminuire la dose di lievito, aumentando il tempo di lievitazione. Si possono considerare queste proporzioni nel dosaggio del lievito di birra sul peso della farina:

• 1% di lievito fresco per 4 ore di lievitazione;
• 0. 5% di lievito fresco per 6-8 ore di lievitazione;
• 0. 1% di lievito fresco per 12-14 ore di lievitazione.

Se si utilizza il lievito disidratato, si effettua il calcolo di cui sopra e si divide il numero ottenuto per tre. Sia che si usi lievito di birra fresco che disidratato, è necessario scioglierlo accuratamente in parte del liquido previsto dalla ricetta, precedentemente intiepidito e addolcito con un pizzico di zucchero oppure una punta di cucchiaino di miele o malto d'orzo. Si deve quindi attendere che si formi una schiuma in superficie (segno di attivazione del lievito), prima di aggiungerlo alla farina e proseguire con la ricetta.

Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno degli agenti lievitanti più apprezzati in panificazione grazie alla sua efficacia nel produrre una lievitazione uniforme e consistente. Questo lievito conferisce all’impasto una texture soffice e una buona alveolatura, migliorando la qualità del pane, delle pizze e delle focacce. Inoltre, il lievito di birra arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.

Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche. Inoltre, il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, il che potrebbe non essere ideale per preparazioni rapide. La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività.

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Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato. È fondamentale seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta.

Lievito Madre

Il lievito madre è un lievito vivo, composto da microorganismi vari tra cui saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che il lievito "assorbe" dall'ambiente. È in grado quindi da un lato di indurre lo sviluppo dell'anidride carbonica come il lievito di birra, ma anche di produrre una fermentazione che aggiunge notevoli vantaggi sul prodotto finito:

• Migliore digeribilità: Questo è dovuto alla trasformazione, da parte dei numerosi microrganismi presenti nel lievito, degli amidi complessi in sostanze più semplici, quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. A causa della notevole acidità, si verifica inoltre una quasi completa idrolisi dell'acido fitico, una sostanza anti nutriente presente nella farina.
• Migliore sviluppo della mollica e alveolatura più fine: Questi sono dovuti all'azione degli acidi organici che si producono nell'impasto.
• Miglior sapore e profumo: Questi sono dovuti ai batteri lattici che in cottura formano sostanze aromatizzanti.
• Migliore conservabilità: I batteri lattici producono un enzima che ritarda il raffermamento del prodotto finito, inoltre la maggiore acidità dell'impasto inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni.

Come il lievito di birra, anche il lievito madre esiste nella forma "fresca", così come lo si può acquistare disidratato. Per quanto riguarda il lievito madre secco, è consigliabile acquistare lieviti biologici di qualità e rispettare le dosi e i tempi di lievitazione indicati sulla confezione.

La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.

Lievito Madre a Partire dallo Yogurt

È possibile creare il lievito madre a partire dallo yogurt. Si inizia con una base acida, perché il pH acido permette la fermentazione e impedisce la formazione di altri agenti patogeni. Si prendono due cucchiai di yogurt, si aggiungono due cucchiai di farina 0 e mezzo cucchiaino di zucchero o miele. La consistenza deve essere quella di una pastella un po' liquida, quindi se necessario si aggiungono un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente. Il giorno dopo si sarà separato un po' di liquido sopra, si aggiunge un cucchiaio di farina e si mescola bene (rinfresco). Si ripete quest'ultima operazione tutti i giorni.

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Inizia così la fermentazione. Si lascia riposare a temperatura ambiente, tra i 22 e i 25 gradi. Il tempo necessario per fermentare dipende da diversi fattori, dallo yogurt usato, dalla farina e dalla temperatura. In circa 3/4 giorni si dovrebbe avere la madre. Ci si accorge della fermentazione perché l'impasto avrà diverse bolle che dimostrano la presenza di anidride carbonica.

A questo punto si può già usare la madre per preparare il pane. Della madre che si ha, si prende una parte per panificare mentre l'altra si tiene da rinfrescare. Rinfrescare significa lasciare 100 g di lievito madre nella ciotola (o barattolo) dove si sta tenendo la madre, a questo si aggiungono 100 g di farina e 50 g di acqua. Quello che avanza è il lievito e si potrà usare per fare il pane, la focaccia, la pizza: per 1 kg di farina si utilizzeranno 110 g di lievito madre. La proporzione quindi è sempre lievito = 11% del peso della farina.

Se si panifica tutti i giorni, il lievito madre si tiene fuori dal frigo e si rinfresca tutti i giorni.

Altri Tipi di Lievito Naturale

• Biga: È un preimpasto di farina, acqua e lievito in piccolissima quantità che si prepara la sera prima per poi usarlo il giorno dopo, in funzione di lievito. In genere si utilizza da 1/5 a 1/10 di farina per la biga rispetto a quella prevista dalla ricetta, da miscelare con acqua e lievito nella stessa proporzione. La biga pronta si fa riposare almeno 12 ore a temperatura ambiente, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con una seconda lievitazione.
• Poolish: Chiamato anche biga liquida, è un preimpasto costituito da farina e acqua in parti uguali e dal lievito di birra in quantità variabili, in base ai tempi di lievitazione (2 grammi per 2 ore di riposo fino ad arrivare a 0.5 grammi per 8 ore di riposo). Lo si prepara almeno 3-4 ore prima dell'impasto finale e, quando il suo volume è raddoppiato, si aggiungono gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Si procede quindi con la seconda lievitazione, di almeno un paio d'ore, ed infine alla cottura.
• Licoli: Si tratta di lievito madre in coltura liquida; la preparazione è la stessa del lievito madre con la differenza che si usa più acqua, cosa che permette di allungare i tempi tra un rinfresco e l'altro e di conservare il lievito intatto in frigo, anche fino ad un mese. La dose che si consiglia è in genere di 200 grammi di licoli per 500 grammi di farina.

Lievito Istantaneo (Chimico)

Il lievito chimico non è nocivo. Il nome specifica il fatto che produce l’anidride carbonica (cioè fa gonfiare l’impasto) non con una fermentazione microbica, ma attraverso una reazione chimica che avviene durante la cottura. Per questo il lievito chimico è conosciuto anche come lievito istantaneo e lo si aggiunge tal quale agli impasti, che vanno cotti immediatamente. Con il lievito istantaneo non abbiamo la fermentazione tipica dei lieviti naturali perciò i prodotti non possono essere né alveolati né aromatici al pari di quelli preparati con lievito madre o di birra.

Per questo il lievito istantaneo non è adatto alla produzione di pani, pizze, focacce e brioches, ma è perfetto per biscotti, torte, crostate, torte salate, crackers e prodotti secchi da forno. Si possono usare in modo equivalente, eccezione fatta per le miscele specifiche per dolci che di solito contengono la vaniglia e perciò non sono adatte per ricette salate.

In commercio possiamo trovare i seguenti tipi di lievito istantaneo:

• Bicarbonato di sodio: Tra i tanti usi che ha in cucina, il bicarbonato è prezioso se miscelato a liquidi acidi (aceto, succo di limone o yogurt). Produce infatti una reazione istantanea di lievitazione che possiamo sfruttare nelle nostre ricette, molto utile soprattutto quando rimaniamo a corto degli altri tipi di lievito! La dose da utilizzare è di 1 cucchiaino di bicarbonato più 1 di aceto o succo di limone ogni 250g di farina.
• Cremortartaro: È un lievito estratto dall’uva, va utilizzato insieme al bicarbonato di sodio per produrre lievitazione. La dose è di 8g di cremortartaro + 8g di bicarbonato per 500g di farina.
• Ammoniaca per dolci: Ideale per i biscotti, va sciolta nel liquido previsto dalla ricetta precedentemente intiepidito, per innescare la reazione che produce la lievitazione.
• Miscele di lieviti per dolci: Sono miscele pronte di lieviti istantanei che contengono anche l’aroma di vaniglia. È consigliabile leggere attentamente le etichette per scegliere lieviti salutari, con ingredienti ed aromi naturali.
• Miscele di lieviti per salati: Sono analoghe a quelle per dolci, ma non contengono aromi perciò possono essere usate in qualsiasi ricetta che prevede l’utilizzo di lievito istantaneo.

Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).

Lievitazione Fisica e Ricette Senza Lievito

La lievitazione fisica riguarda alcuni tipi di impasto che possono gonfiarsi per altri meccanismi, senza aggiunta di lievito. In particolare:

• La pasta sfoglia: La sua struttura si modifica in forno grazie all’evaporazione dell’acqua, che rimane intrappolata tra gli strati impermeabili di grasso formando camere d’aria che restano stabili, una volta ultimata la cottura.
• Il pan di spagna e più in generale gli impasti con aggiunta di albume d’uovo montato (o il sostituto vegano, l’acquafaba): È un ingrediente che incamerando aria, fa aumentare il volume degli impasti.

Alternative al Lievito

In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito.

• Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
• Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.

Fattori Che Influenzano la Lievitazione

La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se si sta utilizzando lievito secco attivo, bisogna ricordarsi che prima di utilizzarlo bisogna scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che si sta preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei piatti.

L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.

Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).

Umidità Un ambiente con un’umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.

Lievito e Salute

Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l’organismo da un eventuale sovraccarico.

Lievito biologico: microrganismi vivi che fermentano gli zuccheri producendo CO₂. Include lievito di birra (fresco o secco, Saccharomyces cerevisiae) e lievito madre (pasta acida con lieviti + batteri lattici).

Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.

Conservazione del Lievito

La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.

• Lievito di birra fresco: Va conservato in frigo 2-4 °C (2-4 settimane), si può congelare. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
• Lievito di birra secco: Va conservato in barattolo ermetico, luogo fresco/asciutto (12-18 mesi). Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
• Lievito madre: Va conservata in frigo con rinfreschi settimanali. Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.

Risoluzione dei Problemi Comuni

• Impasto non cresce: Questo può essere dovuto a temperatura bassa, sale diretto sul lievito o scadenza del lievito.
• Gusto acido eccessivo: Questo può essere causato da una maturazione troppo lunga.
• Odori strani: Questo può indicare che la madre ha bisogno di essere rinfrescata o scartata.

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