La preparazione del lievito fatto in casa è un'arte antica, un'alternativa genuina e spesso più digeribile ai lieviti commerciali. Che si tratti di lievito per dolci istantaneo o di lievito madre a lunga fermentazione, le opzioni sono diverse e adatte a svariate esigenze. Questo articolo esplora le diverse tipologie di lievito fatto in casa, fornendo ricette dettagliate, consigli utili e soluzioni ai problemi più comuni.
Lievito per Dolci Fatto in Casa: Un'Alternativa Veloce e Semplice
Per chi cerca una soluzione rapida e con ingredienti facilmente reperibili, il lievito per dolci fatto in casa è l'ideale. Questa preparazione sfrutta una reazione chimica naturale per ottenere un effetto lievitante immediato, perfetto per torte, biscotti e crostate.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un sostituto al lievito chimico in polvere, avrai bisogno di:
- Bicarbonato di sodio
- Succo di limone (o succo di mezza arancia)
Procedimento:
- In un recipiente, versa il succo di limone.
- Aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Mescola rapidamente: il composto inizierà a frizzare.
- Unisci immediatamente il composto all'impasto del dolce.
Queste dosi equivalgono a una bustina di lievito chimico tradizionale. Questo lievito è perfetto anche per preparazioni salate che richiedono una lievitazione istantanea.
Approfondimento sugli Ingredienti
- Bicarbonato di sodio: Necessita di un composto acido (come succo di limone, aceto, latticello o panna acida) per reagire e produrre anidride carbonica, l'agente lievitante.
- Succo di limone (o arancia): Fornisce l'acidità necessaria per attivare il bicarbonato.
Lievito Istantaneo in Polvere: Una Versione Conservabile
Per chi desidera avere una scorta di lievito sempre pronta all'uso, è possibile preparare una versione in polvere conservabile a lungo. Questa ricetta richiede un ingrediente aggiuntivo: il cremor tartaro.
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Ingredienti e Preparazione
- Cremor tartaro (bitartrato di potassio)
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais (o fecola di patate)
Procedimento:
- Mescola il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio e l'amido di mais in proporzioni uguali.
- Setaccia il composto per eliminare eventuali grumi.
- Trasferisci la polvere in un contenitore ermetico con tappo a vite.
- Conserva in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per 4-6 mesi.
Le dosi indicate sono sufficienti per far lievitare circa 500 g di farina. Per aromatizzare il lievito, si può aggiungere una bustina di vanillina o i semi di un baccello di vaniglia.
Approfondimento sugli Ingredienti
- Cremor tartaro: È un sale acido che, in combinazione con il bicarbonato, produce anidride carbonica quando viene a contatto con l'acqua. Aiuta anche a stabilizzare gli albumi e la panna montata.
- Amido di mais: Assorbe l'umidità, preserva il composto e previene reazioni premature tra gli ingredienti.
Lievito Madre: L'Arte della Lenta Fermentazione
Il lievito madre è un ingrediente vivo, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. Questa fermentazione è dovuta ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il lievito madre conferisce agli impasti un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un'alternativa ideale al lievito di birra, noto per la sua lunga conservazione, elevata digeribilità e capacità di migliorare la lievitazione. Si tratta di una miscela di acqua e farina che matura naturalmente, dove i microorganismi presenti nell'ambiente e negli ingredienti si riproducono e fermentano. Per accelerare questo processo, si può aggiungere un agente fermentatore come un cucchiaino di miele, yogurt o buccia di frutta.
Come Fare il Lievito Madre da Zero in Casa
Ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina (preferibilmente integrale o semi-integrale per iniziare, poi farina 00 forte)
Procedimento:
- Aggiungi gradualmente l'acqua alla farina, impastando fino a ottenere un composto morbido.
- Incidi la superficie con un taglio a croce.
- Copri il contenitore con pellicola trasparente e un panno umido.
- Lascia riposare per almeno 48 ore.
Rinfresco del Lievito Madre: Consigli Utili
- Prendersene cura: Nutri il lievito con una quantità di farina pari al suo peso e metà del suo peso in acqua.
- Scegliere le farine giuste: Utilizza la parte morbida del panetto e mantieni la stessa farina iniziale, preferibilmente una farina ad alta resa e ricca di glutine come la manitoba.
- Rispettare il ritmo: Rinfresca ogni 48 ore per quattro volte, poi ogni 24 ore per 15 giorni.
Con il tempo, l'impasto aumenterà di volume, segno che il lievito si sta formando. Quando raddoppierà di volume in sole quattro ore, sarà pronto per essere utilizzato.
Lievito Madre Veloce: È Possibile?
Il lievito madre richiede tempo, almeno due settimane per la preparazione. La sua lievitazione è prevalentemente acida, a differenza di quella alcolica del lievito di birra. Questa lentezza è ciò che conferisce all'impasto digeribilità e un sapore gradevole.
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Cosa si può preparare con il lievito madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci, piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare, dagli impasti semplici come pane e pizza a quelli più elaborati come brioche, croissant, panettone e colomba pasquale.
Quanto lievito madre utilizzare
La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base allo stato di fermentazione, alla quantità di farina e al tipo di ricetta. In genere, si consiglia di utilizzare 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è importante imparare a conoscere il proprio impasto e fare delle prove.
Come conservare il tuo lievito madre
Per conservare il lievito madre, si può riporre in frigorifero e rinfrescarlo ogni 3-4 giorni. In alternativa, si può congelare, ricordandosi di riattivarlo prima dell'uso.
Come Preparare il Lievito Madre: La Ricetta Passo Passo
Ingredienti:
- Farina integrale o semi-integrale (per l'avvio)
- Farina 00 forte (per i rinfreschi successivi)
- Acqua a temperatura ambiente
- Facoltativo: sale (solo in estate)
Giorno 1: Avvio del Lievito Madre
- Impasta 150 g di farina integrale o semi-integrale con 75 g di acqua e 1 g di sale.
- Metti l'impasto in un barattolo pulito, copri con una garza o carta da cucina fissata con un elastico.
- Lascia fermentare per 24/36 ore a 25°C.
Giorni 2-7: Rinfreschi Quotidiani
- Dopo 24/36 ore, togli la crosta superficiale e preleva la parte centrale del lievito.
- Pesa la quantità da rinfrescare (consigliati 200 g).
- Impasta con pari peso di farina 00 forte e il 43% del peso della farina in acqua (es. 200 g lievito, 200 g farina, 86 g acqua).
- Rimetti l'impasto in un contenitore, copri e lascia riposare per almeno 48 ore a 25°C.
Ripeti i rinfreschi ogni giorno, fino a quando il lievito triplicherà il suo volume in 20-24 ore.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito duro: Aggiungi più acqua al rinfresco successivo.
- Lievito che non cresce: Pazienta, potrebbe richiedere più tempo.
- Lievito appiccicoso: Probabilmente è diventato troppo acido.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizza farine biologiche macinate a pietra per la preparazione e i rinfreschi.
- Evita di coprire completamente il lievito durante la preparazione per favorire lo sviluppo dei lieviti.
- Non utilizzare la parte esterna del lievito durante i primi rinfreschi, poiché potrebbe contenere batteri indesiderati.
Lievito di Birra Fatto in Casa: Un'Alternativa con la Birra Artigianale
In caso di difficoltà nel reperire il lievito di birra tradizionale, è possibile prepararlo in casa utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata.
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Ingredienti e Preparazione
- 150 ml di birra artigianale non filtrata e non pastorizzata
- Farina (tipo 0, 1, semi-integrale o Manitoba)
- Malto d'orzo (facoltativo)
- Fruttosio (o miele/zucchero, facoltativo)
Procedimento:
- Versa la birra in una ciotola e mescola per amalgamare i lieviti depositati sul fondo.
- Aggiungi la farina, il malto e il fruttosio (se utilizzati).
- Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A differenza del lievito di birra tradizionale, questo lievito non necessita di essere sciolto in acqua tiepida prima dell'uso, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Perché la Birra Artigianale?
La birra artigianale non filtrata e non pastorizzata contiene un sedimento sul fondo ricco di lieviti attivi, essenziali per la lievitazione.
Limitazioni
Questo lievito è ideale per pane e pizza, ma meno adatto per impasti complessi come brioche e panettoni, che richiedono una maggiore forza lievitante.