Salsiccia Ciociara Alessandra: Un Viaggio nella Tradizione Culinarie del Lazio

La cucina del Lazio, un crogiolo di influenze culturali, si distingue per la sua semplicità e l'uso di ingredienti popolari. Questo articolo esplora le radici e le peculiarità di questa tradizione gastronomica, con un focus sulla salsiccia ciociara e altri prodotti tipici.

Radici e Influenze della Cucina Laziale

La cucina del Lazio è il risultato di contaminazioni di varie culture, con apporti da regioni confinanti e comunità di paesi lontani presenti nell'Urbe. I piatti locali sono improntati alla semplicità e all’utilizzo degli alimenti “popolari”, come testimoniato dall’uso diffuso della carne di recupero (coda dei bovini, interiora, zampe e guance degli animali da macello), che i macellai laziali tenevano da parte per prelibate ricette. Le campagne (laziali ed extra laziali) hanno dato ampio contributo alla tradizione gastronomica locale: formaggi e agnelli dei pastori abruzzesi, così come dall’Abruzzo prendono origine anche i bucatini alla Amatriciana, dato che Amatrice nel passato apparteneva a quella Regione; vino e olio dei Colli Albani e delle colline sabine; ortaggi delle campagne intorno a Roma. Anche il litorale tirrenico ha fornito il suo apporto, con piatti marinari a base di pesce come mazzancolle, vongole e telline.

L'Influenza Romana e il Quinto Quarto

Di origine popolare, i piatti della cucina romana sono noti per la capacità di valorizzare le parti meno nobili delle carni, ossia il famoso quinto quarto. Coda, trippa, guancia, interiora danno vita a leggendarie ricette, quali la coda alla vaccinara, la coratella d’abbacchio, i rigatoni con la pajata. È possibile assaggiare il vero sapore di Roma nelle classiche trattorie trasteverine o nelle pittoresche osterie fuori porta. Oltre alle ricette suindicate, ricordiamo: i pomodori ripieni di riso, le fettuccine alla romana, fatte rigorosamente a mano, la stracciatella (minestra a base di uova), i saltimbocca alla romana, i carciofi alla romana.

Primi Piatti Iconici

I primi piatti la fanno da padrone: oltre ai bucatini all’amatriciana ed ai rigatoni con la pajata, gli spaghetti alla carbonara, alla gricia, a cacio e pepe, ajo ojo e peperoncino e le penne all’arrabbiata.

Secondi Piatti e Specialità di Carne

Fra i secondi a base di carne, segnaliamo: il pollo coi peperoni, alla diavola e alla cacciatora, oltre ai già nominati piatti a base di quinto quarto. Una menzione a parte meritano la porchetta di Ariccia e l’abbacchio della campagna romana, cotto al forno con le patate, alla cacciatora o alla scottadito.

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Prodotti della Terra e Specialità Locali

Le campagne romane donano sapori primaverili, quali carciofi, fave, broccoli romaneschi, cicoria, puntarelle, zucchine, cardi, lattuga, misticanza. La zona si distingue per l’allevamento dei bovini, soprattutto bufale, da cui si trae la nota mozzarella, protetta da DOP dalla Ciociaria fino alla cittadina campana di Paestum. Altro prodotto tipico, ma a base di carne di maiale, è il prosciutto di Guarcino, un’eccellenza del territorio riconosciuta come P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale del Lazio), dal sapore aromatizzato a base di vino rosso, ginepro e peperoncino. Anche il reparto ortofrutticolo offre delle eccellenze: il peperone cornetto di Pontecorvo DOP, il fagiolo cannellino di Atina DOP, il fagiolo confettino di Terelle, l’aglio rosso di Castelliri, le castagne di Terelle. Non trascuriamo, poi, la produzione di olio extravergine di qualità, dal profumo fruttato, che presto riceverà il riconoscimento DOP.

La Cucina Viterbese: Un'Eccellenza a Sé

Pur partecipando a gran parte delle tradizioni romane e laziali, la cucina viterbese si distingue per un uso largamente diffuso di legumi ed ortaggi. Particolarmente apprezzate sono, anche qui, le puntarelle, piatto storico romano a base di foglie di Catalogna, che vengono tagliate a strisce sottile e messe in acqua con ghiaccio affinché acquistino la tipica forma arricciata. Le assaggiamo condite con acciughe ed abbondante olio di oliva. Altro ortaggio comune è il carciofo, cucinato alla romana o alla giudia. La tradizione agricola della Tuscia si esplica nella coltivazione di ulivi, frumento, formaggio pecorino, frutta e viti. Queste ultime danno vita a pregiati vini quali il celeberrimo Est Est Est di Montefiascone, il Gradoli ed il Vignanello.

L'Influenza Abruzzese nel Reatino

Nella zona laziale, comprendente la conca di Rieti, i Monti Sabini, la media e bassa valle del Turano, parte delle valli del fiume Velino, del Salto, del Tevere e dell’Aniene, la gastronomia risente di influenze dalla Regione abruzzese. Ovviamente il piatto di punta della provincia reatina sono gli spaghetti o i bucatini alla Amatriciana, nati nell’omonima località che in passato faceva parte della provincia dell’Aquila. Altre specialità del reatino sono: il bollito misto, che viene denominato “fregnacce”; le paste fatte in casa come i ciufulitti, una sorta di rigatoni spesso conditi con rigaglie e pomodoro; le minestre, a base di ortaggi ed ai legumi; le frittate ed i formaggi, tra i quali primeggiano il pecorino, le caciotte e la ricotta. Il territorio offre una molteplicità di prodotti ortofrutticoli: soprattutto cereali (uno su tutti, il grano di Rieti), viti, olivi, barbabietole, patate (ricordiamo la celeberrima Sagra della patata di Leonessa), barbabietole, alberi da frutto e foraggio per il bestiame.

Le Delizie della Provincia di Latina

I piatti di questa parte del Lazio si suddividono in specialità di mare e di terra. Si rammenta che il territorio fu bonificato solo nel secolo scorso, quindi le colture locali sono relativamente recenti. Andando alla scoperta delle delizie della provincia di Latina, ci si imbatte nella deliziosa tiella di Gaeta, specialità dell’omonima città, a base di sfoglie di pasta che racchiudono prodotti della terra o del mare. Fra le varianti più celebri, nominiamo quella di scarola e baccalà, quella con il polpo, quella con acciughe ed olive di Gaeta.

Corso collaborativo sui primi e secondi romani con Alessandra Fontana

Un'opportunità unica per immergersi nei sapori autentici della cucina romana è offerta dai corsi collaborativi tenuti dalla bravissima Alessandra Fontana, conosciuta come "La salsiccia ciociara". Questi corsi, suddivisi tra primi e secondi piatti, permettono di scoprire le tecniche, gli ingredienti e le storie che rendono unici i piatti iconici della tradizione romana.

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Corso sui Primi Romani

Il corso sui primi romani offre un'immersione nei segreti dei piatti più amati, come la carbonara, l'amatriciana, la gricia, la cacio e pepe e la stracciatella. Alessandra Fontana guida i partecipanti attraverso la preparazione di queste ricette senza tempo, svelando i trucchi per ottenere risultati perfetti.

Carbonara: Scoprire come ottenere una crema perfetta senza panna, usando solo tuorlo d’uovo, pecorino romano e guanciale. Imparare a bilanciare sapori intensi per un risultato autentico.

Amatriciana: Preparata con guanciale, pomodoro e pecorino romano, ti insegneremo a esaltare il contrasto tra l’acidità del pomodoro e la sapidità del guanciale, rispettando la tradizione.

Gricia: La semplicità regna sovrana in questo piatto, con soli tre ingredienti: guanciale, pecorino romano e pepe. Scoprire come ottenere una consistenza cremosa usando solo l’acqua di cottura della pasta.

Cacio e Pepe: Apparentemente semplice, questo piatto richiede maestria per amalgamare pecorino romano e pepe nero in una crema vellutata che avvolga la pasta alla perfezione. Ti guideremo passo dopo passo per padroneggiarlo.

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Stracciatella: Una zuppa delicata e ricca di sapore, realizzata con uova, parmigiano e brodo caldo. Imparare a preparare un brodo saporito e a ottenere la giusta consistenza con pochi e semplici ingredienti.

Partecipare a questo corso significa non solo imparare a cucinare piatti straordinari, ma anche immergersi nella cultura gastronomica di Roma, rispettando e tramandando una tradizione che racconta storie di sapore e convivialità.

Dettagli del corso:

• Durata: mezza giornata
• Docente: Alessandra Fontana in arte "La salsiccia ciociara"
• Prezzo: 95 €
• Compreso nel prezzo: dispensa, coffee break, free bar, light lunch, degustazione, attestato.

Corso sui Secondi Romani

Il corso collaborativo sui secondi romani, sempre tenuto da Alessandra Fontana, esplora i piatti più rappresentativi della cucina romana, svelandone le tecniche, gli ingredienti e le storie.

Coda alla Vaccinara: Uno stufato ricco e saporito, cotto lentamente con pomodoro, sedano e aromi. Ti guideremo nella scelta dei tagli e nelle tecniche per ottenere una carne tenera e un sugo denso e gustoso.

Trippa alla Romana: Un piatto dal gusto intenso e dalla lunga tradizione. Imparerai come trattare la trippa e bilanciare i sapori per esaltarne la morbidezza e il carattere.

Saltimbocca alla Romana: Tenerissime fettine di vitello guarnite con prosciutto crudo e salvia, sfumate al vino bianco. Scoprirai il segreto per ottenere una cottura perfetta che mantenga la carne succosa e saporita.

Pollo con Peperoni: Un grande classico della cucina romana, dove il pollo si sposa con i peperoni in un mix di colori e sapori mediterranei. Ti insegneremo a creare un piatto bilanciato e ricco di profumi.

Pollo Ruspante di Nonna Antonia: Una ricetta tramandata dalla tradizione, un piatto rustico e genuino che racconta la cucina di famiglia.

Questo corso ti permetterà di approfondire l’arte della cucina romana, esplorando piatti ricchi di gusto e storia, per portare a tavola tutto il calore e la convivialità della tradizione.

Dettagli del corso:

• Durata: mezza giornata
• Docente: Alessandra Fontana in arte "La salsiccia ciociara"
• Prezzo: 95 €
• Compreso nel prezzo: dispensa, coffee break, free bar, light lunch, degustazione, attestato.

Il Viaggio Culinario di Stanley Tucci in Italia

Il viaggio di Stanley Tucci offre uno sguardo approfondito alle peculiarità culinarie delle diverse regioni d’Italia, evidenziando come le materie prime locali facciano la differenza.

Tappe del Viaggio

• Campania: Tucci scopre la mozzarella e il suo processo produttivo, si lascia conquistare dalla pizza napoletana e dalla pizza fritta, raggiunge Ischia dove assaggia il coniglio all'ischitana, e continua con gli spaghetti alla Nerano e la delizia al limone della costiera Amalfitana.
• Roma: Roma accoglie l'attore con il caffè espresso e i tipici maritozzi e lo conduce al Pantheon per dei rigatoni all'amatriciana e alla ricerca della carbonara perfetta. Il tour romano prosegue in un ristorante di frattaglie, dove gustare una frittata con purè di frattaglie di pollo, la trippa romana, le tartare di cuore wagyu e polpetta di coda di bue con salsa di arachidi, sedano selvatico e polvere di cacao. L’episodio non si conclude senza il carciofo fritto e la celebre pasta cacio e pepe.
• Emilia-Romagna: Tucci scopre il parmigiano, prodotto con latte delle mucche locali, con l’aggiunta di miele, aceto di fiori di sambuco e aceto balsamico. Assaggia la mortadella a Bologna, l’aceto balsamico tradizionale di Modena, il ragù alla bolognese di casa Artusi, per concludere a Rimini con cappelletti e strozzapreti.
• Milano e le Alpi Orobiche: A Milano, oltre a un classico aperitivo, a Tucci vengono serviti cotolette di vitello e risotto allo zafferano. Nelle Alpi Orobiche si segue il processo alla base del bitto storico ribelle, un formaggio con duemila anni di storia. Tucci ha inoltre preparato i pizzoccheri, una pasta a base di grano saraceno.
• Toscana: Tucci si perde per i mercati alla ricerca degli ingredienti per la bistecca alla fiorentina e della “cucina povera”. Tra le osterie del centro si dà forma a un ricco menù toscano, che comprende: la ribollita, la pappa al pomodoro e la panzanella, accompagnate da un buon vino, per concludere con il dessert, ovvero vin santo e i tipici biscotti alle mandorle chiamati cantucci.
• Veneto: A Venezia, apripista della seconda stagione, Tucci si è fatto conquistare dai tipici stuzzichini, denominati cicchetti, e dai piatti della tradizione veneta come il risotto al nero di seppia o un buon tiramisù. Non potevano mancare i cocktail e l’assaggio del dorona, vino prodotto solo nell’isola di Mazzorbo.
• Piemonte e Valle d'Aosta: A Torino il tour gastronomico ha inizio con un buon bicerin, bevanda celebre fin dal Settecento e composta da tre strati: caffè, cioccolato e panna, ciascuno a una temperatura diversa. Tra ristoranti a conduzione familiare e chef stellati Tucci conosce le specialità piemontesi: l’antico stufato chiamato la finanziera; la salsa denominata “bagna cauda” a base di acciughe e aglio; il risotto, cucinato a Vercelli, con una variante con caffè, birra e grana padano; il profumo del tartufo bianco; la peculiarità del barolo delle Langhe. Una breve tappa in Valle d’Aosta aggiunge alla ricerca culinaria la fonduta, una ricetta a base di fontina.
• Umbria: L’Umbria, pur essendo una piccola regione, offre una ricca tradizione culinaria, a partire dalla porchetta al forno, farcita con salsiccia ed erbe aromatiche. Una cena con un gruppo di cacciatori di cinghiali formato da sole donne è l’occasione per assaggiare il ragù al cinghiale, mentre le norcinerie e i locali tipici presentano vasta scelta di salumi e formaggi. A Orvieto viene cucinato e servito il piccione, in parte brasato nello stile tradizionale, mentre il resto è marinato in salsa di soia e cotto in sacchetti sottovuoto. Ospiti nella fattoria dei Firth, è invece possibile gustare il caviale di melanzane, ovvero melanzane arrostite, con aglio, olio d'oliva, sale e dragoncello.

Piadina con Pollo alla Birra e Patatine Fritte: Un'Incursione nella Cucina Italo-Belga

Un esempio di come le tradizioni culinarie possano fondersi è la piadina con pollo alla birra e patatine fritte, una ricetta che unisce la piadina romagnola con ingredienti e sapori tipici del Belgio.

Ingredienti

Per le piadine (4 persone):

• 250 g di farina 00
• 62g di acqua
• 62g di latte parzialmente scremato fresco
• 50 g di strutto
• 8 g di lievito per torte salate
• 5 g di sale fine
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:

• 400 g di petto di pollo tagliato a listarelle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 300 ml circa di birra rossa doppio malto (un bicchiere grande abbondante)
• 4 cipolle rosse medie
• 50 g di burro
• bacche di ginepro
• paprika affumicata
• sale, pepe
• patatine fritte

Preparazione

Preparazione dell'impasto:

1. Riscaldare leggermente acqua e latte.
2. Nella planetaria inserire lo strutto, una parte della farina, il lievito e il pizzico di bicarbonato. Iniziare ad impastare con la foglia a velocità minima per qualche minuto aggiungendo gradatamente i liquidi.
3. Unire il resto della farina e il sale. Continuare ad giungere i liquidi a filo e aspettare che il composto diventi piuttosto morbido cambiando il con il gancio a uncino.
4. Impastare con il gancio ad uncino per qualche minuto fino ad avere un composto morbido anche se vi risulta un poco appiccicoso.
5. Sul piano da lavoro spolverare di farina e dare una forma di palla all'impasto. Fatelo riposare in una ciotola coperta in modo che non sia a contatto con l'aria per circa 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.
6. Passato questo tempo formare della palline (circa 120-140 g l'una) e lasciatele riposare per una mezz'oretta.
7. Stenderle 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri, e riscaldare la piastra apposita o il ferro.
8. Cuocere le piadine da un lato fin quando non vedete delle bollicine (ci vorranno pochi minuti)girate e cuocete anche dall'altro lato.
9. Fare lo stesso per tutte le piadine e tenetele da parte coperte con pellicola fin quando non dovrete usarle.

Preparazione del ripieno:

1. Lavare e pulire il petto di pollo. Tagliatelo a listarell piuttosto sottili.
2. In una padella antiaderente mettete il burro con 5-6 bacche di ginepro pressate, e aggiungete le cipolle tagliate sottolmente.
3. Fare rosolsare e aggiungete il pollo.
4. Appena il pollo diventa rosato aggiungete i cucchiai di concentrato di pomodoro, la paprika e aggiustate di sale e pepe.
5. Sfumate con il bicchiere di birra e continuate la cottura a fiamma bassa con coperchio fin quando il pollo non risulta morbido e succoso (aggiungete ancora della birra per la cottura del pollo nel caso in cui lo abbiate tagliato troppo spesso).
6. Lavare e pulire le patate, friggetele in abbondante olio di semi di girasole. Scolatele e salatele.

Assemblaggio:

1. Prendete le piadine appena cotte e servitele farcendo ogni piadina con i pezzi di pollo, le cipolle che si saranno leggermente caramellate un po' di sughetto e le patatine fritte.
2. Portare in tavola e mangiare ben caldo.

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