In Piemonte, e specialmente nella zona delle Langhe, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta della salsa verde, chiamata nel dialetto locale "bagnet verd". Questa salsa si abbina perfettamente ai piatti della tradizione, in particolare alle carni, esaltandone il sapore. La salsa verde, conosciuta anche come bagnetto verde o bagnetto verde piemontese, è una salsa fredda a base di prezzemolo.
Origini e Storia
Pare che a realizzarla per la prima volta fu Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia alla metà dell’800, su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto. La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto. Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto. Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente.
Ingredienti Base
Gli ingredienti di base che non possono mai mancare sono il prezzemolo, l’aglio, l’aceto e l’olio. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
Preparazione Passo Passo (Versione Rapida con Frullatore)
Per fare più in fretta, potete utilizzare un frullatore:
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- Tritate il prezzemolo con il coltello.
- Trasferitelo nel frullatore con aglio, acciughe, cetriolini, capperi, tuorli sodi, pane ammollato nell'aceto e sale.
- Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti senza disfarli troppo.
- Aggiungete l'olio e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Preparazione Passo Passo (Versione Tradizionale)
- Mettete la mollica di pane (o pane raffermo) in una ciotola capiente, e versateci sopra in modo uniforme il mezzo bicchiere di aceto; lasciatela da parte ad assorbire.
- Riducete il prezzemolo in pezzi più piccoli possibili e mettetelo nel mixer assieme allo spicchio d’aglio, anch’esso precedentemente tagliato.
- Pulite le acciughe sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare i residui di sale e la maggior parte della lisca, dopodiché aggiungetele ad aglio e prezzemolo.
- Unite nel mixer anche un filo d’olio, quanto basta per permettere agli ingredienti di tritarsi facilmente, poi avviatelo procedendo a piccoli scatti, mai più lunghi di 3 secondi, dando qualche secondo al composto tra un avvio e l’altro.
- Strizzate bene la mollica imbevuta, e aggiungetela alla crema ormai formata.
- Qualche ultimo scatto di mixer darà vita a un bagnetto dalla consistenza cremosa.
Se si prepara la versione più ricca, le prime due cose da fare sono cuocere l’uovo e far ammorbidire la mollica di pane nell’aceto. Dopodiché bisogna strizzare bene la mollica e metterla in una ciotola. A questi due ingredienti vanno aggiunti il prezzemolo e l’aglio sminuzzati. La ricetta tradizionale vuole che vengano tritati con la mezzaluna, senza utilizzare il frullatore che rischierebbe di surriscaldare il prezzemolo, rendendolo scuro e amaro. Dopodiché si aggiungono il tuorlo d’uovo e le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda.
Istruzioni dettagliate per la preparazione:
- In un pentolino cuocere l’uovo per dieci minuti dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Dovrà essere sodo.
- Nel frattempo bagnare la mollica di pane con l’aceto bianco e lasciarla in ammollo in una ciotola per una decina di minuti.
Consigli Utili
- Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
- Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
Abbinamenti Gastronomici
È servita generalmente con il bollito, preparazione con cui si sposa particolarmente bene e che le ha fatto guadagnare anche il nome di “salsa verde per bollito”. Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore. La salsa verde, che si può fare anche in versione vegetariana, eliminando le acciughe, è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova. Oltre al bollito, esistono tantissime ricette con cui potete gustare questa salsa.
Idee per Servire
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde. A casa, la salsa verde non si serve con il bollito di carne - come si farebbe in Piemonte, la regione che ha dato i natali a questa ricetta - bensì insieme al pesce e le patate al forno.
Conservazione e Degustazione
Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
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Un Ricordo di Famiglia
Ci sono numerosissime ragioni per cui ammiro molto mia mamma, ma una di quelle fondamentali è la sua abilità in cucina. Ogni figlio in cuor suo è convinto che il cibo della propria mamma sia il migliore in assoluto, ma io sono sicurissima che la cucina della mia sia veramente insuperabile. Tra le ricette di mia mamma che fanno letteralmente impazzire chiunque le assaggi, una delle più imperdibili è la salsa verde. Il risultato? Gli ospiti “spazzolano” il pesce e le patate con facce estatiche, poi fanno scarpetta col pane finchè anche l’ultima goccia di salsa verde non è sparita dal piatto. E quando sono di nuovo invitati a mangiare da mia mamma, chiedono subito timidamente: ma c’è la salsa verde?
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