Negli ultimi anni, con la diffusione del sushi, un ingrediente dal nome insolito ha fatto capolino: il wasabi. Questa salsa, dall'aspetto innocuo, rivela un effetto dirompente al gusto e all'olfatto. Ma quanti sanno davvero cos'è il wasabi, come si ottiene e come si usa in cucina?
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi è una salsa pastosa ricavata dalla radice di Wasabia Japonica, nota anche come ravanello giapponese. La pianta è utilizzata nella sua interezza: le foglie essiccate insaporiscono i cibi, mentre il rizoma o la radice producono la salsa wasabi.
Il suo colore è un verde opaco o acido, a seconda delle varietà, e ha un sapore che difficilmente trova un paragone con altri ingredienti. Chi lo prova ne esalta la piccantezza, il sottofondo amaro o le punte acide. La parentela più vicina è con il rafano e la senape, ma rimane ben distinguibile per le sue proprietà gustative. Questa peculiarità lo rende adatto al pesce, specie se crudo, e al sushi.
Quel che molti non sanno è che, molto spesso, la salsa wasabi non è composta di wasabi o, almeno, non per intero. La radice è rara e costosa, poiché può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone. Per questo motivo il termine "wasabi" è utilizzato come nome commerciale per una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde. Questo "trucco" è utilizzato sia nei ristoranti giapponesi che nei tubetti o vasetti di wasabi acquistabili nei negozi etnici. Tuttavia, il vero wasabi è reperibile in commercio, e la sostituzione con pasta di rafano è usata comunemente anche in Giappone, proprio in ragione della rarità della materia prima. L’importante è evitare quelle salse che vengono spacciate per wasabi ma sono composte soltanto di rafano e coloranti.
Sono in forte diffusione moltissime coltivazioni di wasabi, anche in più varietà, come il wasabi daruma, dal colore verde più scuro ma dal gusto più leggero, o il wasabi mazuma, che invece ha una tinta più chiara e brillante ma è anche ben più piccante e forte. Le coltivazioni di wasabi sono sempre più estese anche in altri Paesi al di fuori del Giappone, come l’Australia e la Nuova Zelanda, di cui i coltivatori possono sfruttare le caratteristiche climatiche e la maggiore semplicità di lavorazione sul piano agricolo.
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Il sapore del wasabi è simile a quello della pasta di rafano, benché più delicato e con note caratteristiche non del tutto riproducibili. È un gusto che i giapponesi chiamano "namida", ovvero "lacrima", a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante. La sua piccantezza non si avverte tanto nella gola quanto sul palato, tanto che a molti sembra che abbia una forza tale da aprire le narici. Lo "hon-wasabi", come i giapponesi chiamano la salsa di wasabi purissimo, si differenzia dal rafano, che ha una piccantezza più intensa e meno caratteristica.
Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.
Come Preparare il Wasabi
La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.
Oggi, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso non sono composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.
Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene. Una volta preparata in questo modo, la radice può essere grattugiata con una comune grattugia in acciaio inossidabile, preferibilmente utilizzando i forellini più piccoli. Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.
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In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Ricordate, però, che il sapore e l’aroma non saranno i medesimi della salsa wasabi realizzata con la radice: essendo il wasabi un ingrediente dalle caratteristiche organolettiche suscettibili a degradarsi facilmente, il trattamento di essiccazione lo rende molto più delicato e meno intenso. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.
Ovviamente, potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.
Come Mangiare il Wasabi
Una volta acquistato o preparato il wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane!
Il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni, perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune.
A proposito di ristoranti giapponesi: i menu vengono sempre accompagnati da wasabi e salsa di soia. Molti clienti sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e smorzare un po’ il gusto intenso e piccante del wasabi.
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Ma si tratta davvero di una bella coppia? Chi apprezza i due ingredienti degustati singolarmente, con ogni probabilità ne apprezzerà ancora di più il sapore d’insieme, in generale più delicato e meno pungente. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!
Il wasabi si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni con il wasabi, sia salate che dolci. Tra i primi piatti più diffusi in Giappone, c’è la soba, a base di una pasta sottile di grano saraceno, dalla forma a metà tra i tagliolini e gli spaghetti, servita il più delle volte in un brodo caldo molto simile al ramen (ma mangiata anche fredda nel periodo estivo). Gli ingredienti principali della soba possono essere i più svariati, dalla carne al pesce, dalle uova alle verdure, con tantissime spezie e aromi della cucina orientale; il wasabi, in particolare, è uno degli ingredienti utilizzati più di frequente in questo piatto, perlopiù sciolto nel brodo stesso per renderlo più pungente e gustoso, ma anche in polvere, a mo’ di guarnizione sul piatto. Se volete replicare la soba nella vostra cucina, potreste ripiegare con successo su un piatto di spaghetti di riso con verdure miste e gamberetti (oppure di spaghetti di soia), fatti saltare in padella a fine cottura con un cucchiaino raso di wasabi.
Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi? Dall’aspetto sembrano un tipo particolare di patatine o salatini, leggermente unti e salati sulla superficie esterna, rigorosamente color verde wasabi; al gusto, rivelano una ricchezza insospettabile, data dalla mescolanza del gusto tendenzialmente dolce dell’arachide o dei piselli con la piccantezza del wasabi. Questa tipologia di snack è perfetta per un aperitivo in casa o a una festa, a patto che ovviamente agli invitati possa piacere il wasabi.
Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. Anche se sembra incredibile, il suo gusto intenso e il suo aroma aspro si abbinano con successo alle ricette di dessert e snack dolci. In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato. Alcuni produttori vendono tavolette di cioccolato fondente o al latte con dentro un sottilissimo strato di wasabi, ma potete anche provarlo voi stessi a casa vostra (purché siate moderati nelle quantità di wasabi!). Se la combinazione vi fa innamorare, provate anche un cucchiaino di wasabi nell’impasto di torte, mousse o creme al cioccolato per stupire i vostri famigliari e invitati.
Come Fare la Maionese al Wasabi
La maionese al wasabi è una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani?
Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.
La preparazione della maionese al wasabi è semplice e velocissima. Se volete, potete preparala a partire da una maionese già pronta: in quel caso, cercate di comprarne una dal sapore forte e, per ragioni estetiche, dal colore chiaro.
Se invece volete anche sapere come fare la maionese in casa, sappiate che si tratta di un’operazione molto rapida, contrariamente alle aspettative.
Vi serviranno 2 uova di medie dimensioni, mantenute a temperatura ambiente, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, circa 280-300 ml di olio di semi (vanno bene l’olio di girasole, l’olio di arachidi, ma anche altri semi, purché dal gusto non troppo intenso; da evitare invece l’olio extravergine d’oliva) e un po’ di sale.
Cominciate tagliando il limone; spremetelo e filtrate due volte il succo utilizzando un colino con le maglie molto strette, per eliminare eventuali impurità come semi, polpa e filamenti; poi, versatelo in una ciotola. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli; prendete questi ultimi e metteteli nella stessa ciotola con il succo di limone. Aggiungete poi il sale e l’aceto.
A questo punto, prendete la frusta elettrica e azionatela a velocità media; in alternativa, potete anche utilizzare il frullatore a immersione. Mentre mescolate, aggiungete l’olio a filo, in maniera regolare e uniforme, sempre continuando a sbattere. Questo è il passaggio più delicato: se versate l’olio troppo velocemente o se spegnete inavvertitamente le fruste, è possibile che la maionese impazzisca, quindi dovete fare molta attenzione.
La maionese è pronta quando si è addensata fino a formare una crema omogenea e vellutata; n…
Proprietà Benefiche del Wasabi
Secondo la tradizione il wasabi possiede tantissime proprietà benefiche. È un ottimo digestivo, possiede proprietà antibatteriche e aiuta a prevenire le intossicazioni. Proprio per questo motivo viene consumato con il pesce crudo, del quale riesce persino a mitigare l’odore forte. Secondo alcune ricerche il wasabi avrebbe anche degli effetti anticoagulanti e sarebbe in grado di inibire l’aggregazione delle piastrine, sortendo lo stesso effetto dell’aspirina.
Il wasabi è ricco di proprietà benefiche: ha potere digestivo, antibatterico, antisettico e balsamico, è insuperabile per liberare le vie respiratorie in presenza di raffreddore o malanni di stagione. Ricco di vitamina A e vitamine del gruppo B, fornisce ferro, sodio, potassio, magnesio e zinco.
Recenti studi scientifici hanno dimostrato che, grazie alla presenza di isotiocianati, questa radice vanta incredibili proprietà antibatteriche, soprattutto nei processi di debellazione di stretococco, stafilocco ed Helicobacter pilori, un batterio responsabile di pericolose ulcere gastriche. Ma non è tutto. La celebre radice giapponese vanta anche ottime proprietà antinfiammatorie, tanto da essere spesso utilizzata sia nella cura di dolori articolari sia in quella delle vie respiratorie. Infine, è innegabile che il wasabi abbia anche proprietà depurative e disintossicanti: questa pianta assicura infatti sia l’espulsione dei composti tossici che tendono ad annidarsi nel grasso epatico sia la pulizia dei tessuti, grazie soprattutto all’azione inibente nei confronti dei lipidi.