La pizza, emblema della gastronomia italiana, è un piatto amato in tutto il mondo, capace di adattarsi a gusti e culture diverse. Dalle sue umili origini napoletane alle rivisitazioni gourmet contemporanee, la pizza continua a evolversi, mantenendo intatto il suo fascino intramontabile. Questo articolo esplora le diverse tipologie di pizza, le ricette tradizionali e le tendenze innovative, offrendo un panorama completo di questo alimento iconico.
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza
Le prime testimonianze del termine "pizza" risalgono a poco prima dell'anno mille, con una diffusione concentrata nell'Italia centro-meridionale. Tuttavia, è grazie all'intraprendenza dei napoletani che, a partire dai primi del Novecento, la pizza si è diffusa globalmente, diventando un simbolo dell'italianità. Oggi, la parola "pizza" è tra le più conosciute al mondo, adottata in almeno 60 lingue.
Se la forma e l'aspetto della pizza moderna sono ormai standardizzati, le sue origini sono più variegate. Vincenzo Corrado, nel suo "Il Cuoco Galante" del 1773, descrive una torta "alla napoletana" farcita con mozzarella, ricotta, provola, prosciutto, salsiccia, pancetta, uova, pepe e cannella, racchiusa tra due strati di pasta sfoglia. Questa versione elaborata era probabilmente l'equivalente "nobilitato" della pizza napoletana, un alimento semplice e quotidiano.
Nel 1835, Alexander Dumas, durante un viaggio a Napoli, descrive la pizza come una "specie di schiacciata" rotonda, simile alla pasta del pane. Questa pizza da strada, destinata a un enorme successo, conviveva con le varianti descritte nei ricettari. Una "Smorfia" napoletana del 1866 elenca pizze alle vongole, alle alici, con mozzarelle, con formaggio e sugna, oltre alla pizza rustica, imbottita e dolce.
La prima pizzeria newyorkese aprì nel 1905, segnando l'inizio della diffusione globale della pizza.
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La Pizza Cilentana: Un Tesoro Gastronomico
La pizza Cilentana rappresenta un esempio di tradizione culinaria locale, legata alla preparazione casalinga del pane. In passato, quando si preparava il pane in casa, si preparava anche la pizza. Per pulire il forno, si utilizzava una "scopa" fatta con rametti di "murtella". La cottura del forno veniva testata con una ciambella chiamata "viccillo".
Ingredienti e Preparazione di Base
La preparazione della pizza richiede ingredienti semplici ma di alta qualità. La base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. Un filo d’olio extravergine d’oliva completa l'impasto, conferendogli elasticità e sapore.
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida (oppure aggiungerlo direttamente alla farina).
- Incorporare gradualmente la farina all'acqua e lievito.
- Aggiungere un filo d’olio e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Cottura
La pizza può essere cotta in forno a legna, forno elettrico o anche in padella. La temperatura ideale è di circa 200°C per 10-15 minuti.
La Mozzarella di Bufala D.O.P.: Un Ingrediente Prezioso
La mozzarella di bufala campana D.O.P. è un ingrediente fondamentale per molte varianti di pizza. Per evitare che rilasci siero durante la cottura, è consigliabile privarla dell'acqua di conservazione e farla asciugare in frigorifero.
Tipi di Pizza Popolari
Pizza Margherita
La pizza Margherita è un classico intramontabile, simbolo dei colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. La leggenda narra che fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita di Savoia.
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Pizza Marinara
La pizza Marinara è un'altra pizza tradizionale napoletana, condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva. La sua semplicità esalta la qualità degli ingredienti.
Pizza Rustica Napoletana
La pizza rustica napoletana è una torta salata farcita con ricotta, salame, uova e pancetta. La frolla è realizzata con lo strutto, un grasso tradizionalmente utilizzato nelle cucine contadine. Questa pizza è ideale come antipasto, aperitivo o per un buffet salato.
Preparazione della pizza rustica:
- Preparare la pasta frolla unendo farina, zucchero, sale, strutto e acqua.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Sminuzzare il formaggio primo sale e mescolarlo con le uova.
- Tagliare a cubetti la salsiccia passita e a fette la provola e la mozzarella.
- Farcire la pizza con il ripieno e chiudere accuratamente i bordi.
- Ungere la sommità della pizza con altro strutto.
- Infornare a 170 gradi per circa 45 minuti.
Pizza Fritta Napoletana
La pizza fritta napoletana è una specialità popolare, spesso considerata una "Cenerentola" rispetto alla pizza al forno. L'impasto è lo stesso della pizza al forno, ma con un'idratazione leggermente inferiore. La pizza viene fritta in olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico.
Pizze Gourmet e Creative
Negli ultimi anni, si è assistito a una vera e propria rivoluzione nel mondo della pizza, con la nascita di pizzerie gourmet che propongono pizze realizzate con farine alternative, ingredienti biologici a km 0 e abbinamenti ricercati.
Esempi di pizze gourmet:
- Pizza con patata di Avezzano schiacciata, bacon di polpo, pesto di basilico, caciocavallo di bufala casertana, polvere di olive nere caiatine e olio Evo.
- Pizza con pomodorini gialli del Piennolo, fiordilatte, pancetta affumicata, Grana Padano, olio al basilico e pepe nero.
Pizze Estive e Fresche
Per l'estate, si prediligono pizze con topping leggeri e freschi, come verdure di stagione, formaggi freschi e salumi delicati.
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Esempi di pizze estive:
- Pizza con provola affumicata, zucchine, prosciutto cotto, caciocavallo podolico D.O.P. e fiori di zucca ripieni di grana e ricotta di bufala.
- Pizza con doppio ripieno di salame Mugnano del Cardinale, provola affumicata, trito di pomodorini datterini, provola, rucola e burrata pugliese.
Tendenze Innovative e Pizzerie di Riferimento
Molti pizzaioli stanno sperimentando nuove tecniche e ingredienti per creare pizze uniche e innovative. Alcune pizzerie si distinguono per la loro attenzione alla qualità degli ingredienti, alla lievitazione dell'impasto e alla creatività dei condimenti.
- Dry Milano: Locale noto per le sue pizze gourmet con un'attenzione particolare al mondo vegetale.
- Capuano's: Pizzeria che celebra la tradizione casearia del Sud Italia, con un'ampia selezione di formaggi freschi e stagionati.
- Cocciuto: Brand italiano con pizze e cucina di qualità, con un'attenzione particolare alla selezione degli ingredienti.
- Giolina: Pizzeria elegante e gourmet che propone una soffice e fragrante pizza al padellino.
- Starita: Pizzeria storica napoletana che propone pizze tradizionali e innovative, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti.
- Lievità: Catena di pizzerie che propone pizze con ingredienti ricercati e abbinamenti originali.